Tortellini mit Lachs und Estragon / Tortellini with salmon and tarragon

Pasta in jeglicher Form kann mich begeistern. Tortellini hatte ich noch nie selbst gemacht – es war mal an der Zeit! ♦ I’m really enthusiastic about any kind of pasta. Tortellini I never did before on my own – it was time to do so! (click here for english version!)

Tortellini mit Lachsfüllung und Estragon-Zitronensauce

Eine Handvoll Zutaten braucht es. Der Standard-Nudelteig wird aus Weizenmehl und Hartweizengrieß und einem Ei hergestellt, die Lachsfarce aus Lachs, Sahne, Estragon und Gewürzen. Dazu nochmals Sahne und Estragon sowie ein wenig Gemüsebrühe und etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft für die Sauce.

• 50 Gramm Hartweizengrieß
• 50 Gramm Weizenmehl
• 1 Ei
• 200 ml Sahne
• 1 Schalotte
• Saft von einer halben Zitrone
• Abrieb einer ganzen Zitrone
• 4 cl Noilly Prat oder anderer trockener Wermut
• Ca. 120 Gramm Lachsfilet (von diesem Stück etwa ein Drittel)
• Frischer Estragon

Der Pasta-Teig wird wie immer gut verknetet und ruht eine Stunde. Im Rezept zu „Salbei- Ravioli“ ist dies noch ausführlicher beschrieben. Die Mischung halb und halb aus Weizenmehl und Hartweizengrieß überzeugt durch Reißfestigkeit und gute Verarbeitungsfähigkeit in der Nudelmaschine. Er kann sehr gut dünn ausgewalzt werden.

Die Lachsfarce

Während der Teig ruht, kann die Lachsfarce für die Füllung der Tortellini vorbereitet werden. Die Rezeptur ist ganz simpel: Der in Stücke geschnittene Lachs wird mir etwa 80 ml Sahne und zwei Esslöffeln Eiswasser mit kleinen Eistückchen darin zusammen mit dem Estragon und Salz und Pfeffer im Mixer verarbeitet. Das Eiswasser verhindert eine Gerinnung. Nicht allzu sparsam würzen.

Abgefüllt in einen Gefrierbeutel und mit einem Schnellverschluss versehen, kann die Füllung im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Diese Schnellverschlüsse für Plastiktüten sind hervorragend geeignet, um als Drehknebel beim Dosieren zu dienen. Wenn die Tüte an der Ecke angeschnitten ist, kann man über drehen des Verschlusses ganz großartig die Dosierung der Masse vornehmen, ein wirklich guter Trick für bequemes füllen und auftragen mit solch einem Behelfs-Spritzbeutel.

Tortellini in Handarbeit

Der Teig wird sehr dünn ausgewalzt, bis auf Stufe 7 der Nudelmaschine. Mit einem sogenannten „Pastabike“ fällt das zuschneiden besonders leicht, da man gleich drei Schnitte auf einen Rutsch in sehr gut gleichmäßigem Abstand hinbekommt. Natürlich geht das auch mit einem normalen, einzelnen Nudelrad oder Pizzaschneider. Bei diesem cleveren Helferlein können bis zu 9 Messer eingesetzt werden, für gezackte Tagliatelle, Raviolitaschen, Tortellini und Farfalle.

Gefüllt mit der Lachsfarce werden die Tortellini geformt und gut an den Rändern zusammengepresst. Der Teig war eine Spur zu trocken und daher zu brüchig, deshalb ist es nicht ganz die klassische Form geworden. Aber, man ist ja lernfähig – beim nächsten Versuch werden die kleinen gefüllten Nudeltaschen sicherlich noch etwas besser ausschauen. Dem Geschmack tat das aber auch keinen Abbruch.

Ab in das sprudelnd kochende Salzwasser, für etwa 6 Minuten garten die Tortellini, die ja durch die doppelte Lage Teig schon etwas Zeit brauchen um schön gleichmäßig „al dente“ zu sein, und trotzdem die Füllung auch entsprechend gegart zu haben.

Estragon-Zitronensauce

Die Sauce war natürlich inzwischen auch bereits vorbereitet. Eine Schalotte wird sehr fein gewürfelt, und in einem Esslöffel Olivenöl angeschwitzt. Abgelöscht wird mit dem Wermut, dem Zitronensaft und nach einer kurzen Weile dann auch einem Schluck Gemüsebrühe. Die restliche Sahne und der Zitronenabrieb kommen hinzu, und alles zusammen wird etwa noch 3 Minuten gekocht. Vom Estragon Blätter abzupfen und kleinschneiden, mit zur Sauce geben. Nochmals aufkochen und dann mit dem Stabmixer alles fein durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Flocke Butter für die Bindung unterrühren.

Der Estragon passt sehr gut zum Lachs. Eine frische Note kommt von der Zitrone, und die Sahne hebt mit ihrem Fettanteil natürlich insgesamt den Geschmack. Ein nettes, leckeres Pasta-Gericht.

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

---

English version:

Tortellini with salmon filling and tarragon & lemon sauce

It needs a handful of ingredients. The standard pasta-dough is made from wheat flour and semolina and an egg, the stuffing from salmon, cream, tarragon and spices. In addition we need cream and tarragon, a little of vegetable broth and some lemon zests and juice of half a lemon for the sauce.

• 50 grams semolina
• 50 grams wheat flour
• 1 egg
• 200 ml cream
• 1 shallot
• Juice of half a lemon
• Zests from one lemon
• 4 cl Noilly Prat or other dry vermouth
• About 120 grams of salmon filet (a third of this piece shown)
• Fresh tarragon

The dough for the pasta has to be kneaded well as always and rests afterwards for about an hour. In the recipe for „Ravioli with sage“ this is described in more detail. The mix of one half of semolina and one half of wheat flour makes it strong but also well usable in a pasta machine. It can be rolled out quite thin.

The salmon stuffing

Having the dough resting in the fridge, the stuffing can be prepared. The recipe is quite simple: Process the cut salmon filet with the tarragon and 80 ml cream in the kitchen mixer, adding two table spoons of ice cold water with some little pieces of ice in it, which will avoid coagulation. Add salt and pepper to spice it; don’t be too afraid of that.

Filled into a plastic bag for freezers, the stuffing can be kept easily in the fridge until it is used. To have one of these quick-closures for plastic bags is a good idea, it will be a perfect handle to dose the filling very easily just by turning it round and round. This makes a good replacement for standard piping bags.

Handmade Tortellini

The dough has to be rolled out very thin, up to level 7 of the pasta machine. Using a so called „Pastabike“ it is very easy to cut equal pieces from the dough, because you can do 3 cut in one run very precisely. Of course a normal Pastawheel or Pizza cutter will also work. With this handy tool, you can use up to 9 blades at the same time, that’s ideal for Tagliatelle, Ravioli pockets, Tortellini and Farfalle.

Filled with the salmon stuffing, the Tortellini are formed and pressed firmly at the edges. This dough was a bit to dry and so it was kind of frangible, that’s why it is not the perfectly shaped Tortellini. But, learned something – next time the Tortellini will have a better shape for sure. No matter for the taste of it.

And here they go for a bath in boiling salt water, for about 6 minutes they needed to be cooked. So they got „al dente“ with also ensuring that the filling is cooked well, and of course the double layer of dough anyhow takes a bit longer to cook.

Sauce with tarragon and lemon

Of course the sauce was already prepared meanwhile. The shallot is cut very fine, and goes into a table spoon of olive oil to get translucent. Pour in the vermouth, the lemon juice and let it reduce a while; then add the vegetable broth. The remaining cream and the lemon zests are added, and all together cooked for about three minutes. Pick the leaves from the tarragon and cut them, put them into the sauce. Everything is now mixed up with the hand-held blender. Season the sauce with salt and pepper, and add a little piece of butter for the binding.

The tarragon goes well with the salmon. Also the lemon brings in a fresh note, and the cream wil lift up the taste by it’S fat content. What a nice, tasty pasta dish.

Teilen und Kommentieren: