Fisch kam bisher zu kurz auf michasfoodblog… ich gelobe Besserung. Einsicht ist der erste Weg dazu, und ich muss mir auch den Vorwurf machen, mich viel zu wenig mit diesem wunderbaren Lebensmittel auseinander zu setzen. Nun, daran kann sich ja leicht etwas ändern. Deshalb heute gleich in der Kategorie Fisch eine feine, aber doch sehr leicht herzustellende Vorspeise: Lachsmousse. Dazu würziges Püree von Tobinmabur und Würfel von Gelber Beete. Zarter, sahnig verarbeiteter Lachs trifft auf süß-würzige Tobinmambur in Kombination mit erdiger Gelbe Beete-Wurzel. Meine Weinempfehlung: Sauvignon blanc „Weedenborn“ aus Rheinhessen.

(click here for english version!)

Lachsvorbereitung

Ich hatte das Glück eine sehr schöne und sehr frische Seite Lachs zu ergattern. Beim parieren des Fischfilets fällt genug gutes Material für die Herstellung der Mousse an: Schwanzstück, Bauchlappen und Vorderstück werden vom Mittelfilet wegeschnitten. Schnell das beste „Sashimi“-Messer aus dem Messerblock gezückt, und mit drei präzisen Schnitten ist der Fisch ruck-zuck zugeschnitten.

Die Abschnittstücke nutzen wir uns für unsere Mousse, dazu werden sie gewürfelt. Das verbleibende Filet ergibt wunderbar gleichmässige Portionen für ein Hauptgericht mit Lachs.

Der Lachs wird mit wenig Öl und etwas Pffer und einer Prise Salz in der Pfanne kurz angeschwenkt. Das geht ganz fix. Danach abkühlen lassen, bevor die Lachswürfel mit Sahne im Mixer zum Mousse aufmontiert werden. Gegebenenfalls mit etwas Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Beilagen – Tobinambur-Püree und Gelbe Beete

Die Tobinambur wird geschält, dabei alle leicht bräunlichen Stellen wegschneiden. Die Stücke sollte man in Wasser mit Zitronensaft aufbewahren,  wenn sie nicht sofort verarbeitet werden, um Oxidation zu vermeiden.

Im Zitronenwasser wird die Topinambur für etwa 20 bis 25 Minuten gekocht (mit dem Messer einstechen, um zu prüfen ob die Wurzel schön weich ist). Das Wasser abgiessen, und mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Dann mit dem Pürierstab ein zartes Püree herstellen, dabei einen Schuß Sahne hinzufügen um die Konsistenz und Cremigkeit gut einzustellen.

Die Gelbe Beete ist sehr einfach zuzubereiten, Anders als bei ihrer bekannteren Verwandten, der Roten Beete, holt man sich beim abpellen der Schalen nach dem Kochen auch keine roten Finger. Sie schmeckt zwar erdig, aber auch süß, und sehr mild, nicht so sehr erdig wie eben Rote Beete oftmals. Zum garen der Knolle diese einfach abwaschen und komplett in Salzwasser für etwa 30 bis 40 Minuten kochen, je nach Größe der Wurzeln. Diese hier sind etwas kleiner als ein Tennisball und benötigten 35 Minuten.

Zuerst noch ziemlich unansehlich, dann aber zart und lecker!

Die Schale löst sich nach dem garen wie von allein.

Es ist angerichtet

Zwei Nocken von Tobinambur mit gemörsertem Pfeffer obenauf links und rechts, in der Mitte die Lachmousse mit frischem Schnittlauch, und dazu die fein gewürfelte Gelbe Beete. Guten Appetit.

---

English version:

Salmon mousse with puree of Jerusalem artichoke and yellow beet root

Fish was only inadequately represented so far on „michasfoodblog“… I promise solemnly to change that. A fault confessed is half redressed. I haven’t taken care enough about this wonderful food, which fish is, but this can change easily. Therefore, right here and today in the category fisch one very elegant, but easy to produce appetizer: Salmon mousse. With it comes spicy puree of Jerusalem artichoke, and cubes of yellow beet root. Tender, creamy processed Salmon meets sweet-spicy Jerusalem artichoke in combination with earthy yellow beet root. My wine recommendation for that: Sauvignon blanc „Weedenborn“ from Rhinehessen, which is a part of the region Rhineland-Palatinate in South-West of Germany.

Preparing the salmon

I was lucky to get a very nice and fresh piece of Salmon. When preparing the filet you gain enough material for the mousse: The tail end, the belly flap, and the piece of the head end. Quickly get your best “Sashimi”-Knife and with three precise cuts the work is done. The cut-offs are used for our mousse. The remaining filet will provide nicely equal portions for a main course with salmon. The salmon is cut to cubes and fried shortly with only a little of oil. This is done very quickly. Afterwards, let it cool down before processing in the mixer with cream to a nice mousse. Eventually use some pepper and a dash of lemon juice to season the mousse as you wish.

The side orders – Puree of Jerusalem artichoke and yellow beet root

Peel the Jerusalem artichoke well, taking away all brown spots. Leave the pieces in water with lemon juice, to avoid oxidation, if you are not processing them right away. They will be cooked in that lemon-juice-water for about 20-25 minutes (check with a knife, if the pieces are soft enough). Pour away the water, season with nutmeg and pepper, and add some cream to adopt the creaminess and consistence of the puree.

The yellow beet root is very easy to do, and when peeling off the skin you will not get red fingers as you would with its better known red variant. Simply cook the roots after washing them in salted water as they are for about 30 to 40 minutes, depending on their sizes. These ones had a size a little bit less than a tennis ball and it took them 35 minutes to get soft. The yellow beet root tastes less earthy than the red one does, and it’s also a bit sweet, and very mild. First looking quite unattractive and ugly, they will get soft and tender. The skin comes off very easily after cooking.

It is served

Two servings of the puree with grind black pepper on top, the salmon mousse in the middle with some fresh chives on top, and the little cubes of yellow beet root. Enjoy your meal.