Kabeljau und Tomaten-Risotto / Cod fish and tomato risotto

Wenn mir nichts wirklich Kreatives einfällt, na dann mach ich halt ein Risotto. Nun ja, immerhin war diese Zusammenstellung am Ende dann doch sehr lecker! ♦ If I have no really creative idea, I simply go for a risotto dish. Okay, in the end this combination was really tasty!
(click here for english version!)

Kabeljau-Loins auf Tomaten-Risotto mit Meerrettich-Sahne und Kaviar

Ein Risotto mit Tomatenmark und Tomatenfruchtfleisch, und ein Kabeljau-Filet aus dem Rückenstück mit einer Haube aus Sahne mit Meerrettich und Kaviar – das hört sich etwas hochgestochen an, aber ist einfach realisierbar. Für das Risotto habe ich das „Schnellverfahren“ mit Tomatenmark angewendet, was ein leckeres und fruchtiges Ergebnis verspricht, und der Fisch ist simpel zubereitet und mit einem Kerbel-Pesto und der Sahnehaube verfeinert. Als Kaviar kommen Ersatz-Sorten zum Einsatz, natürlich kann man auch Ossietra nehmen, aber das wäre dann wirklich hochgestochen.

• 2 Loins vom Kabeljau
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 2 Tomaten
• Geriebener Parmesan
• Ca. 150 ml Sahne
• Frischer Kerbel
• Arborio-Reis
• 2 Esslöffel Sahne-Meerrettich
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Bio-Zitrone (für den Schalenabrieb)
• 1 Schalotte
• 1 Liter Gemüsebrühe
• Forellen- und Capelin-Kaviar

Kerbel-Pesto und Meerrettich-Sahne

Für das Pesto wird der Kerbel im Mixer mit Zitronenabrieb, etwas Parmesan und ein kleine wenig Pfeffer und Salz sowie einem Schuss Olivenöl verarbeitet. Es wird vor dem Servieren auf den gegarten Fisch aufgetragen. Darauf kommt dann noch die Sahnehaube: In frisch aufgeschlagene geschlagene Sahne wird der Sahne-Meerrettich eingerührt und mit den zwei Sorten Kaviar gekrönt.

Tomaten-Risotto

Das Standard-Risotto Rezept wird dieses Mal mit Tomaten angereichert. Dazu werden die beiden Tomaten enthäutet und vom Kerngehäuse befreit, zunächst in Streifen und dann kleine Würfel geschnitten. Diese Tomatenwürfelchen kommen erst ganz zum Schluss mit in das Risotto, um nicht zu verkochen.

Das Tomatenmark wird schon nach dem reduzieren des Weißweins hinzugefügt, mit dem die angeschwitzte fein geschnittene Schalotte und der leicht angeröstete Reis abgelöscht worden waren. Danach wird mit dem üblichen Gemüsebrühe-Anguss und ausdauerndem Rühren das Risotto wie immer gekocht. Keine Angst wen das Risotto beim ersten Abschmecken noch zu viel Säure hat, die aus dem Tomatenmark stammende Fruchtsäure verkocht noch bis zum Schluss, und dann bleibt ein wunderbar fruchtiges Tomaten-Risotto. Zum Ende hin den Rest des Parmesans, ein Stück kalte Butter und die Tomatenwürfel unterrühren.

Der Fisch ist in der Pfanne sehr schnell gar und sollte noch schön glasig und glänzend sein. Pesto, Sahne-Häubchen und etwas Basilikum zur Deko (der auch ganz gut zum Tomaten-Risotto passt) vervollständigen das Bild und den Teller.

Den Fisch jeweils zusammen mit etwas von der Sahne und dem Kaviar zu essen ist ein echter Genuss. Um dem Säurespiel der Tomaten mit einem Kontrapunkt zu begegnen, empfehle ich als Wein eher eine fruchtige und leicht süße Ausrichtung, zum Beispiel einen gut ausgebauten Sauvignon Blanc.

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Loins of cod fish and tomato risotto with horse-radish cream and caviar

A risotto with tomato and cod fish with horse-radish spiced cream and caviar, this first sounds maybe a bit posh; but it is easy to do. The risotto is done in a kind of „shortcut“-procedure with tomato paste as basis, which will make it very fruity and tasty, and the fish is garnished with a pesto of chervil and topped with the horse-radish cream and two kinds of caviar substitutes (of course you can use Ossietra or even more expensive ones, but that’s posh for sure).

• 2 Loins of cod fish
• 4 table spoons of olive oil
• 2 tomatoes
• Grinded parmesan
• About 150 ml of cream
• Fresh chervil
• Arborio-Rice
• 2 table spoons creamy horse-radish
• 2 table spoons tomato paste
• 1 organic lemon (for the zests)
• 1 shallot
• 1 liter of vegetable broth
• Caviar of Trout and Capelin

Chervil-pesto and Horse-radish cream

For the pesto simply mix the chervil, the lemon zests and some pepper and salt together with a bit of parmesan and a dash of olive oil. It will be used to cover the fish before serving. On top of that we will have the whipped cream with the horse-radish in it, and some of the caviar.

Tomato risotto

The standard recipe for risotto is combined with tomato this time. Peel the tomatoes and get rid of the core, and cut them in small pieces. They are added to the risotto at the very last point, to not get overcooked.

Shortly after reducing the white wine, that was used to deglaze the shallot and rice that was roasted a bit in some olive oil, you can add the tomato paste already. After that, it is the standard procedure for a risotto, add some vegetable broth and stir, like always. Don’t be afraid if when tasting the risotto quite early, it will have still a lot of acidity – this comes from the tomato paste but will vanish with time and the fruity part stays. At the end, add the tomato pieces, the parmesan and a piece of cold butter.

The fish is done quickly and should be still a bit translucent and shiny. Pesto, whipped cream with radish and some leaves of basil (which fits well with the tomato risotto) make the picture and the dish complete.

To eat some of the cod together with the whipped cream and some caviar is delicious. To have a nice counterpart to the fruity acidity of the risotto, I recommend a fruity and likely sweet kind of wine like a well-crafted Sauvignon Blanc.

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