Lachs-Risotto / Risotto with salmon

Ein schönes Risotto besticht immer durch seine Schlichtheit in der Zubereitung und gleichzeitiger Eleganz und Köstlichkeit. Dieses Mal: Lachs und Kerbel mit Champagner. ♦
The simplicity of its preparation and on the other hand its elegance and deliciousness makes a good Risotto always so captivating. This time: Salmon, Chervil and Champagne.
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Lachs-Risotto mit Kerbel und Champagner

Prinzipiell, ist ein Risotto ja ein einfach zuzubereitendes Gericht. Die unglaubliche Vielfalt in den Rezepten für verschiedenste Risottos setzt der Kreativität kaum Grenzen, und mit guten Zutaten kann man so die herrlichsten Gerichte zaubern. In diesem Rezept vereinigen sich einige recht edle Zutaten zu einer insgesamt dann sehr eleganten Kreation. Lachs, feiner Kerbel und Champagner passen perfekt zueinander und erzeugen zusammen mit Arborio-Reis ein wundervoll cremiges Risotto mit einem gewissen etwas.

Feine Zutaten, feines Risotto

Wir benötigen ein Stück Lachsfilet, eine kleine weiße Zwiebel, eine Handvoll geriebenen Parmesan, eine Tasse Arborio Reis und etwa 50 ml Sahne. Dazu noch ein Stück kalte Butter, der frische Kerbel und natürlich Champagner. Etwas Olivenöl zum anschwitzen von Zwiebel und Reis darf nicht fehlen. Natürlich benötigen wir auch noch Gemüsebrühe für die Zubereitung des Risottos. Ich nehme bewusst keinen Fischfond, der würde den zarten Kerbel erschlagen.

Die Zwiebel wird sehr fein in Würfel geschnitten, sie sollten kleiner sein als die Reiskörner. Im Topf wird die in diesem Fall weiße Zwiebel (Schalotten würden durch ihr Rot das Gesamtbild stören und haben eine andere Geschmacksrichtung) in drei Esslöffeln Olivenöl glasig angeschwitzt. Der Reis kommt hinzu, darf sich warm und wohlig mit den Zwiebeln zusammenkuscheln und vermischen, dann wird mit Champagner abgelöscht. Diesen Ansatz etwa auf die Hälfte reduzieren, bevor mit dem üblichen Verfahren für Risotto weitergearbeitet wird – eine Kelle Brühe, rühren, geduldig aufpassen, eine weitere Kelle Brühe, rühren… Ein bis zweimal während der Kochzeit wird statt der Brühe nochmals ein Schluck Champagner hinzugegeben.

Und der Rest ist rühren…

Circa 20 Minuten lang wird mit Geduld und Aufmerksamkeit das Risotto gerührt, mit Brühe angegossen, wiederum gerührt und so weiter… gut wird ein Risotto nur, wenn man den cremigen Schmelz des Reises herausarbeitet indem man ausreichend mechanische Belastung durch rühren einbringt. Die Brühe muss warm aber nicht heiß sein, damit sich die Stärke aus den Reiskörnern lösen kann und die „Schlotzigkeit“ erzeugen kann, die ein gutes Risotto auszeichnet. Geduld heißt die Tugend, die den Meister hierin macht. Und ich behaupte mal ganz frech, mein ausschließlich für Risotto reservierter Zauberlöffel aus Olivenholz macht auch etwas aus. 🙂

Der Lachs wird in gleichmäßig große Stücke von etwa 12 bis 15 mm Größe geschnitten, und kurz vor dem Ende der Garzeit des Risottos sanft untergehoben (Abschmecken, ist die Konsistenz des Reiskorns gut? Es soll noch Biss haben!). In den letzten 4 bis 5 Minuten gart er einfach mit und wird perfekt zart.

Ganz kurz vor Schluss kommt der fein gehackte Kerbel dazu – und alles vermengt sich zu einem schönen und köstlichen Gericht. Die Herdplatte wird abgeschaltet – Noch schnell etwas Parmesan und die Sahne unterziehen, ein Stück Butter für die Bindung dazu geben. Sanft zum letzten Mal alles vermengen und dem ganzen einen Moment Ruhe gönnen vor dem Servieren.

Ausgarniert mit einem kleinen Zweig Kerbel wird serviert – dazu trinken wir natürlich den gleichen Champagner. À la vôtre.

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English version:

Risotto with salmon, chervil and champagne

In principle, Risotto is an easy to prepare dish. The incredible amount of possible variations let’s your imagination and creativity fly high. With good ingredients, you can create wonderful recipes. In this one some quite noble things come together to create a very elegant creation, salmon, chervil and champagne fit together perfectly and with the Arborio-Rice a wonderful creamy Risotto with that special something originates.

Fine ingredients, nice Risotto

We will use a piece of salmon, a little white onion, a handful of parmesan cheese, a cup of Arborio-Rice and about 50 ml of cream. A small piece of cold butter, the fresh chervil and of course the champagne make it complete. Some Olive oil for sautéing the onion and rice may not be missed, and we need vegetable broth for the preparation of the Risotto. I do not use fish fond in here, because it would simply beat up the subtle chervil.

The onion has to be cut in very tiny cubes; they should not be bigger than the rice corns. In this case we use white onions, because shallots would disturb the overall picture with their red color, and they have a different taste. Sautee the onion and three table spoons of Olive oil; add the rice and let it have a nice warm and cozy time together with the onions, to get them together well. Deglaze it with champagne and let it reduce down to the half. Now start the usual businesses when doing Risotto: Add a scoop of broth, stir, take your time, watch the result, add broth, and stir again… One to two times add some more champagne instead of the broth during the cooking time.

And the rest is stirring…

About 20 minutes it will take to cook the Risotto with a lot of attention and patience. It will become really good, when you add enough mechanical force by stirring to have the rice loosening starch to create this creamy Risotto we want. Patience is the virtue that makes the master here. And, I claim very sassy that the special, magical only-to-be-used-for-risotto cooking spoon made from Olive wood that I use makes a difference too. 🙂

Cut the salmon in equal pieces of about 12 to 15 mm, and add it shortly before ending of the cooking time. Taste the rice: Is it still al dente? In the last 4 to 5 minutes of the cooking time the salmon can cook softly and will get tender and nice.

Shortly before finishing the chopped chervil is added and everything mixes up to a wonderful dish. Turn the heat off; add some parmesan and the cream, a piece of butte will finalize it. Softly mix up everything a last time and let it rest a bit until serving.

Garnished with a little branch of chervil, the Risotto is served. Of course we will enjoy the same champagne with it. À la vôtre.

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