Gleich drei total leckere Thai Food Gerichte auf dem Tisch und dazu ein gut gekühltes Original Thailändisches Bier (meine Lieblingssorte, die mit den zwei weißen Elefanten auf dem Etikett … ) – na, da ging es mir aber mal gut. Die gegenüber dem roten und grünen Curry etwas mildere Variante in Gelb kommt aus dem Süden des Landes, und ist in der Version mit Huhn dort eines der Standard-Rezepte der muslimischen Bevölkerung.

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Yam Plah Muek, der Tintenfischsalat, ist fast überall beliebt, aber natürlich eher eine typische Zubereitung der Küstenregionen am Golf von Thailand. Das berühmte Somtam, ein Salat aus unreifer Papaya, der in der Originalversion schon vielen „Farangs“ die Tränen in die Augen und den Schweiß auf die Stirn getrieben hat aufgrund seiner Schärfe, ist natürlich ein absoluter Klassiker. Mir war dieses Mal einfach nach allen dreien zumute. Und ich muss sagen, es war nicht nur köstlich, sondern wirklich herzerwärmend. Zumal das Capsaicin aus den Chilis ja zur Ausschüttung von reichlich Serotonin im Körper führt, dem Glückshormon… scharf macht eben glücklich. An einem lauen Abend bei offenen Wintergartentüren genossen, die Restwärme des Tages strahlte noch von den Bodenplatten der kleinen Terrasse hoch… fast schon wie in „guten alten Zeiten“. Aber nur fast 😉

Somtam, Salat aus grüner Papaya

Der Salat aus grüner, noch unreifer Papaya ist außerordentlich gesund. Ich habe hier schon an anderer Stelle über die Wirkung des Papain-Enzyms geschrieben, dass in der noch unreifen Frucht in großer Menge vorhanden ist. Gegenüber einer reifen Papaya-Frucht kann das bis zu 5.000 % sein! Der hohe Anteil an diesem sekundären Pflanzenstoff ist ein Grund für die förderliche Wirkung, aber auch die große Menge an Pflanzenfasern und somit Ballaststoffen. In ihrer Verdauung eher empfindliche Menschen sollten also wiederum nicht zu viel unreife Papaya essen. Um große Mengen an Eiweiß gut verdauen zu können, ist das Papain durch seine peptid-spaltende Wirkung prädestiniert. Peptide sind an den Bindungen der Aminosäuren in Eiweißmolekülen beteiligt.

Für einen Papaya-Salat brauchen man neben der grünen Papaya noch lange grüne Bohnen, auch Schlangenbohnen genannt. Dazu kommen Tomaten, rote Zwiebeln und Cashew-Kerne. Ich mische auch noch etwas Koriander mit unter den Salat, das ist Geschmackssache. Der Salat wird mit Limettensaft und Fischsauce „Nam plah“ angemacht, und mit Chili je nach Geschmack und Schärfeverträglichkeit gewürzt. Ich hatte in diesem Fall super frische und wirklich sehr scharfe Bird-Eye Chilis zur Verfügung, da waren drei davon dann schon grenzwertig 😉 .

Die Papaya wird geschält, dabei darauf achten, wirklich keine grüne Schale zurückzubehalten, die wäre recht bitter. In Längsrichtung wird nun mit einem scharfen Messer Schnitt neben Schnitt in die Papaya gehackt, der gesamten Länge nach und ringsherum zunächst einmal etwa 3-4 mm tief. Dabei entstehen eventuell schon erste zarte Streifen, wie wir sie für den Salat haben möchten, geübte Thai-Köche schaffen es nur mit dem Messer durch leichtes schräghalten die perfekten Papaya-Streifen zu erzeugen.

Ich greife dafür auf einen Trick zurück: Nachdem die Papaya ringsum so bearbeitet ist, greife ich zum Sparschäler und schneide damit die Streifen herunter, indem auf die Länge der Papaya ein- bis zweimal erneut ansetzte damit die Streifen nicht zu lang werden. Das klappt immer ganz prima und man hat dann fein zarte Streifen für den Salat, die sich angenehm essen lassen. Nach dem ersten „abschälen“ wird die Prozedur wiederholt, gegen Ende muss man darauf achten nicht bis ins Kerngehäuse zu hacken oder zu schneiden, und eine dünne Wand stehen lassen. Die noch weißen, perlenartigen Kerne sollen nicht in den Salat gelangen, und auch auf dem Küchenboden verteilt machen sie nicht wirklich Spaß…

Die Schlangenbohnen werden abgewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Ausreichend vorblanchiert können sie bis zur Verwendung im Salat abkühlen. Die Tomaten werden vom Kerngehäuse befreit und in sehr schmale Streifen geschnitten, ich schneide die Tomatenviertel immer im Winkel von etwa 30°, so erhält man etwa gleich lange Stücke. Statt Thai-Schalotten habe ich dieses Mal rote Frühlingszwiebeln verwendet, das passte sehr gut in den Salat. Auch eine normale rote Zwiebel oder normale Schalotten dürfen es durchaus sein. Die Cashew-Kerne werden im Mörser zerkleinert und kommen ebenfalls zum Salat.

Alle Zutaten werden mit nicht zu knapp Fischsauce und dem Saft einer Limette, sowie den klein geschnittenen Chilis vermengt und dann mit dem Mörserschlegel oder auch einem breiten und starken Kochlöffel ordentlich miteinander vermengt, indem man den Salat gut durchstampft.

Die Papaya wird durch die Wirkung der Limette und die mechanische Bearbeitung etwas weicher, und alle Aromen verbinden sich gut. Nicht zu sparsam mit der Fischsauce sein, man bekommt aber schnell ein Gefühl dafür ob der Salat sich „trocken“ anfühlt oder bereits gut mariniert ist.

Tintenfisch mit Roter Zwiebel und Tomate – Yam Plah Muek

Tintenfischtuben, genauer gesagt Tuben von Kalamari, rote Zwiebel und Tomaten, Koriander sowie Bai horapa, das Thai-Basilikum, Thai-Lauchzwiebeln, Chili und Sesam ergeben diesen Salat. Er wird ebenfalls mit Limette, Fischsauce und hier auch etwas heller Sojasauce mariniert. In gewisser Weise war die teilweise Komponenten-Gleichheit zum Papaya-Salat auch als Arbeitserleichterung und Einkaufsvereinfachung gedacht. Aber ich mag diesen möglichst halb-warm servierten Salat auch ganz einfach sehr gern.

Die Tintenfischtuben werden gesäubert, eventuell noch vorhandenes Bindegewebe entfernt. Nach dem kreuzförmig diagonalen einschneiden auf beiden Seiten etwa bis zur Hälfte der Wandstärke werden sie auf der Grillpfanne gegart, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Tomaten werden wie für den Papaya-Salat in Streifen geschnitten, die rote Zwiebel in sehr feine Streifen. Die Thai-Lauchzwiebeln und der Koriander werden nur grob geschnitten. Das Thai-Basilikum wird in feine Streifen geschnitten. Zur Abwechslung habe ich in diesem Salat gelbe Chilis verwendet, ein hübscher Farbtupfer. An Schärfe standen sie ihren roten Kollegen allerdings in nichts nach… zum Schluß noch etwas weißen Sesam in den Salat mischen.

Gelbes Curry mit Huhn, Mais und Bambussprossen – Kaeng kari

Ein gutes Thai-Curry zu kochen ist vor allem eine Frage des „timings“. Die Zutaten sollen alle den richtigen Garpunkt erwischen, die Kokosmilch darf nicht zu stark eingekocht sein, es soll aber auch nicht zu suppig werden. Daher muss man mit Gefühl an die Sache herangehen, wirkliche Zeitangaben sind schwer zu machen, da die Zutaten sich oft unterscheiden, da reicht es schon die Stück anders zu schneiden. Ganz klar ist: Härtere Gemüse zuerst, dann das Fleisch, in diesem Fall Huhn, gegen Ende zarte und weiche Gemüse hinzufügen. Und immer die Konsistenz im Auge behalten – es ist eine gute Idee, von der Kokosmilch den wässrigen Teil zurück zu behalten und damit später gegebenenfalls noch etwas „nachjustieren“ zu können.

In diesem Gelben Curry kamen wunderschöne Gelbe Eierauberginen, kleine Maiskolben und ein Bambussprössling zum Einsatz. Dazu das gewürfelte Brustfilet vom Huhn, etwa 45 Minuten vorher bereits mit reichlich Fischsauce mariniert. Dieses Allround-Würzmittel der Thailändischen Küche ist immer wieder erstaunlich und erzeugt einen tollen Umami-Geschmack. Etwas Frühlingszwiebel, Thai-Basilikum und Koriander runden das ganze ab. Die eingesetzte Kokosmilch muss cremig sein.

Die Curry-Paste selbst habe ich nicht hergestellt, sondern fertig gekauft. Zum Glück führt mein Lieblings-Asia-Shop genau die richtige Marke (die mit dem roten Hahn auf der Bergspitze darauf…), die besteht ausschließlich aus den Zutaten, die auch wirklich drin sein sollten. Chili, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Salz, Galgant, Kurkuma, Cumin (Kreuzkümmel), Koriandersaat gemahlen, Zimt, Maccis (Muskatblüte); das und nichts anderes sollte in einem gelben Curry verarbeitet sein. Zwar habe ich immer alle diese Gewürze auch verfügbar, aber sie zu einer homogenen Masse von geschmeidiger Konsistenz zu verarbeiten, bedeutet schon viel Aufwand. Warum also nicht auf ein gutes Produkt zurückgreifen, wenn es aus absolut unbedenklichen Zutaten besteht. Man muss auch bedenken, dass man frische Kurkumawurzel verarbeiten muss, nicht das Pulver – und das kann eine ganz schöne gelb-färbende Ferkelei werden 🙂 .

Für die Zubereitung werden die Maiskölbchen halbiert, um gleichmäßiger garen zu können. Der Bambus wir in dünne Streifen geschnitten, die Eierauberginen in Achtel. Diese bewahre ich in Wasser mit Zitronensaft auf, damit die Schnittflächen nicht oxidieren.

Als erstes kommt natürlich die Kokosmilch in den Wok. Nur den cremig-sahnigen Teil entnehmen, den wässrigen Anteil zurück behalten. Wenn die Kokosmilch gleichmäßig köchelt und überall kleine Löcher aufwirft, wird die Curry-Paste eingerührt bis sie sich ganz verteilt hat. Dann kommen auch schon die Maiskölbchen dazu.

Als nächste wird das Huhn untergehoben und köchelt nun ebenfalls mit, kurze Zeit darauf auch schon zunächst der Bambus und dann die Auberginen.

Gegen Ende der Garzeit werden dann Thai-Basilikum und die Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Parallel zur Zubereitung des Currys hat der Reiskocher schon einen wunderbaren Thailändischen Jasmin-Duftreise hergestellt – und schon kann serviert werden.

Ein kleines Festmahl

In dieser Zusammenstellung mit drei verschiedenen Gerichten mit ihren typischen Charakteren ist das schon ein kleines Festmahl. Ich habe es sehr genossen – diese Vielfalt und Reichhaltigkeit im Aroma macht ja das Thailändische Essen so sehr aus. Eine kleine Reise in die Vergangenheit… serviert mit Sehnsucht nach Krung Thep (Bangkok), Khon Kaen, Udon Thani und Chiang Mai … sawadee krapp, auf wiedersehen liebe Leser, korp khunn krapp, vielen Dank ^_^

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English version:

Three nice Thai dishes

Three tasty Thai food dishes in a row, all on my table, and a nice ice-cold original Thai beer with that (my favored one, the brand with the two white elephants … ), okay so that’s what I call a treat. The yellow curry variant, a bit milder and less hot than the red and green ones, comes from the south of Thailand, where it is a very common dish and often a standard for the Muslim people in this version with chicken.

Yam Plah muek, the salad from Calamari, is well known all over the country, but of course more a dish for the coast regions at the Gulf of Thailand. The famous Somtam, salad from green papaya, is a classic. It has brought tears to the eyes and sweat on the forehead of many „Farangs“ already. I was into all three of them this time. And I have to admit, it was not only delicious, but somehow heart-warming. Especially the capsaicin from the chili will cause a lot of serotonin flooded into your body, the „hormone of happiness“… hot makes happy. Enjoying it on a warm evening with open doors at the winter garden, some residual heat from the day coming from the stone plates of the little patio, that reminded me of good old times… but only close, not the real thing 😉

Somtam salad of green Papaya

This salad made from unripe green papaya is very healthy. I have already written here in an older post about the enzyme papain, which is present in the unripe fruit in high doses. Compared to a ripe papaya, that can be up to 5.000 %! This high content of this secondary plant substance is one reason for the beneficial effect, the high amount of dietary fiber the second one. People who are a bit sensitive in their digestion maybe should not eat that much of green papaya. To digest high amount of proteins, papain is really recommended for it will help to split the peptides in the amino-acids which are part of the proteins molecules.

To make a papaya salad, you will need beside of the green papaya long green beans. Tomatoes, red onions and Cashews and some Asian parsley if you like, will make it complete. The salad is marinated with lime juice and fish sauce „Nam plah“, and you may use chili as much as you prefer. In this case, I had some very fresh and hot Bird-Eye-chili at hand, and with three of them in the salad it has been really on the edge 😉 .

Peel of carefully the papaya taking away really all the green skin. It would be very bitter. In direction of the length of the fruit, cut in with a knife a lot of 3-4 mm deep cuts closely one to the other. Some thin stripes may even now already come of, that’s what we want to have for the salad. A good Thai cook will manage to do the work with a sharp knife only, I use a simple trick: A potato peeler will help you to cut of thin stripes once you have made all the cuts around the complete fruit. Try to cut of a third of the length of the fruit. So you get exactly what we need for the salad. After the first turn, cut the papaya again all around the fruit and again produce the stripes. Be careful not to cut into the core, the pearl-like white seeds should not get into our salad and all over the kitchen floor they are also not very funny…

The long green beans are washed, cut into nice pieces and boiled. They can cool down until the salad gets finalized. The tomatoes are cleaned from their core and the filets cut in an angel about 30 degrees, so you get nice equal pieces. Instead of real Thai-shallots I have used red spring onions this time; they fitted well into the salad. It could be a normal red onion or shallot as well. The Cashews are grinded in the mortar and also put into our salad mix.

All ingredients are mixed well and get marinated with lime juice, the chili and a nice portion of fish sauce. You can use the pestle of the mortar or a big cooking spoon to smash the salad. The papaya will get bit softer by the effect of the lime juice and the additional mechanical force of the pestle. Also all the aromas will merge together nicely. Use enough fish sauce, you will get a feeling if the salad „feels to dry“ or is marinated already well.

Calamari tubes with red onion and tomatoe – Yam Plah Muek

Calamari, red onions, tomato and Asian parsley, and as well Bai horapa, the Thai basil, some Thai spring onions, chili and sesame seeds, that makes up this salad. As well as the papaya salad, it’s marinated with lime juice and fish sauce, but this time also some light soy sauce is added. Somehow this equality in components compared to the papaya salad was to keep things more simple in preparation and also when shopping. But on the other hand, I simply like this dish a lot.

The Calamari tubes are cleaned and cut in crisscross with a sharp knife. Do not cut to deep. Grilled on a pan with some salt and pepper they can be cut in stripes. The tomatoes are cut like for the papaya salad, the onion is cut to very fine stripes. The Thai spring onion and the Asian parsley are only cut roughly. The Thai basil is cut very fine. To have a spot of color in the salad, I used yellow chili, but these ones are as hot as their red brothers. Don’t forget to have some white sesame seeds mixed into this salad.

Yellow curry with chicken, baby corn and bamboo shot – Kaeng Kari

To cook a good Thai curry, is mostly about timing. The ingredients should all hit the right point of cooking, the coconut cream should not reduce too much, but on the other side it should not be too soup-like. You have to approach it with a sort of feeling for the right time to add the components. A real cooking timetable cannot be given, because even the cut and size of pieces of chicken and vegetables can decide on when to put it in. It’s clear, harder vegetable like the baby corn come in first, chicken a bit later, and softer vegetable as the last ones. Keep an eye on the consistence of the sauce; it’s a good idea to keep some of the water part of the coconut cream, to adjust the dish a bit if necessary.

For this yellow curry I used wonderful yellow egg-plants, baby corn and a bamboo shot. Chicken breast filet, cut in pieces, has to marinate in fish sauce for about 45 minutes. The fish sauce is the all-round wonder spice in Thai kitchen, again and again amazing in its creation of a nice Umami-taste. Some spring onion, Thai basil and Asian parsley complete it. The coconut has to be creamy, not milk.

I did not create the curry-paste on my own, but bought a good one without artificial ingredients. Chili, shallots, garlic, lemon grass, salt, galangal and curcuma, cumin, coriander seed, cinnamon and mace (flower of nutmeg), that’s all that should be in a good yellow curry. For the curcuma, it should not be powder as we know it, but fresh root of curcuma; using that one can get a yellow-coloring nasty little mess 🙂 .

The baby corn is cut into half. The bamboo shot should be cut in thin slices. The egg-plant is cut to eigths, which I always keep in water with lemon juice to avoid oxidation.

First, the coconut cream goes into the wok and when it boils and has little holes coming up all over it, the curry paste is added. Stir it in well and add the baby corn. After a while, chicken meat and then shortly after that first the bamboo shot and then also the egg-plant is added as well. At the end of the cooking time, add the Thai basil and the spring onion.

Meanwhile in the rice-cooker some nice, ambrosial Jasmine-Thai rice has been cooked and everything can now be served.

A little feast

In this combination of three different dishes, all having their own characteristics, it’s already a kind of feast. I liked it very much – this richness and variety of aromas makes Thai food so special. Somehow a little journey to the past… served with desire for Krung Thep (Bangkok), Khon Kaen, Udon Thani and Chiang Mai … sawadee krapp, goodbye dear readers, korp khunn krapp, thank you very much ^_^

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