Ravioli mit Kräuterstreifen und Blutwurst-Füllung und eine Morchel-Sauce – hört sich etwas verrückt an, nicht wahr? Schmeckt aber hinreißend, mit viel Oregano gewürzt und mit besonderer Technik zubereitet. ♦ Ravioli with herb stripes, blood pudding filling and morel sauce – sounds a bit weird, doesn’t it? But tastes ravishing spiced with a lot of oregano and created using a special technique.
(click here for english version!)
Ravioli mit Kräuterstreifen und Blutwurst-Füllung, Morchel-Sauce und kleinem Salat von Portulak
Ich sage hier nicht ohne Stolz, das ist mal wieder ein Rezept ganz und gar von mir. Mir geisterte schon länger die Idee im Kopf herum, mal mittels der Laminier-Technik beim Teigausrollen gestreifte Ravioli herzustellen. Die Idee dazu habe ich aus dem wundervollen Buch „Dieter Müller“ – nicht einfach ein Kochbuch, sondern ein Werk über den für mich besten Deutschen Koch jemals. Umgesetzt habe ich sie nun mit Kräuterstreifen in den Teigtaschen, die eine Portion Blutwurstfüllung umschließen. Dazu mussten eine anständige Sauce her, und ein die kräftige Würze der Ravioli konterkarierender Begleiter, in diesem Fall ein Salat von Portulak mit gelben Kirschtomaten als zart-liebliches, leicht süßes Gegengewicht zu der Blutwurstfüllung. Portulak mag nicht jeder kennen – mehr über dieses zarte Pflänzchen später weiter unten. Ich wüsste zu gern, was Dieter Müller zu meinem Gericht sagen würde…
- 1 kleine Blutwurst (von der Metzgertheke)
- Ca. 10 Gramm getrocknete Spitzmorcheln (gern natürlich frische, wenn man sie bekommt)
- 40 Gramm Weizenmehl
- 40 Gramm Hartweizengrieß
- 1 Eigelb
- Ein guter Schluck Weißwein (einen für die Sauce, einen für den Koch)
- 100 ml Sahne
- Frischer Oregano
- Eine Schalotte
- Portulak Salat-Blättchen
- Gelbe Kirschtomaten
Gleich zwei verschiedene Ravioli-Teige
Das Grundrezept für den Ravioli-Teig ist schon bekannt und hat bei den Ravioli mit Salbei bereits gute Dienste geleistet. Hartweizengrieß, Mehl und das Eigelb mit ein paar sparsam dosierten Tropfen Wasser nach und nach zugegeben ergeben einen elastischen aber festen Nudelteig. Der fertig geknetete Teig wird dann geteilt – 3 Fünftel zu 2 Fünftel, und dieser kleinere Teil wird mit im Mixer zubereiteter Kräutermasse vermengt. Dazu werden gezupfte Oregano-Blätter und ein wenig von dem Portulak mit ein paar Tropfen Olivenöl fein gemixt. In den Teig eingeknetet würzen und färben sie diesen. Die dabei hinzugefügte Feuchtigkeit kompensiert man mit etwas zusätzlichem Hartweizengrieß.
Fertig durchgeknetet und in Folie eingeschlagen, wandern beide Teigportionen dann für eine Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank.
Laminierte Kräuterstreifen
Nach der Ruhephase werden die Teigportionen flachgedrückt und dann nach und nach in der Nudelmaschine ausgewalzt, bis zur Stufe 5. Der mit den Kräutern zubereitete Teig wird mit dem praktischen Pasta-Bike in Streifen geteilt, ein normales Nudelrad funktioniert natürlich genauso gut. Auf den hellen Teig in gleichmäßigem Abstand aufgelegt und festgedrückt, läuft alles zusammen nochmal durch die Nudelmaschine, was die grünen Streifen fest in den normalen Teig hinein laminiert. So kann man tolle gestreifte Varianten erzeugen, zum Beispiel mit Tomatenpulver, Erbsmehl, Spinatpulver, Tintenfischtinte. Die eine oder andere Variante wird in Zukunft auf michasfoodblog sicher noch auftauchen, halte danach Ausschau!
Noch so ein praktischer Helfer: Die weiße Ravioli-Form im Bild unten ist wirklich clever. Zunächst dient sie aufgeklappt mit ihrer Unterseite als Ausstechform, dann werden die aufgelegten Teigscheiben mit der Füllung darauf einfach zusammengeklappt und festgedrückt. Das erzeugt gleichmäßige, schöne Ergebnisse, und wenn man beim Auflegen der Teigscheiben mit den Streifen darauf achtet diese immer nach unten (also später außen) zu legen, und zwar im Winkel von 45 Grad zur Mittelachse der Form, dann erhalten alle Ravioli das gleiche schöne Muster in der gleichen Ausrichtung.
Die Ravioli garen in Salzwasser in 4 bis 5 Minuten fertig. Nun aber zunächst noch die Anleitung für die wirklich simple Füllung, ohne die wären es ja keine Ravioli!
Blutwurst, Zwiebel, Oregano
Von Zubereitung möchte man eigentlich gar nicht sprechen, es ist mehr eine Aufbereitung, die hier stattfindet. Die Blutwurst wird in sehr kleine Stücke geschnitten, diese bröseln dann in der Pfanne beim anrösten noch weiter auf. Zunächst wird in einem Esslöffel Olivenöl die Hälfte der fein gehackten Schalotte angeschwitzt (den Rest davon benötigen wir nachher für die Sauce). Dazu kommt die Blutwurst, und fein gehackter frischer Oregano. Alles gut vermischen und leicht anrösten, das wär’s dann auch schon.
Wer keine Blutwurst mag, kann hier natürlich auch auf eine Hackfleischfüllung mit kräftig abgeschmecktem Rinderhack zurückgreifen. Das Hackfleisch wird dann in der Pfanne schön angeröstet, ebenfalls mit Zwiebeln und dem Oregano. Als vegetarische Variante geht natürlich auch Ricotta, den ich in dem Fall mit dem Portulak mischen würde. Aber gerade die Kombination von Blutwurst und Oregano in den Kräuterstreifen der Ravioli, und der Morchel-Sauce dazu, passt eben ganz besonders gut zusammen.
Feine Morchel-Sauce
Da ich getrocknete Morcheln verwendet habe, mussten diese natürlich erst mit kochendem Wasser überbrüht und ca. 30 Minuten lang eingeweicht werden. Die etwas lederigen Stielansätze werden danach entfernt, die haben in der feinen Sauce nix zu suchen.
Die zweite Hälfte der Schalotte kommt nun zum Einsatz. Wenn die Zwiebel etwas Farbe annimmt, kommen die Morcheln hinzu. Nach kurzem anbraten wird mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht und dann reduziert. Ein wenig von dem Wasser, in dem die Pilze aufgeweicht wurden, hilft beim Aroma und der Farbe der Soße.
Mit der Sahne und einer Flocke Butter für die Bindung wird die Sauce fertiggestellt, abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Vor dem servieren entnimmt man die Morcheln, um die Soße noch durchzusieben, da die Zwiebelstücke entfernt werden sollen. Die Pilze kann man dann so auch schön einzeln auf dem Teller platzieren, nachdem der Saucenspiegel gelegt ist.
Gut für den Geschmack: Tomaten kurz in die Pfanne
Die Kirschtomaten in Hälften kurz in der Pfanne zu schwenken und mit etwas Pfeffer zu würzen, hebt ihren Geschmack nochmals deutlich an. Sie werden zart-schmelzend weich und leicht süß. Die Portulak-Blättchen werden von den zu langen Stielen befreit, gewaschen und abgetropft und dann mit etwas Crema di Balsamico angerichtet. Dazu kommen die Kirschtomaten.
Was war jetzt gleich nochmal Portulak?
Ein nicht häufig anzutreffendes Kraut, dieser Portulak. Man sagt ja heutzutage zu vergessenen Gemüsen und Kräutern gern „alte Sorten“. Portulak gehört sicherlich dazu. Es gibt aber gute Gründe, sich ihm wieder zuzuwenden, denn Portulak ist sehr reich an Vitamin C, hat Omega3-Fettsäuren, auch noch Vitamin A, B und E und reichlich Spurenelemente und Mineralstoffe. Spannend ist die Pflanze auch biologisch betrachtet: Portulak ist die bisher einzige bekannte Pflanze, die in der Lage ist bei der Photosynthese zwischen den beiden bekannten Arten C4-Photosynthese und CAM-Photosynthese nach Bedarf umzuschalten, so wie es die Umweltbedingungen erfordern. Im Gegensatz zur C4, normalen Photosynthese, reichern Pflanzen mit CAM (nur Sukkulenten) in ihren Zellen über Nacht CO2 an, das dann tagsüber umgewandelt wird in Kohlehydrate. Das hat den Vorteil, dass die Poren der Pflanzen in der Dunkelheit geöffnet werden und bei den kühleren Temperaturen so weniger Wasser verdunstet, wenn das CO2 aufgenommen wird. Bei CAM sinkt der PH-Wert über Nacht auf 3 oder niedriger und steigt dann wieder an – also, Portulak am besten abends ernten, denn sonst könnte er sauer schmecken 😉
Portulak gehört aufgrund der Haltbarkeit ihrer Samen, der hohen und langen Keimfähigkeit und dieser die Robustheit fördernden und cleveren Strategie bei der Photosynthese wohl nicht zu Unrecht seit 1993 zur Liste der 10 schädlichsten Unkräutern. Ein zartes Blatt, aber die Pflanze hat es wohl Faustdick hinter den Stängelchen …
Ein Augenschmaus und ein Gaumenkitzler
Ein Soßenspiegel mit Morcheln auf dem Teller, die Ravioli und der kleine Salat, das war nicht nur eine Fotoschönheit sondern wirklich ein Genuss. Eine kleine Warnung vielleicht: Es ist natürlich schon ziemlich zeitaufwändig, die Ravioli so zuzubereiten. Aber würde Schwiegermama zum Beispiel nicht ungläubig gucken, wenn sie diese wunderschönen Ravioli sieht? Naja abgesehen davon das sie dann wahrscheinlich keine Morcheln mag oder was anderes findet, das nicht passt. 🙂
Eines kann ich schon mal versprechen; meine Nudelmaschine wird ganz bestimmt kein langweiliges Leben führen in der nächsten Zeit. Die vielfältigen Möglichkeiten, die sich da noch bieten, sollen auf jeden Fall für euch ausgeschöpft und hier präsentiert werden… also Augen offen halten! Viva la pasta!
(hier klicken um zum Ende zu springen…)
Ravioli with herb stripes, blood pudding filling, morel sauce and a little salad of purslane
I say this with some pride, this is a recipe created entirely by myself. I had for some time the idea in my mind to produce striped ravioli using the lamination technique in paste unrolling. The idea I got from the wonderful book „Dieter Müller“ – not just a cookbook, but a book about the one German cook that is for me the best ever. I now created Ravioli with herbs strips in the dumplings, enclosing a portion of blood pudding filling. These needed a decent sauce, and the strong spice of the ravioli contradicting companion, in this case a purslane salad with yellow cherry tomatoes as soft, slightly sweet counterpoint to the black pudding filling. Purslane maybe is not known to everyone – more about this tender plants later below. I would like to know, what Dieter Müller would say about my recipe…
- 1 small blood pudding sausage (from your butcher’s desk)
- About 10 grams of dried morel (or preferably fresh ones, if you can get them)
- 40 grams of Wheat flour
- 40 grams of Semolina
- 1 egg yolk
- A good sip of white wine (one for the sauce, and one for the cook)
- 100 ml cream
- Fresh Oregano
- A shallot
- Purslane leaves
- Yellow cherry-tomatoes
Two different kinds of dough
The basic recipe for the dough is already well known and has been used here for the Ravioli with sage in an earlier post. Semolina, wheat flour and egg yolk together with some few well dosed drops of water create flexible but strong pasta dough. The kneaded dough is divided into 3 and 2 parts out of five, and the smaller amount is then mixed with herbs, that have been processed in the blender. For that, pick quite some oregano leaves and some of the purslane and process them with some olive oil. The herbs will spice the dough and color it green. The additional amount of humidity is compensated by some more semolina.
Completely kneaded and wrapped in film, the dough portions can rest now for one hour in the fridge.
Laminated stripes of herbs
After the resting time, the dough portion are flattened and then unrolled in the pasta machine up to level 5. The dough with herbs is cut to stripes, the Pasta-Bike is useful here but it can be done using a normal pasta cutter as well. Placed on the standard dough, the stripes are pressed to it first and then the whole thing runs through the pasta machine another time. So you get laminated stripes, this is possible using a lot of variants for the coloring like tomato powder, pea flour, spinach powder, ink from calamari. One or the other of these variants will for sure come up in the future here on michasfoodblog, watch out for them.
Another clever kitchen aid: The white form for pressing the ravioli in the pictures below is really smart. First, you use the bottom side a cookie cutter, after that the dough circles are placed on top with the filling on it and simply folded up and pressed together firmly. This creates nice, equal results, and when you look after the pasta plates being put on the form with the stripes down (so that they will be on the outside later on) and for the right direction of the stripes in an angle of 45° towards the center line of the form, all the Ravioli will be in the same pattern and look nice.
The Ravioli get ready in salted water in about 4 to 5 minutes. But first, the instruction for the filling, because they wouldn’t be complete without it!
Blood pudding, onions and oregano
One would not really talk about preparing the filling; it’s more like conditioning it a bit. The blood pudding is cut in really small pieces, which will break up to little crumbs in the pan. First half of the fine cut onion is roasted a bit in a table spoon of olive oil (the rest of it is used later for the sauce). Then the blood pudding is added and the fine chopped oregano as well. Mix up everything well and let it roast a bit – and you are done with this step.
Who doesn’t like blood pudding can use grind meat from beef, spiced nicely and roasted in the pan with some onions as well. As a vegetarian variant you could use Ricotta, which I would mix up with some of the purslane. But exactly the combination of blood pudding together with the oregano in the herbs stripes and that morel sauce with it fits really well for me.
Fine morel sauce
Using dried morel mushrooms, I first had to cover them with boiling water and let them get soft for about 30 minutes. The stalks are cut off afterwards; they are leather-like and shouldn’t be in this fine sauce.
The second half of the shallot is now used. With some oil the onion is sautéed in the pan, the morels are added and roasted a bit. Deglaze that with a good sip of white wine and let it reduce. A good sip of the water from hydrating the mushrooms helps with the aroma and the color of the sauce.
With the cream and a piece of butter the sauce is finished. Spice it with salt and pepper. Before serving, the morels are taken from the sauce to put it through a kitchen sieve, because we don’t want to have the onion in the sauce. Also you can place the morels now easily on the plate in a nice way after placing the bed of sauce there first.
Good for the taste: Sautéing the tomatoes shortly
The cherry tomatoes, cut in half, are sautéed shortly with some pepper to lift up their taste a bit. They will get soft and melt a bit, pushing their sweetness also. The purslane leaves are picked and cut of the long stalks, washed and drained and served with some Crema di Balsamico, putting the tomatoes on top.
How about that purslane?
A not commonly encountered herb is purslane. They call nowadays forgotten vegetables and herbs „old varieties“. Purslane is certainly one of them. But there are good reasons to turn to it again, because purslane is very rich in vitamin C, has omega 3 fatty acids, also vitamin A, B and E and is rich in trace elements and minerals. Considered biologically, the plant is also exciting: Purslane is the only known plant that is able to switch as needed in photosynthesis between the two known types of C4 photosynthesis and CAM photosynthesis, as required by the environmental conditions. In contrast to C4, normal photosynthesis, plants with CAM (only succulent plants) accumulate CO2 in their cells overnight, which is then converted during the day into carbohydrates. This has the advantage that the pores of the plants are open in the darkness and less water evaporates in the cooler temperatures when the CO2 is captured. In CAM the pH drops overnight at 3 or lower, and then increases again – so reap purslane preferably in the evening, because otherwise it could taste sour 😉
Purslane, due to the durability of their seeds, the high and long germination capacity and the robustness of this promotional and clever strategy in photosynthesis, was put in 1993 onto the list of 10 most harmful weeds. A delicate leaf, but the plant is probably a sly old dog…
A treat for the eye and a delicacy as well
Served with a bed with morel sauce on the plate, together with the little salad the dish is ready; that was not just a beauty photo, but really a pleasure. Word of warning, perhaps: It is of course quite time-consuming to cook the ravioli this way. But would mother-in-law not be astonished, for example, if she sees this beautiful ravioli? Well apart from the fact that she will probably not like morels or what else she would discover that does not fit for her. 🙂
One thing I can promise: My pasta machine will not rest and have a boring life. The great opportunities, that come up for creatively created pasta, will be discovered and spread out here for you all… So watch out for more! Viva la pasta!
michasfoodblog 