Ein Klassiker aus Omas Küche: Echte Königsberger Klopse mit Kapernsauce. Noch viel Ostpreußischer kann es kaum werden. ♦ A real classic from Grandmas kitchen: Koenigsberger meat balls with capers sauce. It can’t get more Eastern Prussia-like. (click here for english version!)
Königsberger Klopse, Salzkartoffeln und Rote Beete
Dieses Trio gehört untrennbar zueinander. Ohne Salzkartoffeln und Rote Beete sind für mich Königsberger Klopse undenkbar. Und ein schönes kaltes Pils gehört dazu, dann ist der Genuss perfekt. Die Kapernsauce muss auf Basis einer echten Mehlschwitze sein, und in die Klopse gehören für mich auch ein paar Kapern hinein. Natürlich gibt es wie bei allen Traditionsgerichten eine große Menge von Variationen, aber ist nicht immer das jeweilige Familienrezept genau das eine, einzig richtige? 😉
Hier also das für mich einzig wahre Rezept für die köstlichen Klopse aus Königsberg, dem heutigen Kaliningrad in der russischen Exklave an der Ostsee zwischen Polen und Litauen.
Es beginnt mit ein paar Entscheidungen zum Fleisch
Manche sagen Schwein und Rind, manche meinen Salzhering gehört mit hinein. Es gibt auch Rezepte mit Sardellen; nur waren die natürlich gar nicht so präsent in Ostpreußen. Meine bevorzugte Variante ist die feine Art mit Kalbfleisch und Rindfleisch, und zwar im Verhältnis zwei zu eins. In die Klopse kommen sowohl glasig angedünstete Zwiebeln als auch fein gehackte Kapern. Gewürzt wird ganz klassisch mit Salz, Pfeffer und Senf. Für den Kochsud und die Sauce sind noch ein paar weitere Zutaten nötig – hier kann man sich wieder trefflich streiten, inwieweit Zitronen in die Küche Ostpreußens passen. Es wachsen ja nicht so viele Zitronenbäume an der Ostseeküste vom ehemaligen Braunsberg am „Frischen Haff“ (heute Braniewo in Polen) bis Nimmersatt hoch oben in Richtung Litauen (heute Nemirseta, Teil von Palanga in Litauen). Aber ich mag es, den Kochsud mit der Zitrone zu säuern anstatt mit reinem einfachen Essig.
Um 1900 und heute
Das Hackfleisch zubereiten
Das Fleisch ist jeweils vom Hals, ein Stück Fleisch mit einem mittleren Bindegewebsanteil, das sehr gut auch für Rollbraten geeignet ist. Vor dem Wolfen wird es auspariert, um gröbere Sehnenstücke und Überschuss an Bindegewebe zu entfernen. Rind und Kalb werden in etwa 4 cm große Würfel geschnitten und schon beim Wolfen vermischt. Ich verwende die mittlere Lochscheibe des Fleischwolfs, so entsteht ein homogenes, zartes Hackfleisch. Etwa ein Viertel von der doch reichlichen Menge habe ich in hinreißend köstliche, goldbraun gebratene knusprige kleine Frikadellen (oder auch Buletten, Fleischpflanzerl, wie ihr mögt) verwandelt… die gab’s dann als Mittagstisch, und die Klopse zum Abendessen 🙂 .
Das Fleisch wird mit den weiteren Zutaten für die eigentlichen Klopse ordentlich vermischt. Dazu kommen zwei Esslöffel Kapern, eine ganze weiße Zwiebel, die glasig angeschwitzt wurde, ein Teelöffel Senf und ordentlich Salz und Pfeffer. In diesem Fall bitte bedenken, hier wird etwa ein dreiviertel Kilogramm Fleisch gewürzt – zu fad soll es am Ende auch nicht sein. Ausserdem kommt noch eine halbe Tasse Semelbrösel hinzu.
Die gut vermengte Masse teile ich mir dann wie einen Kuchen in gleichmäßige Stücke, was die Entnahme ziemlich gleich großer Mengen für das Formen der Klopse erleichtert. Sie sollten etwa die Größe einer Mandarine haben.
Der Kochsud mit Gewürzen und der Saucenansatz
Bevor die Klopse für etwa 15 bis 20 Minuten zum simmern im Topf verschwinden können (die perfekte Zeitspanne, um die Sauce parallel zuzubereiten), kommen die Salzkartoffeln natürlich schon auf den Herd, denn sie brauchen etwa 5-10 Minuten länger, je nach Größe. Ich bevorzuge mehlig-kochende Sorten zu so einem Gericht.
Der Kochsud wird aus einem halben Liter Fleischbrühe, 750 ml Wasser, 3 Lorbeerblättern und der Schale einer unbehandelten (Bio)-Zitrone sowie deren Saft mit den weiteren Gewürzen angesetzt. Als Gewürze verwende ich 10-12 weiße Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren und 6-8 Pimentkörner. Der Sud sollte vor der Verwendung für die Fleischklopse schon eine halbe Stunde geköchelt haben, um die Zutaten und Gewürze etwas auszukochen. Für das Fleisch wird die Hitze soweit heruntergenommen, das der Sud nur noch simmert und nicht mehr wallend kocht.
Die klassische Mehlschwitze als Basis der Sauce wird mit 40 Gramm Butter und 40 Gramm Mehl hergestellt. Die Butter wird im Topf ausgelassen, das Mehl nach und nach eingestreut und ständig eingerührt, bis eine leicht schaumige und hoch bindende Saucenbasis entsteht. Drei Schöpfkellen des Kochsudes für die Klopse und ca. 200 ml Sahne vervollständigen die Sauce. Eine gute Handvoll schöner Kapern kommt hinzu, und auch ein bis zwei Teelöffel des Wassers in dem die Kapern eingelegt sind. Das ganze muss für ca. 10 Minuten leicht köcheln, um den Mehlgeschmack auszukochen. Wenn die Sauce dabei zu sehr abbindet, einfach noch eine weitere Schöpfkelle vom Fleischsud hinzugeben und einrühren.
Die Konsistenz der Sauce muss cremig und leicht schaumig sein, und die Kapern sollen deutlich herausschmecken. Sie wird die Klopse und Kartoffeln umschmeicheln und sanft zudecken wie eine Daunenbettdecke.
Rote Beete dazu? Aber unbedingt!
Natürlich gehört noch eingelegte Rote Beete zum Gericht. Auch hier verlasse ich mich nicht auf Konservenware, sondern bereite sie selbst zu. Bereits beim „Roten Heringssalat“ habe ich ja darüber geschrieben. Die Rote Beete Rübchen werden in der Schale gekocht und dann gepellt, in Scheiben geschnitten kommen sie dann nochmals in einen Topf mit Wasser, in dem bereits zwei Esslöffel Zucker und 4 Esslöffel Apfelessig aufgelöst wurden. In diesem Sud werden sie nochmal ca. 20 Minuten sanft gekocht, und ruhen dann in dem Sud mindestens 4 Stunden bis zum Verzehr. Die Zubereitung kann aber auch sehr gut am Vortag erfolgen, umso besser schmeckt die Rote Beete dann. Sie wird als kalte Beilage zum Gericht serviert.
Dieser Klassiker ist mal wieder ein typisches Gericht verbunden mit Kindheitserinnerungen, ein klein bisschen Wehmut und vor allem einer großen Portion Liebe, die auch Oma immer mit reingekocht hat. Ein echter Genuss, ich hatte viel Spaß beim Zubereiten und auch beim Essen!
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Koenigsberger meat balls, salted potatoes and red beet root
This trio indivisibly belongs together. Without salted potatoes and beet root Koenigsberger meat balls, or as we say „Klopse“, are unthinkable. And a nice cold Pilsen style beer comes along with it, which makes it a perfect meal. The sauce with capers has to be done on basis of a classic white roux, and for the meat balls some capers go in there as well. Of course like with all traditional dishes, there are a lot of different variants and recipes. But, somehow the one belonging to your family is always the one and only, right?
So here’s my only true recipe for the delicious dumplings dish from Koenigsberg, which today is known as Kaliningrad in the Russian exclave at the shore of the Baltic Sea in-between Poland and Lithuania.
It starts with some decision on the meat
Some say it should be pork and beef, some think a soused herring has to be in it. There are also recipes with anchovies, but of course they haven’t really been very present in Eastern Prussia. My most favorite variant is the fine one made of veal and beef, mixed in a ration of two parts veal to one part beef. The meat balls also contain onions, which are sautéed translucent, fine chopped capers and salt and pepper and some mustard to spice them. For the broth to cook it in, you need some more ingredients – it can be discussed, if lemon is fitting well into a dish that comes from that quite northern region. There are not that many lemon trees growing alonf the shore between Braunsberg (today Braniewo in Poland) and Nimmersatt (today Nemirsata, a part of Palanga in Lithuia). But I like it to have the lemon in the broth, instead of using plain vinegar.
The meat comes from the neck, the part you would also use for a roast. It has quite some conjunctive tissue in it; therefore do prepare it well before grounding it, to avoid having to much of that in your ground meat. Cut the veal and beef to about 4 cm big pieces and mix them up. Ground the meat with a medium disk of the meat grinder to get a nice smooth and homogenous ground meat. About a quarter of this quite big amount I used to prepare some nice golden-brown roasted meat balls, „Frikadellen“ as we say in Germany, a delicious lunchtime treat – and the „Klopse“ later on for dinner 🙂 .
The meat is mixed with the other ingredients, which is 2 table spoons of fine chopped capers, one whole, sautéed onion in small cubes, a tea spoon of mustard and of course salt and pepper, don’t be too afraid of that it is almost 750 grams of meat to be spiced. Add also a half cup of bread crumbs.
The well mixed ground meat I use to divide like a cake into pieces, to get easily the right amount for one single „Klops“. They should be sized like a mandarin orange.
The cooking broth and the sauce
Before putting the meat balls to the broth for about 15 to 20 minutes, it’s time to have the potatoes in the pot with water and salt to get them ready in time. They will need about 5 to 10 minutes longer than the meat balls, depending on the size. I prefer floury variants with this dish.
The cooking broth is made from 500 ml meat stock, 750 ml water, 3 bay leaves and the peel and juice of one (Bio-) lemon. Add the three spices as well: 10-12 white pepper seeds, 2 juniper berries and 6-8 pimento seeds. The broth should boil for about 30 minutes before putting the meat balls in, to have the spices working in it. With the meat balls, take down the heat so it will only simmer instead of boiling heavily.
The classical white roux as basis for the sauce is done with 40 grams of butter and 40 grams of flour. Have the butter melt in the pot, pour in the flour slowly and stir steadily until it gets a fluffy and highly thickening cream. Three scoops of the cooking broth for the meat balls and 200 ml cream will fill up the sauce, and a handful of capers go in there as well. Add one or two tea-spoons of the salty water, in which the capers have been preserved. The sauce has to boil mellow for at least 10 minutes, to get the flour-taste cooked out. If the sauce will be too thick, just add another scoop of the broth and stir it in.
The consistency of the sauce should be creamy and foamy, and the capers have to be dominant. It will smoothly flatter the meat balls and potatoes and cover them soft like a comforter (or eiderdown) made with fine feathers.
Red beet root with that? It has to!
Of course some red beet root, pickled sweet and sour, has to come along with this dish. I do not rely on industrial made beet root here, but cook them myself as well. I did write about that already in the post on „Red salad from soused herring„. The red beet root is cooked for 20 to 30 minutes in water within its peel, then peeled of and cut to slices. These slices are cooked again in a mix of water, 2 table spoons of sugar and 4 table spoons of apple vinegar. Let them rest at least 4 hours in this marinade, it’s even better to prepare them one day ahead and keep them in the fridge overnight. The beet root is served cold alongside the dish.
This classic is again a dish that is connected with childhood memories, a bit of melancholy and mainly a big portion of love, which Grandma also did put in it always. A real treat, I enjoyed cooking and eating it a lot!
michasfoodblog 
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