Ein paar kleine Amuse gueule Experimente, mit den Komponenten einer Caprese, aber in anderer Form und Größe. „Rekonstruiert“ eben…

Ich wollte schon länger mal mit Tomatengelee experimentieren, hier habe ich es nun als „rekonstruierte“ Variante der Tomate für ein winziges Caprese verwendet – wobei der Balsamico-Essig in Kaviar-Form daher kommt (Alginat und Kalzium… molekular), und der Basilikum zusammen mit Zitronenöl zu einer Pesto-artigen Masse verarbeitet ist.

Bei dem Zitronenöl handelt es sich um Olivenöl, kalt gepresst und extra vergine, dem bei der Pressung Schalen von Zitronen beigegeben werden, so daß sich die Aromaöle der Zitrone direkt innig mit dem Olivenöl verbinden. Das ganze gibt es auch noch in der Variante mit Orangen. Zusammen mit dem frischen Basilikum und etwas Meersalz in den Mixer, und schon hat man ein feines Basilikumöl, das aber auch eine einem Pesto ähnliche Konsistenz besitzt.

Nur beim Mozarella habe ich auf niedliche Mini-Mozarella Kugeln zurückgegriffen – hier könnte man aber auch von edlerem Mozarella entsprechend große Würfelchen schneiden. Das Tomatengelee besteht aus pürierten Tomatenfilets „concassé“, also ohne Kerne und von der Haut befreit. Dazu kommt noch etwas Tomatenmark aus der Tube, und ein Schluck Tomatensaft (gern leicht gewürzt). Diese Tomatenzubereitung wird mit Agartine gebunden und in Formen gegossen oder aus dem Block zugeschnitten. Es gibt spezielle Gießformen für Quader, in denen man alles möglich aus der Molekularküche in Form bringen kann. Es geht aber auch in einer flachen rechteckigen Schale.

Mengenangaben (ca.): 3 Tomaten, etwa 2 EL Tomatenmark, 150 ml Tomatensaft, evtl. etwas Pfeffer und Salz, 1 Päckchen Agartine.