Gerichte

Klassisch: Entenbrust / Classic: Duck breast

Entenbrust mit Rotweinreduktion, ein Klassiker. Auch wenn ich meine Rezepte sonst ausführlicher beschreibe, hier mal nur ein kurzer „foodselfie“ zu den Feiertagen. ♦ Ducks breast with reduced sauce of red wine, what a classic recipe. Although normaly I put some more efforts in describing my recipes here, this is just a small „foodselfie“ on the holidays.
(click here for english version!)

???????????????????????????????Entenbrust mit Rotweinreduktion, getrüffeltem Kartoffelpüree und Zuckerschoten

Auf den Punkt gegart und wunderbar zart konnte diese Entenbrust aufgrund herausragender Qualität des Fleisches überzeugen. Das selbstgemachte Kartoffelpüree wurde mit Trüffelbutter abgerundet, was großartig zu der Rotweinsauce passt. Dazu ein paar kurz in der Pfanne angeschwenkte Zuckerschoten, wenig Komponenten, aber großartiger Geschmack.

Die Rotweinreduktion

Ganz ohne Entenfond kam dieses Mal die Sauce aus. Fein geschnittene Schalotte wird in etwas Olivenöl angeschwitzt, bis sie Farbe annimmt. 4 Tasmanische Pfefferbeeren, 1 Wacholderbeere und etwa ein achtel Liter Geflügelbrühe kommen dazu, aufgefüllt wird mit einem Viertel Liter Rotwein. Alles zusammen reduziert nun sehr stark herunter auf bis gerade einmal ein Viertel. Nach dem anbraten der Entenbrust, die im Ofen sanft fertig gart, wird der Saucenansatz in die Pfanne der Entenbrüste umgefüllt und deren Bratensatz so gelöst. Eventuell überschüssiges Entenfett wird vorher abgegossen. Wieder in eine kleine Sauteuse umgefüllt und dabei durchgesiebt, kommt nun noch ein guter Schuß Tawny Port hinzu, und die Sauce wird weiter reduziert. Zum Schluß mit einem winzigen Schuß dunkler Sojasauce abschmecken und mit kalter Butter binden.

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(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

???????????????????????????????Ducks breast with red wine sauce, truffled potato puree and sugar snaps

Done to the point and wonderfully tender, this duck breast was convincing, mainly due to the high quality of the poultry. The self made potato puree is finalized wit hsme Truffles butter, which makes it a perfect match to the red wine sauce. With it came some sugar snaps, just shortly sautéed. A few components only, but a great taste.

The reduction from red wine

The sauce was created this time without ducks fond. Fine cut shallots are sautéed in some olive oil until they take some color. 4 Tasmanian pepper berries, 1 Juniper berry and an eights liter of broth are added, filled up with a quarter liter of red wine. This all is now reduced very strongly down to a fourth part of it. After roasting the ducks breast, they are finished n the oven. In the pan of the duck the sauce can now take the taste of the duck, after pouring away the unwanted ducks fat. Back in the little sauteuse, by pouring it through a kitchen sieve, a good shot of Tawny port is added and the sauce reduces some more. At the end season the sauce with a little bit of dark soy sauce and get the binding by stirring in cold butter.

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5 replies »

    • Dann immer ran an die Pfannen und Töpfe 🙂 … die Tasmanischen Pfefferbeeren und der kleine Schuss Sojasauce geben der Rotweinreduktion den besonderen, sogar leicht asiatischen touch. Für intensiveren Geschmack, die Pfefferbeeren gut zerdrücken! Echt empfehlenswert.

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