Deutsche Küche

Rinderzunge / Ox tongue

Rinderzunge, eine vergessene Delikatesse

Wertschätzung für Lebensmittel beinhaltet für mich auch immer die Wertschätzung für deren Herkunft, die Mühe der Herstellung und insbesondere bei Fleisch und Fisch die Achtung des dafür geschlachteten Tieres. Wer Fleisch isst, muss Innereien mögen, sagte mal ein kluger Mensch zu mir. Nun ist Zunge zwar keine Innerei im üblichen Sinn, aber dieses Stück vom Jungbullen erfreut sich heutzutage nicht mehr unbedingt größter Beliebtheit. Auch Leber und Nieren werden verschmäht, sogar viele Fleischstücke werden nicht mehr wirklich beachtet und auch nicht angemessen verarbeitet. Geht es nur noch um Filetsteaks…?

(click here for english version!)

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Die Zunge ist nichts anderes als ein Muskel. Zwar ist die Zubereitung recht aufwändig, dafür wird man aber mit butterzartem Fleisch und einem typischen, feinen Geschmack belohnt. Ich habe nun am Wochenende, nach zugegebenermaßen langer Zeit, mal wieder eine Rinderzunge zubereitet. Dazu Portwein-Sauce und ein Schmorgemüse von Chicorée und Roter Zwiebel. Delikat!

Zutaten und Vorbereitung

Neben einer schönen Zungenspitze benötigt man für mein Rezept einige Gewürze und Würzzutaten. Da wären Knoblauch, Lorbeerblatt und Ingwer, dazu rote Zwiebel und als Gewürze weiße und schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren. Der Knoblauch wird zerdrückt, der Ingwer in Scheiben geschnitten.

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Zusammen mit allen anderen Zutaten geben wir die sauber abgewaschene Zunge in eine Schüssel zum marinieren (das erste abkratzen und abwaschen hat ein guter Metzger bereits nach der Schlachtung erledigt – man kann beim Bestellen einer Zunge auch speziell darum bitten, das sie gut gesäubert sein soll). Die Zunge wird komplett mit Rotwein übergossen und soll nun mindestens einen Tag marinieren. Dazu wird die Schüssel mit Folie abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt.

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Langsam gegart, mit Sauce verfeinert

Die Marinade wird zusammen mit der Zunge und einem halben Liter Gemüse- oder Rinderbrühe in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze für ca. 2,5 Stunden langsam gegart. Sie sollte nicht sprudelnd kochen, sondern sanft simmern bei ca. 80 bis 90°.

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Nach der Garzeit ist die Zunge deutlich geschrumpft und rot vom Wein an der Außenseite. Sie kann auskühlen und dann von der Haut befreit werden. Dabei sorgfältig vorgehen, nach der rauen Außenhaut bleibt oft noch Bindegewebe zurück, das auch entfernt werden sollte. Wenn die Zunge derart schön sauber dressiert ist, kümmern wir uns um Sauce und Beilage.

Die Sauce ist eine Reduktion von Bordeaux, Portwein und ein paar Esslöffeln von dem Würzsud, in dem die Zunge gekocht wurde. Zuerst eine klein geschnittene Schalotte in wenig Öl braun rösten, dann mit Portwein ablöschen, Mit dem Rotwein auffüllen und den Würzsud hinzufügen. Nach dem durchkochen über ein Küchensieb abgießen und die Zwiebelstückchen entfernen, bevor die Sauce weiter reduziert wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Sauce ziehen die geschnittenen Scheiben der Rinderzunge wieder sanft warm, und die Sauce wird vor dem Servieren noch mit Butter aufmontiert.

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Als Beilage habe ich ein bitter-süßes Gemüse ausgewählt: Chicorée, in der Pfanne gegart mit roter Zwiebel und einer Spur Honig. Das leicht bittere Gemüse erhält durch die süßlich angebratene Zwiebel und den Honig eine gewisse interessante Spannung.

Die servierten Scheibchen von der Rinderzunge werden noch mit reichlich Portweinsauce napiert. Eine Delikatesse, die heutzutage viel zu selten Beachtung findet.

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English version:

Ox tongue, a forgotten delicates

Appreciation for food for me always embraces the appreciation for the work done to produce it, the efforts and the origin, and especially with meat and fish for the animal that had to be slaughtered for it. Who eats meat, should also like giblets, that’s what a wise man once told me. Now tongue is not really a part of the inner parts and organs, but this piece is often underestimated and people these days don’t like it. Also liver and kidney will be rejected. Even some pieces of the meat do net get attention and right way of preparation. Is it all only about filet steaks…?

Tongue is nothing else than a muscle. The preparation is quite time-consuming, but you will be rewarded with the fine, typical taste of tis butter-soft meat. I have done a tongue this weekend, and I admit it was a long time since the last one I prepared. With it comes Sauce of Port and as side order Chicory with red onion. Delicate!

Ingredients and preparation

Beside a nice piece of tongue, you need for my recipe some spices. These are: Garlic, bay leaf, ginger and red onion, and also white and black pepper seed, pimento or „allspice“ berries and juniper berries. The garlic gets squashed, the ginger cut into slices. Put everything together with the well cleaned and washed tongue into a bowl; pour red wine over it to cover the tongue. This marinade goes to the fridge for at least one day.

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Slowly cooked, dressed up with sauce

The tongue goes into a pot together with the marinade and half a liter of broth from vegetables or beef, as you like. For about 2.5 hours it is slowly cooked at middle heat. It shouldn’t boil heavily, but simmer. After the cooking time, the tongue must cool down before taking away the skin. Be careful to take it away thoroughly, and also take away the conjunctive tissue. When the tongue is cleaned nicely, we can take care for the sauce and side dish.

The sauce is a reduction from Port and red wine and some table spoons from the cooking marinade broth. First, cut a shallot in fine pieces and let it get slightly brown in a little bit of oil. Pour the Port over it, fill up with the red wine, and add the cooking broth. After boiling shortly, the sauce is poured over a kitchen sieve to get rid of the onion pieces, before reducing it a while longer. In the sauce the cut tongue is warmed up and at the end the sauce is mounted with butter.

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As a side order, we have a bitter-sweet vegetable dish. Chicory is fried in a pan together with red onion and a dash of honey. The slightly bitter vegetable will get a nice and interesting tenseness by having the sweet roasted onions and the honey with it.

Before serving, the slices of tongue are covered with an extra portion of the Port wine sauce. This is a delicate, which gets not enough attention nowadays.

7 replies »

  1. Lieber Michael, ich bin begeistert von ihrem Blog und speziell von diesen Gericht, möchte es unbedingt nachkochen. Auch da ich sehr interessiert an der Sauce bin. Dürfe ich zu dieser ein paar Mengenangaben bekommen? Wieviel Wein/Portwein. Ehrlich gesagt habe ich eine solche Reduktion noch nie gut hinbekommen! 😦 Aber ja vielleicht mit Ihrer Hilfe? 🙂

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    • Hallo und willkommen auf michasfoodblog! Selbstverständlich, gern nenne ich hier einmal die Mengen: In diesem Fall wurde mit 200 ml Portwein abgelöscht, dieser zunächst auf die Hälfte reduziert, dann kamen noch 400 ml Rotwein dazu. Mein Tipp für gutes Gelingen: Wirklich körperreichen, aromatischen Rotwein verwenden, und geduldig und langsam einreduzieren, also durchaus über eine oder bei größeren Mengen auch zwei Stunden bei eher mittlerer Hitze. Angeschwitzte oder sogar leicht angebräunte Schalotten helfen der Soße, Röstaromen aufzunehmen, und ein mit Küchenfaden zusammengebundenes Päckchen aus Thymian, Rosmarin und Lorbeer schadet ebenfalls nicht. Je nach Sauce die Pfefferkörner beim reduzieren mitkochen lassen, ganz großartig wird es meiner Ansicht nach mit Tasmanischen Pfefferbeeren, so wie in diesem etwas älterem Post beschrieben: http://wp.me/p4CvXs-5O
      Viel Erfolg!

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  2. Also bei der Wahl zwischen „saurem Lüngerl mit Semmelknödel“ oder Leber, würde ich mich dir anschließen und die Leber vorziehen. Ich liebe sie wie von dir beschrieben, mit Zwiebeln und Apfel oder auch die „sauere“ Variante – wunderbar mit Balsamico-Essig. Ich werde uns das Gericht in der nächsten Zeit bestimmt kochen und ein Rezept einstellen. Gratulation zum 50ten like 🙂 Weiterhin alles Liebe Petra

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  3. Mhhmmm, sieht das lecker aus. Ich würde den Teller sofort an mich nehmen und genießen. Es ist richtig, es muss nicht immer ein Filetsteak sein. Wir mögen auch Leber und Lunge sehr, wobei Lunge bei uns ein sehr „bodenständiges“ Essen ist, was für mich eher ein Kompliment an meine Region ist.

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    • Danke für das Kompliment. Das berühmte „saure Lüngerl“ konnte mich ehrlich gesagt bisher nicht so begeistern, als Preuße in Bayern (ups, geoutet) würde ich dann die Leber mit Zwiebeln, Apfelspalten und Kartoffelpüree vorziehen 😉 … das war mein 50ter like und dafür schönen Dank an die haferlgucker! 😀

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