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Eine Frage des Salzes / A matter of salt

Cum grano salis. Mit einem Körnchen Salz.

(Plinius der Jüngere)

Salz ist ein oft umstrittenes Thema im Bereich Ernährung. Übermäßiger Salzkonsum würde jährlich abertausenden das Leben kosten, weil sie aufgrund von Bluthochdruckerkrankungen oder Herzinfarkten und Schlaganfällen versterben, die auf den Genuss von zu viel Salz zurückzuführen seien. Dann gibt es wieder Studien, die den Sinn von Salz in unserer Ernährung sehr deutlich belegen, und darauf hinweisen das der komplette Verzicht zu Mangelerscheinungen, Blutdruckschwankungen und Störungen im Flüssigkeitshaushalt führen.

(click here for english version!)

Was ist denn nun dran am Mythos vom ungesunden Salz? Eine ganze Menge, sofern man sich bei der Betrachtung auf das beschränkt, was wirklich ungesund ist – nämlich all dieses böse, versteckte Salz in prozessierten Lebensmitteln, das wir zu uns nehmen ohne eine Ahnung davon zu haben, wieviel eigentlich in dem gerade gegessenem Snack oder Produkt der Lebensmittelindustrie enthalten ist. Jedoch nicht mehr soviel, wenn man durch frisch zubereitete Speisen eine Kontrolle über seine Salzmenge hat, und genau steuern kann ob und wieviel man salzt. Die von der WHO (World Health Organization) empfohlene Menge sind 5-6 Gramm am Tag – das ist ein sehr gut befüllter Teelöffel voll. Da kann also durchaus die eine oder andere Prise Salz beim würzen von Speisen verwendet werden.

Es ist also dieser Satz von Plinius dem Jüngeren, der in seiner „Naturalis historia“ vom Salz schreibt, der uns den Hinweis gibt: Die Menge macht’s. Ich jedenfalls möchte in meiner Küche nicht auf Salz verzichten – mal ganz unabhängig davon, das es eine französische Studie gibt, durchgeführt an einer medizinischen Falkultät, die belegt das zu wenig Salz weniger Sex bedeutet. Die Bildung des Botenstoffes Dopamin wird negativ beeinflusst – dieser ist wichtig dafür, dass wir einen anderen Menschen anziehend finden. 😉

Also, beim Salz auf die Menge achten … daß heisst auch, so viel wie möglich vom versteckten Salz vermeiden. Kartoffelchips aus der Tüte, Salami aus der Aufschnittpackung, fertige Grillsaucen und  Ketchup oder sogar die leckeren Vollkornbrötchen vom Bäcker nebenan. Sie alle können echte Salzbomben sein – Backwaren enthalten zum Beispiel durchaus gern mal 1,4 Gramm Salz pro 100 gramm. Bei Wurst werden es locker mal 5 Gramm auf 100 Gramm Produkt, bei Ketchup kann schon eine mittlere Portion 8 Gramm Salz enthalten.

Das es auch mit weniger oder sogar ganz ohne Salz geht, beweist meine Blogger-Kollegin Ninschi von bodyholic.at in ihrer Paleo-Woche: Eine Woche experimentelle Küche auf Basis der in der Steinzeit verfügbaren Rohstoffe.

Salzvielfalt

Nach den eher kontroversen Aspekten zum Salz nun etwas aus der eher genussorientierten Perspektive. Ich liebe meine Salz-Kollektion – denn unterschiedliche Salze können durchaus genau diese feine, gewisse Note und den Unterschied ausmachen. Deshalb nutze ich unterschiedliche Salzsorten. Sicherlich, am Ende ist das alles nur NaCl – nämlich Natriumchlorid. Aber die in den unterschiedlichen angebotenen Salzvarianten enthaltenen zusätzlichen Mineralien (und manchmal auch nur Verunreinigungen) machen im Geschmack durchaus einen Unterschied.

Die Frage nach dem Salz ist also auch eine Frage des Geschmacks …

Welches Spezialsalz warum, und wofür es verwenden? Ich liste hier mal meine Kollektion auf, und wie ich sie einsetze.

 

Gaaaaaanz normales Kochsalz – aber, jodiert!

Für die Alltagsküche zum zubereiten von Salzwasser, ob für Pasta oder blanchierte Gemüse. Das Streusalz für’s gekochte Ei und das „Salz in der Suppe“, falls es nötig ist. Ich achte aber auf jodiertes Speisesalz, da wir in unserer Ernährung im Allgemeinen zu wenig Jod erhalten. Jod beugt Schilddrüsenerkrankungen vor.

 

Fleur de Sel – die Blüte des Meeres

Das fast schon legendäre Gourmetsalz aus den Salinen am Mittelmeer. Leicht feucht und recht grob, mit diesem gewissen Meer-Duft und Geschmack. Perfekt für alle feinen Speisen, auch als Tischsalz im kleinen Töpfchen bei mir beliebt. Natürlich kommt es reichlich in Rezepten vor, und wird immer als die feinere Variante angesehen. So richtig zur Geltung kommt es aber nur, wenn es erst zum Ende an die Speise gegeben wird – für Kochwasser ist es sicherlich zu schade.

 

Meersalz grob

Grobes Salz für die Salzmühle. Damit werden in meiner Alltagsküche das Fleisch und der Fisch gesalzen. Bei der Verwendung aus der Mühle muss man natürlich auf die Menge acht geben, da man nicht das gleiche Gefühl dafür hat wie direkt aus den Fingern.

 

Meersalz mit Kräutern der Provence

Wenn der typische provenzalische Geschmack richtig gut durchkommen soll, ersetze ich das normale Salz mit dieser, mit Kräutern versetzten Variante. Es ist Meersalz, mit Rosmarin, Basilikum und Thymian sowie Oregano angereichert. In einer Salzlake werden die Kräuter verkocht und der Sud wieder kristallisiert.

 

Murray River Salzflocken

Aus Australien vom Murray River. Zarte Flöckchen von Salzkristallen, meist flach und leicht pyramidenförmig. Ganz vorzüglich zu Steaks, Roastbeef und Kalbs-Koteletts. Die aus Grundwassersole gespeisten Salinen formen in dem trockenen Gebiet des Murray-Darling Beckens mit Wind und Sonne diese spezielle, rosafarbene Spezialität. Die Farbe rührt von Sole-toleranten Algen her, es ist Karotin. Übrigens ein gutes Tischsalz als Fingersalz und ganz klasse (und klassisch) auf Weißbrotscheibchen mit Olivenöl als Amuse gueule.

 

Hawaiianisches Schwarzes Vulkansalz

Hier handelt es ich um eine Mischung aus dem an Spurenelementen und Mineralien besonders reichen Hawaiianischem Meersalz und Aktivkohle. Das Salz ist aromatisch und natürlich extrem dekorativ. Die Aktivkohle ist aber auch anti-toxisch und verdauungsfördernd. Toll passt dieses Salz zu Jakobsmuscheln und Fisch.

 

Hawaiianisches Alea-Salz

Dieses Meersalz wird mit der eisenhaltigen Alea-Tonerde vermischt, um einen ganz speziellen Geschmack zu erzielen. Diese Tonerde bildet sich nur auf den Inseln von Hawaii zwischen den Lavagesteinsschichten. Das Salz ist großartig für würzige Marinade und zu gegrilltem Fleisch. Aber auch die dekorative Wirkung zum Beispiel auf sehr weißem Fischfilet ist überzeugend – und es passt gerade zu Fisch auch sehr gut.

 

Andensalz

Das salzige Wasser für die Bergsalinen in den Anden entspringt aus einer Quelle in 3000 Metern Höhe in der Gegend von Cusco. Das „Valle Sagrado de los Incas“, das Heilige Tal der Inkas, umfasst sowohl die alte Inka-Hauptstadt Cusco als auch Machu Picchu, die berühmte Stadt in den Wolken. Hier entspringt auch der Urubamba, nach diesem Fluß wird das Tal auch „Urubamba Valley“ genannt. Das Salz selbst ist goldgelb und sehr aromatisch. Ihm wird aufgrund seiner unbelasteten Bergquelle eine hohe Reinheit und Güte zugeschrieben. Die Gewinnung erfolgt in ausschließlicher Handarbeit, und beruht völlig auf Verdunstung in kleine Becken, die auf Terrassen am Berg bewirtschaftet werden. Ich bevorzuge dieses Salz mit Meeresfrüchten, sowohl zu Garnelen, Hummer und Languste als auch zu Muschelfleisch und Krebsen passt es wunderbar. Aber auch mit einem Filetsteak harmoniert es sehr gut.

 

Persisches Blausalz

Diesem mit blauschimmernden Kristallen durchsetztem, feinen Steinsalz aus dem Iran, kommt ein besonderes physikalisches Merkmal zu Gute. Die blauen Kristalle entstehen durch Verschiebungen in der kristallinen Struktur, die durch einen besonders hohen Kaliumanteil erzeugt werden, der vom enthaltenen Mineral Sylvin herrührt. An diesen Verschiebungen bricht sich das Licht anders und erzeugt die blaue Farbe. Warum ist das nun ein Qualitätsmerkmal? Nun, Kalium ist sehr wichtig für die Osmose im menschlichen Körper, also die Regulierung des Flüssigkeitshaushaltes und der Gewebespannung, aber auch der Hirnfunktion. Giftstoffe und Abfallstoffe werden nur durch die Zellwand geschleust, wenn Kalium bei der Osmose hilft. In den Hirnzellen entstehen Impulse durch das Wechselspiel zwischen Natrium-Ionen und Kalium-Ionen, die durch das Enzym Adenosin-Triphosphatase in die Zellen und aus den Zellen herausgeschleust werden. Kulinarisch ist das Salz hochinteressant, weil es zunächst sehr salzig schmeckt und dann eine gewisse spezielle Würze hinterlässt, die man bei „normalem“ Salz so nicht findet.

 

Salz mit Hibiskusblüten

Eine selbstgefertigte Mischung aus Meersalz und getrockneten Hibiskusblüten, die spannend ist. Das Salz erhält eine fruchtige Note. Abgesehen davon ist es farblich durch seinen leichten Magenta-Ton interessant. Eigentlich schon eher eine Art Gewürzmischung… lustig einzusetzen im Zusammenhang mit salzigen Desserts! Sehr witzig auch auf Frischkäse. Ich habe erst entdeckt, dass es diese Variante auch fertig zu kaufen gibt, als ich schon selbst darauf gekommen war und sie mir mittels Mörser selbst hergestellt hatte. Na sowas …

 

Hickory-Rauchsalz

Mit Hickory-Holz geräuchertes Salz. Perfekt für das marinieren und salzen von Spare Ribs und Steaks, die einen malzig-rauchigen Geschmack annehmen sollen.

 

Kaltgeräuchertes Salz

Mit Buchenholz geräuchertes Salz. Durch die kalte Räucherung (abgekühlter Rauch) weniger stark und vordergründig, sehr lecker mit Steaks, z.B. T-Bone oder Sirloin und Rumpsteaks. Funktioniert genauso gut aber auch mit Lachs, der dann das feine Raucharoma erhält.


English version:

Cum grano salis. With a grain of salt.

(Pliny the Younger)

Salt is often discussed as a potential threat for health. A high dose of salt would cost the lives of many thousands every year, some say, because they will suffer from heart diseases and high blood pressure, heart attacks and strokes, which are all connected to the use of too much salt. On the other hand there are studies, proving that salt is of high importance in our nutrition, and they make us aware that complete miss of salt will lead to deficiency signs, uncontrolled blood pressure changes and also disturbances in the fluid balance of our body.

So what’s up now with that myth of unhealthy salt? A lot, if you look at those things which are really unhealthy. It is all that hidden salt in our processed food which we consume without even knowing that it’s there and what the amount of intake is. But, it is not like that, if you take control on your consumption of salt by preparing fresh food yourself, where you can measure exactly if and how much salt you will use. The amount recommended by the WHO (World Health Organization) is about 5-6 grams a day – which is a nicely filled table spoon of salt. So you can use quite on and another finger twist of salt when spicing your food.

It is that sentence from Pliny the Younger who tells us in his „Naturalis historia“ about salt, which gives us the hint: It’s all about quantity. I for myself wouldn’t take salt away from my kitchen – beside of the fact that there’s a study from an University in France, which explains us that people having a deficiency of salt will have less sex. For salt will help with the construction of the neurotransmitter Dopamine, which is responsible that we are able to find someone attractive. 😉

So, let’s look for the quantity when using salt … that means also, try to avoid as much as possible of that hidden ones. Potato chips from a bag, Salami sausage from a package, pre-prepared Barbecue sauce and Ketchup or even the tasty whole meal bred roles from the bakery around the corner. They all can be a kind of salt-bomb – bakery can contain up to 1.4 grams of salt by 100 grams. In sausages it can easily be 5 grams on 100 gram of product, a middle-sized portion of Ketchup can contain 8 grams even.

That we can get along with less ore even without salt, my Blogger-colleague Ninschi of bodyholic.at proved in her recent Paleo-week: On week of experimential cooking only based on the food people had available during Mesolithic age.

A variety of salt

Now after discussing the controversy aspects on salt, let’s come to the culinary perspective. I love my collection of salt varieties – because different types can make exactly that little difference and special note. Therefore, I use different types of salt. Okay, in the end it’s all NaCl only – namely sodium chloride. But the additional minerals (or even only impurities) within that special offered salt varieties make a difference in taste for sure.

So the question on salt is also matter of taste …

Which salt for what purpose and what to use it for? I will list my collection now and tell you how I use them.

 SaltTableIodin

Veeeeery simple plain cooking salt – but with iodine, please!

That’s for normal everyday-cooking and to prepare salt water, for example to cook Pasta or blanched vegetables. This is the salt to put on top of your boiled egg and maybe to the soup if it is necessary. But I look for salt with iodine, because in our normal nutrition we usually get less iodine which is important to avoid a thyroid dysfunction.

 SaltFleurSel

Fleur de Sel – the flower of the sea

The almost legendary gourmet salt from the saline’s at the Mediterranean Sea. It is a bit moistly and quite coarse-grained, having that special scent and flavor of sea-water in it. The perfect salt for all fine dishes, but also good a finger salt at the table from a little bowl. Of course it is mentioned a lot of times in recipes and will often be named as the more elegant variant. Fleur de Sel will show the real advantage when used at the end of preparing a dish – it is for sure above to be used for salt water only.

 SaltCoarseGrain

Coarse-grained sea salt

Coarse grained salt goes to the salt mill. In my everyday cooking it will be used to spice meat and fish. When using the salt mill, you have to be careful though, because you don’t have the same feeling on how much salt you apply as when doing it with your fingers.

SaltProvence

Sea salt with herbs of the Provence

To get this typical flavor of herbs of the Provence to its full advantage, I do use this special salt which is prepared together with herbs. It is sea salt, enriched with rosemary, basil, thyme and oregano. In salty brine the herbs are cooked and then the salt is crystallized again.

 SaltMurray

Murray River salt flakes

A salt that origins from Murray River in Australia. Tender flakes of salt, mostly flat and a little bit Pyramids shaped. Very exquisite with steaks, roast beef and veal chops. Made from ground water salt brine, in the saline in Murray-Darling-Plains the wind and sun do form this special shaped light pink specialty. The color is because of salt resistant algae, it is carotene. By the way, very classic use is as a finger salt at the table and it goes well on white bread with olive oil.

 SaltBlackLava

Hawaiian Black Lava salt

This is sea salt from Hawaii with a very rich mix of trace elements and minerals, mixed with activated coal. The salt is aromatic and of course highly decorative. But the activated coal is also good in its function as an anti-toxic and digestive. This salt works great with scallops and fish.

 SaltAlea

Hawaiian Alea salt

This salt is mixed with the Alea-clay, which is rich in iron and minerals, to make a very special flavor. This special clay is formed only on the islands of Hawaii, in-between the layers of lava. The salt is wonderful n marinades and with grilled meat. But also the decorative effect for example on a white fish filet is quite convincing – and especially with fish it also tastes very well.

 SaltInca

Inca-salt

In the Andean mountains at 3000 meters (equal to about 9850 feet) above sea level, the spring of the salt water is located. This is in the region of Cusco, within the „Valle Sagrado de los Incas„, the Holy Valley of the Inca. It enfolds the old Capitol city Cusco as well as Machu Picchu, the famous ancient town in the clouds. Here the river Urubamba has its head; the region therefore is also named „Urubamba Valley“ after that river. The salt is yellow-gold and very aromatic. For its very pure and unstressed origin, it is said that it is of high pureness and quality. The salt is manufactured in pure handwork, and is totally depending on evaporation of the water in small pools, which are built on terraces at the mountain side. I prefer this salt with sea fruit, as well prawns as lobster and langouste, and scallops or crabs. But also with a filet of beef it will work very harmoniously.

 SaltPersian

Persian blue salt

This glimmering blue salt from Iran has a very special physical characteristic. The blue crystals in it are created by a shift in the crystal structure, caused by a high amount of potassium, which is because of the mineral sylvite that is present in this salt. At this shifts within in the structure the light is refracted differently, which causes the blue color effect. Why is that a quality characteristic? Because potassium is very important for the osmotic processes in the body, as regulations of body-liquids and turgor but also the function of the brain. Toxics and waste will be transported over the cells membrane only when potassium helps in the osmotic process. In our brains cells electrical impulses will be triggered by the collaboration of sodium-ions and potassium-ions, which are pushed in and out of the cells by the enzyme adenosine triphosphate. Culinary this salt is highly interesting, because it will be taste very salty at the start and then leaves a very special spicy flavor in your mouth, which you will not find within „normal“ salt.

 SaltChinaRose

Salt with flowers of China rose

A thrilling self-prepared mixture of sea salt with dried flowers of China rose. A fruity note is added to the salt. Also the nice purple color is interesting. Somehow more a spice mix rather than a salt… it’s funny to use this for salty desserts! Nice on cottage cheese. I just learned that one can buy this mixture pre-prepared after inventing this for myself and preparing the mix with a mortar. Gee!

 SaltHickory

Hickory-style smoked salt

Hickory-wood smoked salt. Perfect for a marinade and the spicing of spare ribs and steaks, which you want to, have a malty and smoky flavor.

 SaltCoolSmoke

Cool smoked salt

Smoked with beech wood. The cool smoke makes the taste less strong and ostensible. Very nice for steaks, e.g. T-Bone, sirloin and rump steak. Works as well with salmon, which gets a nice smoky flavor when using this salt to spice it.

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