Fleisch / Meat

Adana Kebap mit Beilagen / Adana Kebap with side orders

Ähnlich einer „Köfte“, ist auch das klassische Adana Kebap aus Lamm-Hackfleisch hergestellt. Meine Variante dieses türkischen Gerichtes stelle ich heute hier vor. ♦ Similar to „Köfte“ meat balls, the classical Adana Kebap is made from minced meat as well. My variant of this Turkish recipe is presented here today. (click here for english version!)

Kebap 2

Lammfleisch, Gewürze, Knoblauch und Zwiebeln

Lammfleisch ist ja nicht jedermanns Sache. Ebenso gilt das sicher auch für Knoblauch. In diesem Gericht kommt nicht nur Lamm und viel Knoblauch zum Einsatz, sondern auch Kümmel, geräucherte Chili, Cayenne Pfeffer und ordentlich rote Zwiebel. Also alles in allem ein kräftig abgeschmecktes Lamm-Hack, auch die gerösteten, eingelegten roten Paprika tragen noch dazu bei. Mit dem frisch angerührten Knoblauch-Gurke-Dipp mit Schafsjoghurt und dem mild abgeschmeckten Auberginen-Mus zusammen wird das Ganze ein echter Genuss.

Zutaten und Fleischvorbereitung

Das Hackfleisch wird aus einem ordentlichen Stück aus der Lammschulter selbst hergestellt. So kann man die anderen Zutaten direkt mit einarbeiten, und den Fettanteil gut einstellen. Zu mager darf es nicht sein, da es sonst zu trocken werden könnte, aber etwas Fettanteil muss gegeben sein. Natürlich lässt sich die Fleischqualität und Rezeptur so viel besser steuern und beurteilen.

Zutaten Kebap

  • 800 Gramm Lammschulter ohne Knochen
  • 3 – 4 eingelegte geröstete Rote Paprika
  • 3 geräucherte Chilis
  • Cayenne-Pfeffer, etwa ein Teelöffel
  • Kümmel, ½ Teelöffel
  • Salz (hier: Persisches Blausalz), ein gut gehäufter Teelöffel
  • 1 große Rote Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • ½ Salatgurke
  • 2 – 3 Knoblauchzehen
  • 1 Becher Schafsjoghurt
  • Pide, türkisches Fladenbrot
  • Frische Blattpetersilie

Das Lammfleisch wird in gleichmäßig große Würfel geschnitten, die mit den Würzzutaten für das Hackfleisch vermengt werden. Zum Fleisch kommen die zerdrückten Paprika, 1 bis 2 sehr fein geschnittene Knoblauchzehen, die gehackten Chiliflocken, der Kümmel und der Cayennepfeffer sowie das Salz. Die Rote Zwiebel wird zur Hälfte in feine Streifen geschnitten, diese benötigen wir später, und die andere Hälfte kommt in kleinen Stücken mit in das Fleisch. Alles wird kräftig miteinander vermischt und einmal durchgeknetet, bevor die Zubereitung durch den Fleischwolf gedreht wird.

Lammschulter Kebap

Das Hackfleisch bis zur Zubereitung abdecken und in den Kühlschrank stellen, die Würzzutaten dürfen gern eine kleine Weile durchziehen.

Drei einfache Beilagen

Die Beilagen können nun auch vorbereitet werden. Dazu kommt die der Länge nach durchgeschnittene Aubergine für 40 Minuten bei 180 °C in den Backofen, mit etwas Salz und Kümmel gewürzt und ein klein wenig Olivenöl beträufelt. Aus der durchgebackenen Aubergine wird dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch ausgelöst, und mit einem Esslöffel Olivenöl, schwarzem Pfeffer und etwas Salz im Mixer fein püriert. Schmeckt auch als Brotaufstrich ganz klasse!

Auberginenmus

Für die Tzaziki oder türkisch dann eben Cacık wird die Hälfte der Salatgurke geschält, der Länge nach geteilt, von den Kernen befreit und dann auf der Küchenreibe mittelfein gerieben. Die Gurke wird stark gesalzen und ruht für etwa 15 bis 20 Minuten. In dieser Zeit zieht das Salz das Wasser aus der Gurke, das dann abgegossen werden kann. Man sieht es auf dem Bild ganz links- die Gurke richtig kräftig ausdrücken, um sie zu entwässern. Sie wird so deutlich geschmackvoller, und das Salz wird mit dem Wasser abgegossen. Der Schafsjoghurt kommt hinzu, ebenso etwas Pfeffer, eventuell ein Schuss Olivenöl, und natürlich der fein geriebene Knoblauch (nicht zu knapp). Alles vermischen und mit etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Joghurt Knoblauch Gurke

Die letzte der drei Beilagen sind ganz einfach die roten Zwiebelstreifen, vermischt mit gehackter Blattpetersilie und etwas Olivenöl. Dazu dann noch aus dem Pide-Brot Würfel schneiden, und alles zusammen mit den Kebap servieren. Auf den Cacik geben wir noch etwas Rosenpaprika, und noch eine frische Tomate in Achteln dazu, das kann auf keinen Fall schaden 🙂 …

Kebap Beilagen

Knusprig gegrillte Lammspiesse

Das Hackfleisch sollte ursprünglich um die langen Metallspiesse auf dem Bild mit den Zutaten geformt werden. Leider hat das nicht geklappt – dazu sind die Schaschlikspiesse einfach zu dünn. Ich bin daher auf Holzspiesschen umgeschwenkt, was dann auch ganz gut klappte. Anders als beim traditionellen Adana-Kebap, das auf großen Metallspiessen zubereitet wird die durchaus an Schwerter erinnern, habe ich kleine schiffchenförmige Spiesse angefertigt. Das Adana-Kebap ist übrigens benannt nach der Stadt Adana im Südosten der Türkei, nicht weit vom Mittelmeer im Inland gelegen, etwa 50 bis 60 km von der Hafenstadt Mersin, und mit gerade mal 150 km Entfernung sehr nahe der Grenze zu Syrien.

Kebap Spiesse

Kebap skewers

Die Grillpfanne ist natürlich nur ein schwacher Ersatz für einen Holzkohlegrill. Dieses Gericht könnte ich mir auch bei einem richtigen „Barbecue“ gut vorstellen, vielleicht wird da mal was draus. Guten Appetit – Afiyet olsun!

Kebap

(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

Lamb meat, spices, garlic and onion

Lambs meat is not for everybody. Same about garlic some don’t like it much. In this dish there’s not only lamb and a lot of garlic, but also caraway seed, smoked chili, cayenne pepper and quite some red onion. So, it’s a real spicy minced lamb, with some smoked and pickled red peppers in it. The freshly done dip from sheep’s yoghurt, cucumber and garlic together with the mild mash of eggplant makes it a real treat.

Kebap 2

Ingredients and meat preparation

The minced lamb meat is done from a nice piece from the lambs shoulder. By doing this yourself, you can add the seasoning ingredients when grinding the meat, and you have better control on fat content of it as well as the meat quality itself. It should not be too low-fat, some fat has to be in for a nice result.

Zutaten Kebap

  • 800 grams of lamb shoulder, boneless
  • 3 – 4 pickled, roasted red peppers
  • 3 smoked chilies
  • Cayenne pepper, about a tea spoon
  • Caraway seed, about ½ tea spoon
  • Salt (this case: Persian blue salt), about a good tea spoon
  • 1 big red onion
  • 1 Eggplant
  • 1/2 Cucumber
  • 2 – 3 clove of garlic
  • 1 cup of yoghurt from sheep milk
  • Pide, Turkish bread
  • Fresh parsley

The lamb meat is cut to equal sized cubes and mixed with all ´the spicing ingredients. Add the roughly mashed red peppers, the garlic, the smoked chili which was chopped fine, the caraway and cayenne pepper and salt. Half of the red onion is cut to thin stripes for using it later on, the other half is cut into small pieces which are added to the meat. Mix everything well and knead a bit to combine the components well, before putting it into the meat grinder.

Lammschulter Kebap

Cover the minced meat and put it to the fridge until it will be used. The spices may work in it for a while.

Three simple side dishes

To prepare the side dishes, we start with the eggplant. Cut in half lengthwise and spice it with a little salt and caraway, and some drops of olive oil. In the backing oven the eggplant will get totally soft within 40 minutes at 180 °C or 356 °F. From the backed eggplant the pulp is taken away with a spoon then, and mixed with some black pepper, a finger twist of salt and a table spoon of olive oil. This is very nice as a spread as well!

Auberginenmus

For the Tzaziki or in Turkish Cacik you will need half of a garden cucumber. Cut in quarters lengthwise, clear off the seeds, and use a grater to cut it. After adding quite some salt, let this rest for about 15-20 minutes, before then you can pour away the water that was withdrawn from the cucumber by the salt. You can see on the picture in the very left that a lot of water will come off; the cucumber will taste better afterwards. Add the sheep’s yoghurt, some pepper, maybe a dash of olive oil; and of course the grated garlic (and use enough of that). Everything is mixed and spiced with some cayenne pepper.

Joghurt Knoblauch Gurke

The last of the three side dishes is simply the red onions stripes with some chopped parsley and a dash of olive oil. Cut the Pide-bread in cubes, and serve all this with the Kebap. On top of the Cacik, we add some paprika powder, and to have a fresh tomato in eights alongside is also a good idea 🙂

Kebap Beilagen

Crispy grilled lambs skewers

Originally, the lamb skewers should have been done using the metal skewers as seen on the picture with the ingredients. But it didn’t work out, they were too thin. I have chosen wooden sticks instead, which worked out well. Somehow different from the original Adana-Kebap, were big metal sword-like skewers are used I prepared small ones in a kind of boat-like shape. The Adana-Kebap is, by the way, named by the town of Adana which is located in the south-east of Turkey, not far from the Mediterranean Sea. The harbor town of Mersin is about 50 to 60 km away, and to the Syrian border it’s only about 150 km from Adana.

Kebap Spiesse

Kebap skewers

A griddle pan is of course a weak replacement for a real charcoal grill. This dish can be imagined in a barbecue quite well; maybe some time I will have the opportunity to do so. Good appetite – Afiyet olsun!

Kebap

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3 replies »

  1. Es sieht einfach wieder so appetitlich und ansprechend aus, ich stelle mir gerade den Geschmack vor und muss mehrmals hefig schlucken. Lamm liebe ich ja in jeder Form, den Knoblauch würde ich (wegen/weil ich ihn nicht vertrage) weglassen und würde ihn im Dipp durch Minze ersetzen. Tolles Rezept 🙂

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