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Spontanes Sushi-Menü / Spontaneous Sushi

Eigentlich nun so spontan auch wieder nicht, denn der Wunsch nach leckerem Sushi geistert schon seit letzter Woche in meinem Kopf herum. Gestern hat’s dann gezündet und ich hab mich an die Arbeit gemacht! ♦ Somehow this sushi was not as spontaneous as I describe in the title, for I was carrying this idea with me since last week. Yesterday I finally took my chance and went to work!
(click here for english version!)

Ein bisschen Sushi zum wohlfühlen

Sushi Geta

Kein roher Fisch, aber trotzdem sehr nett

Schon aus Gründen der Verfügbarkeit von guter Fischqualität musste ich auf die Klassiker wie Lachs, Oktopus, Makrele, Thunfisch und Seeigelrogen leider verzichten. Aber das tut der Sache keinen Abbruch, auch die nicht-Fisch Varianten sind lecker und machen happy. Immerhin konnte ich „Ebi“-Style Nigiri Sushi produzieren, mit ein paar schönen Garnelen. Da es TK-Ware ist, mussten sie leicht gegart werden, aber nur ganz zart glasig. Ansonsten bot mein Vorratsschrank noch Inari zushi no moto, die süß in Mirin marinierten, ausgebackenen Tofu-Taschen. Und dazu noch Maki-zushi mit Gurke und Paprika. Na, geht doch!

Ich möchte hier gar keine große, detaillierte Kochanleitung für Sushi geben. Reis kochen ist jetzt nicht so schwierig, insbesondere mit einem so guten Reiskocher. Wichtig ist nur die Reissorte, bei mir immer Mochigome, und das beim Kochen ein Stück Kombu-Alge mit dazu gegeben wird. Der Reis muss dann gut ausdampfen und wird mit der vorbereiteten Mischung aus Reisessig, Mirin, etwas Zucker und einer Prise Salz gesäuert. Gut durchmischen, damit der Reis die Reisessigsäure gut annimmt, und abkühlen lassen. Leider besitze ich immer noch keinen Hangiri, den traditionellen flachen Zedernholzzuber für das mischen des Sushi-Reises. Das Holz nimmt überschüssige Feuchte auf und parfümiert gleichzeitig auch noch den Reis. Eine Anschaffung, die unbedingt mal getätigt werden muss! Bis dahin behelfe ich mich mit einer flachen Keramik-Tarte-Form.

RiceCooker

Inarizushi no moto

Für die Inari zushi müssen die Tofu-Taschen erst noch eingeschnitten werden. Ein Arbeit, die etwas kniffelig ist und eines schlanken scharfen Messers bedarf. Genau in der Mitte der Tofu-Scheibe einen Taschenschnitt zu setzen funktioniert nur mit Geduld, sehr schnell schneidet man Löcher in die Tasche. Aber ein klein wenig Übung macht hier den Meister. Zum Glück schmecken die verhunzten Tofu-Stücke zusammen mit etwas Reis auch so sehr gut! Um die Taschen mit Reis zu füllen, bediene ich mich eines „Nigiri-maker“, original aus Japan. Mit der Plastikform können 5 Reisballen in, naja, annähernd Form eines Nigiri-Sushi gepresst werden. Das ist dann genau die richtige Portionsgröße für die Füllung des Tofu.

Inarizushi

Nigirizushi ebi

Die Garnelen werden etwas anders vorbereitet als zumeist üblich. Um sie schön flach zu bekommen, und trotzdem vom Darm zu säubern, wird der Längsschnitt von unten gesetzt. Vorsichtig auftrennen, bis der Darm entfernt werden kann, aber den Rücken dabei nicht durchtrennen. Es ergibt sich dadurch eine etwas Schmetterlingshafte Form, die in der Pfanne in gerade mal einer Minute (oder ein klein wenig mehr) leicht glasig gegart werden kann. So sind sie dann perfekt für Ebi-Sushi. Ama-Ebi, die Variante mit rohen Garnelen, die nur kaltgegart und mariniert werden, mag ich aus TK-Ware nicht herstellen. Dafür müssen die Prawns schon topfrisch sein. Und wieder entscheidet das schneiden über die Ausführung der Arbeit – ist schon erstaunlich, bei Sushi läuft immer alles auf scharfe, gute Messer hinaus. Ohne die muss man erst gar nicht anfangen, glaube ich. 🙂

PrawnsSushiNigirizushi ebi

Makizushi

Ganz schlicht, ganz einfach, aber auch immer wieder lecker. Gurke und Spitzpaprika wird in schmale, lange Streifen geschnitten, und mit ein wenig Wasabi auf das Reis-Bett auf der Nori-Alge gelegt und mit der Makisu, der Bambusmatte, eingerollt. Diese hier sind recht hübsch geworden, es ist schön wenn es gut klappt mit dem rollen und die Füllung schön mittig im Anschnitt zu sehen ist.

Makizushi

Alles soweit gefertigt, wird dann eine schöne ansprechende „Geta“ zusammengestellt. Ich habe gleich mehrere Größen dieser Platten aus Holz oder Bambus zum Servieren zur Hand. Man merkt schon, ich steh drauf …

GetaPlateKitchen

Kyūri wakamenosarada

Als kleines extra habe ich mir aus der restlichen Gurke (vorbildliche Verwertung!) und etwas Fueru Wakame-Algen eine kleinen Salat gezaubert. Dressiert mit einer Mischung aus einem Esslöffel neutralem Öl, zwei Esslöffel Mirin und einem Schuss Sherry-Essig mit einer guten Prise Zucker und etwas Pfeffer, kommt über den Algen-Gurke Salat zum Abschluss noch frisch angerösteter Sesam.

WakameSalat

Trotz der Einschränkungen auf bestimmte Zutaten und den Verzicht auf Fisch, habe ich es doch geschafft eine recht zufriedenstellende Platte Sushi hinzukriegen. So leicht kann man mich glücklich machen. Dazu gab es noch eine wirklich großartige dunkle Sojasauce, die ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Natürlich ist sie wieder einmal eine Empfehlung der Asia-Shop Inhaberin Mai, lieben Dank an dich, wie immer war ich sehr gut beraten!

Sushi macht glücklich. Die kleinen Kunstwerke mit viel Geschmack und so liebevoller Anrichteweise machen einfach schon optisch an. Ich bin nun wirklich absoluter Amateur darin – von Profis kunstvoll hergerichtete Getas mit großartigen Köstlichkeiten aber sind der absolute Hammer. Ich habe allergrößten Respekt vor diesem Handwerk der Itamae, die eine Lehrzeit von bis zu 10 oder sogar 20 Jahren durchlaufen um ein Meister zu werden. Ich brauche noch mindestens 19 Jahre! 😉

SushiMeal

(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

Some sushi to feel good about

Sushi Geta

No raw fish, but still quite nice

Especially for the reason of availability, I couldn’t use the classics like salmon, octopus, tuna or sea urchins roe. But his doesn’t matter so much, the variant of sushi without fish are also really nice and tasty. At least I was able to do some „Ebi“-Style Nigirizushi, with some nice prawns on top which I had to sauté a bit for it was frozen stuff. And my supply cabinet offered some Inarizushi no moto to me, the deep fried tofu pockets which are marinated in sweet Mirin. And finally, I did some Makizushi with cucumber and red peppers. So, that will do!

I don’t want to describe in detail the process of creating sushi. To cook some rice is not that complicated, especially when you have such a nice rice cooker. But the variety of rice is important, which is for me always Mochigome when doing sushi, and that a piece of Kombu sea weed is added when cooking. The rice has to let the steam off and is then mixed with a Mirin, rice vinegar and sugar mixture with a finger twist of salt in it. Stir well, to get the acidity into the rice, and let it cool down before using for sushi. Unfortunately I do not have a Hangiri, this traditional cedar tub will perfume the rice and take the excess moisture from it. This is something I really have to purchase some day! Until then, a low, ceramic form for tarts will do.

RiceInariMosaic

Inarizushi no moto

For the Inarizushi no moto the tofu pockets first have to be cut. This is a tricky work; you will need a good sharp knife with thin blade for it. Exactly in the middle of the tofu piece you have to cut in not damaging the outer sides, which takes some practice. But fortunately the ruined pieces of tofu will taste good with some rice as well. To fill the pockets with rice, I use a „nigirizushi maker“, originally from Japan. This plastic form tool allows you to create five equal, nigiri-shaped rice blocks in a go. This is exactly the right size to fill the tofu pockets with it.

Nigirizushi ebi

The prawns are prepared for cooking a little bit different from what we are used to. To get them done nicely flat as topping for the nigiri, the cut is made from the underbelly side, but only as deep as necessary to clean away the enteric, and not too far so you will not cut through the backside. So you will get this butterfly shaped flat pieces, which can be sautéed in a pan in just a minute (or a bit more). They should stay nicely translucent still, that’s how we want them for our sushi. And again, cutting is key in preparing sushi, so we always come back to good sharp knives, without them you shouldn’t start to prepare sushi I think. 🙂

Makizushi

These are very straight, easy to do but always tasty sushi pieces. Cucumber and long red pepper is cut to small long stripes and put on the surface of the prepared Nori sea weed with rice, then rolled up with the Makisu, the bamboo tool to roll sushi. The result was quite cute and nice to look at, because the filling is placed nicely in the middle of the pieces.

Geta of zushi

Everything is now ready so far, the „Geta“ plate can be prepared for serving. I have several forms and sizes of this wooden or bamboo boards at hand for sushi, which shows I am really into it.

Kyūri wakamenosarada

In addition to the zushi I did a little salad, made of the leftovers of the cucumber (good making use of them!) and some Fueru wakame sea weed. Dressed with a mixture of one table spoon of neutral oil, two table spoons of Mirin, a shot of Sherry vinegar with some sugar and a finger twist of salt, it is finalized with some freshly roasted sesame seed on top.

Even being limited by the ingredients available, I think it went out to be a nice serving of sushi. It’s so easy to make me happy. With it came a nice new dark soy sauce that I didn’t try out before, and which is of course again a recommendation from Mai of my favorite Asia-shop, thanks a lot my dear, well advice as always!

Sushi makes happy. These little pieces of art are delicious and so nice to look at. I am only a bloody amateur; Getas prepared by real professionals are the real deal. I have the most respect for that craft of the Itamae, which are educated sometimes 10 or even 20 years to get a master. I will need at least 19 years more! 😉

SushiMeal

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