Erinnerungen an Thailand – Remembering Thailand

Wenn kulinarische Erinnerungen geweckt werden, sind sie oft mit viel mehr verbunden als dem bloßen Geschmack des Gerichts. Vielmehr rufen sie zurück, was alles mit ihnen verbunden war, den Duft in der Luft, die Wärme der Sonne oder die Kälte des Windes auf der Haut, erlebte Gesellschaft, gehörte Musik und lautes Lachen – das sanft lächelnde Gesicht eines geliebten Menschenkindes. Thailand ist im Moment wieder in den Schlagzeilen, viele Erinnerungen werden bei mir wach.

(Translation to follow later – sorry!)

In allen Kulturen verbindet Essen universell die Menschen, und selbst über noch so komplexe und hohe Sprachbarrieren hinweg ist es erstaunlich einfach, sich einig zu werden, wenn etwas gut schmeckt. Ich habe stets und immer die lokalen Küchen probiert, mich dem neuen geöffnet und so viele erstaunliche und manchmal auch seltsame Dinge kennengelernt.

Darüber hinaus dann noch Interesse zu zeigen für die Zutaten, Rohstoffe und Zubereitungsweisen, öffnet so oft die Herzen der Menschen. Wenn jemand dich mich seiner Gastfreundschaft überwältigt, obwohl er selbst vielleicht sogar nur wenig hat, ist es nicht nur eine Selbstverständlichkeit den entsprechenden Respekt und die angebrachte Dankbarkeit zu zeigen, sondern es wärmt ungemein das Herz und schafft eine Bindung, denn diese Menschen beweisen dir die größte Zuwendung, indem sie mit dir teilen was nährt und erfreut.

Meine sicherlich größte Reise durch eine Landesküche erlebte ich in Thailand. Durch meine damals sehr engen Bindungen dorthin, aber vor allem durch meine Abenteuerlust das Land auf eigene Faust mit dem Pickup zu bereisen und kennenzulernen, konnte ich mir sehr viel mitnehmen. Die Thailändische Küche ist weltweit bekannt und berühmt für ihren facettenreiche Aromapalette, die weit über „Chili-scharf“ hinaus geht. Aber oftmals wird Thailand vor allem mit Reis und Thai-Curry in Verbindung gebracht, was zwar auch zutreffend ist, aber bei weitem nicht alles abbildet was die Thailändische Küche zu bieten hat.

Großartig werden alle Gerichte in Thailand vor allem durch frische Zutaten, die wir in dieser Qualität im heimischen Asia-Laden eben nicht wirklich erhalten können. Zitronengras, Limetten, Koriander und die typischen kleinen, scharfen Frühlingszwiebeln, Galgant und Kaffir-Limetten-Blätter, Palmzucker und Fischsauce und natürlich jede Menge frische, extrascharfe Chilis in rot und grün.

Aber auch beim Gemüse öffnen sich neue Welten. Auberginen von gerade mal kirschgroß bis monströs in allen Farbenschattierungen von weiß bis hellgrün, und gesprenkeltem Magenta bis tiefem Purpur. Großartige, sonnenverwöhnte Tomaten, Gai laarn (eine Kohlart, die auch chinesischer Brokkoli genannt wird), Bittermelonen und irrsinnig lange grüne Schlangenbohnen, Wasserbrotwurzel und Wachskürbisse.

Die Vielfalt an Obst ist natürlich geradezu unbeschreiblich. Wer schon in Südostasien unterwegs war, kennt den Genuß sich eine Mango oder Sternfrucht direkt vom Baum einzuverleiben vielleicht. Auf den Märkten sind von der Kokosnuß bis zur reifen Papaya alle Konsistenzen, Formen, Farben und Größen vertreten. Meine Favoriten sind natürlich die Goldmango, reife Papaya, die Karambole oder Sternfrucht und Rambutan und auch Sapodilla, der birnenförmige Breiapfel. Speziell die Papaya hat aber in der Thailändischen Küche noch eine besondere Bedeutung – im berühmten Som tam, dem Salat aus grünen Papayas. Noch grün und unreif, enthält die Papaya extrem viel Papain, ein Enzym das von der Industrie benötigt wird, aber auch gefäßreinigende Wirkung haben soll. Ich selbst bescheinige dem Som tam auf jeden Fall einen hohen Wohlfühlfaktor und auf jeden Fall nimmt man sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidanzien auf, wenn man es genießt. Die typischerweise extreme Schärfe des Gerichts läßt sich ja nach eigenen Wünschen anpassen 🙂

Ein paar der eindrücklichsten Genußerlebnisse in Thailand waren für mich sicherlich vor allem diese Gerichte: Rednaah, Plaphau, Yamhedchampion, ein echtes Thai-sukki (garen im Brühetopf, angelehnt an das Chinesische Fondue), und der Klassiker Tomkagai.

Rednaah

Eine ganz erstaunliche Kombination. Hühnchenfleisch wird hier zusammen mit Tintenfisch und Garnelen in einer Sauce mit weißem Pfeffer serviert. Kai Laarn, der Brokkoli-ähnliche Kohl bei dem die zarten Stiele das leckerste sind, gesellt sich dazu. Das ganze wird zumeist mir den etwas glitschigen extrabreiten Reisnudeln serviert – und schmeckt großartig. Wann immer ich die Möglichkeit habe, alle Zutaten zu bekommen, koche ich mir dieses tolle und außergewöhnliche Gericht.

Leider ist Kai Laarn (manche schreiben auch Kai-lan) nicht erhältlich, da die EU seinen Import wegen des Anteils an Blausäure in den Blättern verboten hat. Die cyanogen Glycoside, also die Pflanzengiftstoffe im Kai Laarn, an den die Blausäure (Cyanwasserstoff) gebunden ist, werden beim Kochen übrigens zerstört – und man kocht die Blätter ja noch nicht einmal mit… eventuelle Restspuren von Cyanwasserstoff kann das menschliche Enzym Rhodanase zudem in ungefährliche Stoffe unmwandeln. Sonst könnten wir auch keine Mandeln essen… Nun, soviel zum „wissenschaftlichen“ Ausflug.

 

Wegen der nicht-Verfügbarkeit von Kai Laarn ersetze ich ihn durch Brokkoli, von dem ich den Großteil der Röschen entferne (und anderweitig einsetze) und die Stielteile zwischen Blütenstand und dem dicken Stiel des Brokkoli verwende. Das kommt dann in Mundgefühl und Geschmack dem Original recht nahe. Meeresfrüchte, Huhn und Gemüse werden im Wok oder Pfanne scharf gebraten, mit etwas Fischsauce und Limettensaft abgelöscht, die aus einer Reismehl-Schwitze, Hühnerbrühe und reichlich weißem Pfeffer gekochte und abgebundene Sauce wird hinzugefügt. Die Reisnudeln sind schnell gekocht…

Plaphau

Fisch im Bananenblatt – ein Hammergericht. Die Vielzahl an würzenden und aromatisieren Zutaten, und das schonende Dampfgaren im eigenen Saft im Bananenblattpaket, verleiht der dazu oft verwendeten Silberbarbe (Pla Tapian) ein unglaubliches Aroma. Der Fisch wird zart und saftig und nimmt den Geschmack der Chilis, roten Zwiebeln, Zitronengrasstängel, Korianderwurzeln und Knoblauchscheibchen perfekt an, ohne daß diese zu vordergründig sind.

Der Fisch wird ausgenommen und gesäubert und quer zur Gräte eingeschnitten. Der Bauch und die Schnitte werden mit den Würz-Zutaten gefüllt und gespickt, das Ganze dann in ein Bananenblatt gepackt. Dieses Päckchen kann im Ofen gegart werden (30-40 Minuten bei 180°, je nach Größe des Fisches), oder auch auf dem offenen Grill zubereitet werden.

Zum Essen werden oft Salatblätter bereitgelegt, in die man etwas von dem Fisch mit Sauce und ein paar gehackten Cashew-Kernen packt. Das zusammengelegte Päckchen wird dann auf einen oder zwei Bissen genossen. Passende Saucen sind zum Beispiel Namjimgratiam (Grüne Chili, Knoblauch, Thai-Schalotte und Koriander, Limette, Palmzucker und Sojasauce) oder Namjimking (Rote Chili, Ingwer, Korianderwurzel und Palmzucker, Sojasauce und ein Spritzer Fischsauce mit Zitronensaft).

Yamhedchampion

Ein ganz erstaunlicher Salat, oftmals halbwarm serviert. Hier ist die Kombination der Zutaten spannend, weil unterschiedlichste Texturen zusammengefügt werden. Für den Salat benötigt man Braune Champignons, Frühlingszwiebel, Thai-Schalotten, Minze (am besten original Thai-Minze, aber normale tut es auch), ein wenig rote Chili, Limettensaft und Sojasauce, und trocken gerösteten und grob gemahlenen Hom-Mali Reis (thailändischen Duftreis, Jasminreis).

Eine schöne Variation ist die Kombination mit scharf gebratenen, mit etwas Oyster-Sauce abgerundeten Rindfleischstreifen, die den Beilagensalat zu einem vollwertigen Gericht machen. So etwas wie Hauptgericht und Beilage gibt es ja in der thailändischen Küche eigentlich nicht, und wie vielfach in Asien kommen alle Gerichte zur gleichen Zeit auf den Tisch, mal abgesehen von Süßigkeiten.

Die Champignons werden sautiert, die anderen Zutaten geschnitten und alles zusammen mit dem Limettensaft, der Sojasauce und dem gerösteten Reis angerichtet. Aroi dii mak… das schmeckt sehr gut!

Thai-sukki

Einfach und gut. In gewisser Weise ein Fondue mit Brühe, aber eben auch ein Grill. Die Holzkohlebefeuerung unter der Aluhaube mit dem Heißluftschlitzen macht das gegrillte knusprig und rauchig, in der Brühe am tiefen Rand gart man Gemüse und auch Innereien. Fett und Fleischsaft läuft an der Kuppel hinunter und macht die Brühe noch reichhaltiger.

Ein geselliges Essen, eigentlich nicht nachahmbar ohne die Atmosphäre einer warmen Thailändischen Nacht, mit gut gekühltem Chang oder Singha in der Hand, unter den Sternen und Kokospalmen. Aber, für daheim ist die abgespeckte Version mit nur einem Brühe-Topf und leckeren Fleisch und Gemüse, Garnelen und Pilzen auch schon mal eine feine Sache.

Es geht also auch ganz gut mit heimischen Mitteln!

Tomkagai – der Klassiker

„Kah“ ist weiß. „Kaoh“ ist Reis. Denn er ist ja weiß… „kao“ ist aber auch „hungrig“ – phom hiu kao, ich habe Hunger. Jede „Tom“ ist eine Suppe, alle Speisen mit Huhn haben ein „Gai“ (Huhn) im Namen… es fiel mir verhältnismäßig leicht, zumindest mal die kulinarischen Grundbegriffe schnell zu lernen, und mit ein paar höflichen „krapp“ an der richtigen Stelle, der üblichen Höflichkeitsform zum Beispiel in der Begrüssungformel „Sawadee krapp“ – vom Mann – bzw. „Sawadee kaah“ von der Frau, kommt man schon gut durch.

Die weiße Hühnersuppe, die Tomkagai, ist natürlich ein absoluter Klassiker. Kokosmilch, Hühnerbrühe und Hühnerfleisch, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter sind die wichtigsten Bausteine. Fischsauce gehört zum marinieren des Fleisches dazu, bevor es in der Suppe gar gezogen wird. Koriander ist ein muß, etwas Sojasauce zum würzen und auch ein paar Spritzer Limettensaft. Kirschtomaten und Frühlingszwiebel machen das Gericht komplett.

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Irgendwann einmal kehre ich sicherlich zurück nach Thailand. Ganz sicher wird die Vielfalt an tollen und aufregenden Speisen einen großen Teil der Freude ausmachen, wieder dort zu sein – aber eben nur einen Teil. Es wird auch eine Begegnung mit mir selbst sein, und auch das wieder erleben der Begegnung mit Buddha, der Sangha, dem Dhammapadda.

Und hoffentlich eine Zeit, der mir genauso im Herzen bleibt, wie all die guten Momente, die ich dort schon erleben durfte. Die aktuellen Entwicklungen bereiten Sorge. Aber die Hoffnung sagt, das Thailand sich bisher immer wieder hoch gerappelt hat – ich wünsche es den Menschen dort sehr.

 

ประเทศไทยรวมเลือดเนื้อชาติเชื้อไทย
เป็นประชารัฐ – ไผทของไทยทุกส่วa
อยู่ดำรงคงไว้ได้ทั้งมวล
ด้วยไทยล้วนหมาย – รักสามัคคี
ไทยนี้รักสงบ – แต่ถึงรบไม่ขลาด
เอกราชจะไม่ให้ใครข่มขี่
สละเลือดทุกหยาดเป็นชาติพลี
เถลิงประเทศชาติไทยทวีมีชัย – ชัยโย

Thailand ist die Verkörperung allen Blutes und Fleisches des thailändischen Volkes.
Thailand den Thailändern.
So bleibt es, denn alle Thailänder sind in Einigkeit miteinander verbunden.
Wir Thailänder sind ein friedliebendes Volk,
Aber wenn wir kämpfen müssen, kennen wir keine Furcht.
Wir werden niemals die Unterdrückung unserer Unabhängigkeit zulassen,
Jeden Blutstropfen für unser Land opfern
Und den Wohlstand Thailands mehren.

(Thailändische Nationalhymne)