Deutsche Küche

„Wie von Oma…“: Kalbsfrikadellen und Wirsing / Veal meatballs with savoy cabbage

Einfache Küche, herzhaft und lecker: Geschmorter Wirsing und Frikadellen aus Kalbsfleisch. Eben wie von Oma… ♦ Comfort food, hearty and yummy: Stewed savoy cabbage and meatballs made from veal. Just like Grandma did…
(click here for english version!)

Veal meatballs with Savoy cabbage

Kalbsfrikadellen, Wirsinggemüse und Salzkartoffeln mit Röstzwiebelsauce

Ein Gericht, das nach einem leckeren kühlem Bierchen dazu förmlich laut schreit. Als Beilage-Salat noch dünn gehobelte Gurke mit Joghurt-Dill-Dipp dazu, so wird schon eine schöne runde Sache daraus. Die frischen Kräuter, die kräftigen Gewürze und das qualitativ hochwertige Fleisch für die Frikadellen machen den Unterschied; so gekocht, mit knackfrischem Wirsing, gutem Fleisch und der notwendigen Portion Liebe, erhebt sich ein einfaches Gericht auf ein höheres Genussniveau.

Zutaten Kalbsfrikadellen

  • 400 Gramm Kalbfleisch aus der Schulter
  • Kartoffeln
  • Gemüsegurke
  • Ein halber Wirsing, klein
  • 2 Schalotten
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Frische Blattpetersilie
  • Frischer Dill
  • Naturjoghurt
  • Etwa 150 ml Sahne, 1 Stück Butter
  • Getrocknete Röstzwiebeln (nicht im Bild)
  • Etwas Zitronensaft (nicht im Bild)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Senf, mittelscharf
  • 12 Weiße Pfefferkörner
  • 1 gehäufter Teelöffel Edelsüßer Paprika
  • 1 Teelöffel Schwarzer Kümmel
  • Etwas Speiseöl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
  • Salz und Schwarzer Pfeffer, Zucker

Geschmorter Wirsing mit Kümmel

Da der Wirsing recht lange schmoren soll, beginnt seine Zubereitung zuerst. Der Wirsing wird geachtelt, der Strunk entfernt, und das Gemüse dann in Streifen geschnitten. Im Topf wird etwas Öl erhitzt und darin eine in Streifen geschnittene Schalotte angeschwitzt. Der Wirsing kommt hinzu und soll leicht anbräunen. Erst dann wird mit einer Prise Salz, einer guten Prise Zucker (die nimmt dem Wirsing das „kohlige“), Pfeffer und dem Kümmel gewürzt, nochmals gut verrührt und eine kleine Weile weiter geröstet, bis dann mit der Gemüsebrühe abgelöscht wird. Den Topf abdecken und dabei einen kleinen Spalt offen stehen lassen, das Gemüse schmort jetzt mindestens eine halbe Stunde und wird ab und zu umgerührt.

Wirsinggemüse

Kalbsfrikadellen mit Petersilie und Senf

Für die Frikadellen stelle ich mein Hackfleisch selbst her, wie hier schon gezeigt bei den Königsberger Klopsen und dem Adana Kebap. So stimmt die Qualität einfach – und man kann die Zwiebel mit einmischen, das mache ich gern schon beim Wolfen.

HackmasseKalb

Die Hackmasse besteht aus dem zusammen mit der Schalotte verarbeitetem Schulterstück vom Kalb, dem Senf, dem Ei, den Semmelbröseln und den Gewürzen Paprika und weißer Pfeffer, der im Mörser fein gemahlen wurde. Die Blattpetersilie wird fein gehackt hinzugefügt, zuvor jedoch mit kochendem Wasser überbrüht. Das macht sie weicher und süßer. Ein, zwei anständige Prisen Salz dürfen natürlich nicht fehlen. Die gut vermischte Hackmasse wird dann in mittelgroße Frikadellen geformt, die langsam bei mittlerer Hitze in der Pfanne lecker braun gebraten werden. Für ein gutes Ergebnis bestäube ich die Frikadellen vor dem Braten nochmals mit Semmelbröseln.

Frikadellen braten Kalb

Kleiner Gurkensalat

Ein ganz simpler Joghurt-Dipp mit reichlich Dill macht den Gurkensalat so lecker. Einfach den Naturjoghurt mit etwas Öl, einem Spritzer Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und dem sehr fein gehacktem Dill vermischen, und die fein gehobelte Gurke untermischen. Passt mit seiner zarten Säure und dem milden Joghurtgeschmack und dem frischen Dill ganz perfekt zu dem leicht süßlichen Kohl mit Kümmel und den würzigen Frikadellen.

Gurke Dill Joghurt

Serviert mit Kartoffeln und Röstzwiebelsauce

Parallel sind Salzkartoffeln gekocht worden, und zum Bratensatz von den Frikadellen kommen eine Handvoll Röstzwiebeln hinzu. Nach kurzem Anrösten wird mit einem verbliebenen Schluck von der Gemüsebrühe abgelöscht, dann mit der Sahne aufgefüllt und mit einem Stück Butter abgebunden. Eine einfache Röstzwiebelsauce, die man nach eigenem Geschmack mit Pfeffer und Salz abschmeckt.

Kalbsfrikadellen Wirsinggemüse

(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

Veal meatballs, stewed savoy cabbage and salted potatoes with a sauce from roasted onions

Veal meatballs with Savoy cabbage

This is a recipe, which literally shouts out for having a nice cold beer with it. As a side dish comes thin cut cucumber in a dip from natural yoghurt with a lot of dill. The fresh herbs, the powerful spices, the fresh cabbage and the high quality meat for the meatballs make a real difference, together with the necessary portion of love when cooking that’s making it a really nice meal on a higher level of enjoyment.

Zutaten Kalbsfrikadellen

  • 400 grams of veal shoulder
  • Potatoes
  • Garden cucumber
  • A half savoy cabbage, small one
  • 2 shallots
  • 1 egg
  • Bread crumbs
  • Fresh parsley
  • Fresh dill
  • Natural yoghurt
  • About 150 ml of cream, a piece of butter
  • Roasted onions, dried (not in the picture)
  • A bit of lemon juice (not on the picture)
  • 150 ml of vegetable broth
  • 1 table spoon of medium hot mustard
  • 12 white pepper seeds
  • 1 good tea spoon of sweet paprika powder
  • 1 tea spoon of caraway seed
  • Some Oil (Rapeseed or Sunflower)
  • Salt, black pepper, sugar

Stewed savoy cabbage with caraway seed

The cabbage needs quite some time to get stewed slowly, so we start with this one. Cut the cabbage in eights, take away the core stalk and cut the vegetable in stripes. In a pot one stripe-cut shallot is sautéed in oil, and the cabbage is added. Let everything roast a bit, and add then a good finger twist of sugar (makes the cabbage taste less in strength), pepper and the caraway seed. Also the spices get some time to roast a bit together with the cabbage and onion, then the vegetable broth is added and the stew has now to cook slowly for at least half an hour, covered but with a little gap between pot and lid. From time to time, stir it.

Wirsinggemüse

Veal meatballs with parsley and mustard

For the meatballs I use to grind the meat myself, as shown earlier in the posts about Koenigsberger Klopse and Adana Kebap. It’s about controlling the quality of meat you use for the dish. And, you can add the onion when grinding the meat, which I prefer.

HackmasseKalb

The mass for the meatballs contains the meat with the shallot in it, the mustard, the egg, bread crumbs and the spices as they are sweet paprika powder, grind white pepper seeds and two big finger twists of salt. The parsley is blanched with boiling water, to get it soft and sweeter. The well mixed mass is divided in portions for middle sized meat balls, which then are sautéed slowly to get nicely brown and roasted. For a better result, I cover the meatballs with some more bread crumbs on the outside before putting them into the pan.

Frikadellen braten Kalb

Little salad of cucumber

A very simple dip from natural yoghurt and dill makes this little cucumber salad the perfect side dish for this meal. Simply mix up the yoghurt with some oil, a dash of lemon juice, black pepper and the very fine chopped dill. The cucumber should be cut in very thin slices. The little acidity together with the mild yoghurt and the fresh dills combines perfectly with the slightly sweet cabbage and the spicy meatballs.

Gurke Dill Joghurt

Served with potatoes and sauce with roasted onions

In parallel some salted potatoes are cooked, and for the sauce the pan for the meatballs is deglazed with a leftover sip of the vegetable broth after sautéing the roasted, dried onions in it. Then the cream is added and everything is mounted with a piece of butter. A simple sauce from roasted onions, spice it as you wish with black pepper and salt before serving.

Kalbsfrikadellen Wirsinggemüse

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