Gerichte

Drei Kräuer-Harmonie / A harmony of three herbs

Drei Kräuter tragen ihren nicht unwesentlichen Teil zu dieser Harmonie bei. Rosmarin, Estragon und Salbei. Ein für 3 Stunden bei 100°C Niedertemperatur gegartes Rostbeef mit einer Rosmarin-Honig-Zitronenzesten-Kruste wird von Sauce Béarnaise umschmeichelt, und langsam geröstete Kartoffeln, mit Salbei verfeinert, gesellen sich dazu. Ein Traum in zart und geschmackvoll… reich an feinen Noten von wundervoll duftenden und jedes durchaus für sich selbst präsenten Kräutern. Das zaubert einem schon ein Genuss-Grinsen ins Gesicht :-).

(click here for english version!)

Roastbeef mit Sauce Bernaise und Salbei-Röstkartoffeln

Sauce Béarnaise

  • 1 EL Olivenöl
  •  1 Schalotte
  • 6-8 Weiße Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 150 ml Weißwein (Empfehlung: Orvieto Classico)
  • 2 Eigelb
  • ca. 50 gramm Butter, zerlassen und geklärt
  • 3 Zweige Estragon
  • ein Spritzer Zitronensaft

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen. Etwas 3-4 Minuten auf kleinerer Hitze köcheln lassen. Die Weißwein-Zwiebel-Mischung durch ein Sieb geben und in eine Rührschüssel füllen, die in ein Wasserbad bei mittlerer Hitze gesetzt wird. Die beiden Eigelbe werden nun hinzugefügt, und es muss nun konstant mit dem Rührbesen gerührt werden. Wenn die Mischung cremig wird („zur Rose geschlagen“), langsam die aufgelöste Butter in sehr dünnem Strahl einfließen lassen und immer weiter rühren (um Rührei zu vermeiden…). Wen alles gut zusammengefügt ist, den fein geschnittenen Estragon untermischen und eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas weißem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken. Sollte die Konsistenz nicht ganz passen und zu dick und schwer sein, einen kleinen Schluck Wein unterrühren – dann sollte sie fein sein.


English version:

Three herbs add a very important contribution to this harmony. Rosemary, tarragon and kitchen sage. Backed at low temperature of 100°C for 3 hours, the Roast-beef with a crackling of rosemary, honey and lemon zests gets flattered by a Sauce Béarnaise, and slowly roasted potatoes, completed with kitchen sage, accompany that. A dream came true made of tender beef, rich flavors and ambrosial herbs, each very present on it’s own. This really puts a smile of enjoyment on your face :-).

Sauce Béarnaise

  • 1 table spoon Olive oil
  • 1 shallot
  • 6-8 white pepper seeds
  • 2 juniper berries
  • 1 bay leaf
  • ca. 150 ml white wine (Recommendation: Orvieto Classico)
  • 2 egg yolks
  • ca. 50 grammes butter, melted and cleared
  • 3 branches tarragon
  • a dash of lemon juice

Heat up the oil in a little pot, put the cut onion in and let it get translucent. Add the white pepper, the juniper berries and the bay leaf. Put the white wine in the pot, let everything cook about 3 minutes on low heat. Pour the wine-onion mix through a kitchen sieve into a  metal bowl, that can used with a bigger pot to make a bain-marie / a water bath at medium heat. Add the two egg-yolks and stir with a whisk constantly from now on the whole time.  When the egg-wine mix gets creamy, add slowly in a very tiny stream the melted butter. Keep stirring all the time to avoid having „scrambled eggs“… when everything is merged together well, add the fine cut tarragon and taste, you may want to add the dash of lemon or a little white pepper and a little bit of salt. If the consistency doesn’t fit well because being to solid, poor in a little bit of wine and stir again – and it should be fine.

Kategorien:Gerichte, Rezepte

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