Lasagne Huhn und Fenchel / Chicken and fennel lasagna

Eine überraschende Kombination aus Fenchel, saftig gebratener Hühnerbrust und einer Emulsion aus Orangensaft und Basilikum, in Form einer offenen Lasagne. ♦ A surprising combination made of fennel, juicy chicken breast filet and an emulsion from orange juice and basil leaves, served as open lasagna.
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Lasagne Huhn-Fenchel mit Emulsion aus Orange und Basilikum mit Olivenöl

Lasagne einmal anders serviert als mit der üblichen Béchamel/Hackfleisch-Kombination, die mit reichlich Käse überbacken wird. Hier kommen etwas zartere Aromen zum Zuge, in Form eines feinen Fenchelpürees, Scheiben von saftiger Hühnerbrust und einer Emulsion aus geliertem Orangensaft, Olivenöl und Basilikum.

Für 2 Personen:

6 Lasagne-Platten
Ca. 300 Gramm Hühnerbrustfilet
1 Fenchelknolle
300 ml Orangensaft
50 ml Weißwein
4 cl Noilly Prat
1 Orange
Saft einer halben Zitrone
1 Blatt Gelatine
Olivenöl (ich habe für die Emulsion Orangen/Olivenöl verwendet, in dem Orangenschalen mit gepresst wurden)
Zucker
Fleur de Sel
Tabasco
Weißer und schwarzer Pfeffer
Gerebelter Thymian
Frischer Basilikum
Rosa Pfefferbeeren bzw. Rote Beeren

Orangen-Basilikum-Emulsion

Die Emulsion muss zuerst vorbereitet werden, dazu wird der Orangensaft auf ca. ein Drittel eingekocht. Die kalt eingeweichte Gelatine (alternativ kann man auch mit pflanzlichem Agar-Agar oder Agartine arbeiten) wird gut ausgepresst und in der heißen Flüssigkeit aufgelöst. Der reduzierte Saft muss nun ca. eine Stunde im Kühlschrank gelieren. In dieser Zeit lässt sich wunderbar der Fenchel zubereiten, dazu später.

Um die Emulsion zuzubereiten, den gelierten Orangensaft mit einer Handvoll Basilikum-Blättern, einer Prise Fleur de Sel, einer Prise von dem im Mörser fein zerstoßenen Pfeffermix und etwa 6 cl Olivenöl mit dem Stabmixer vermischen. Das Öl langsam hineintropfen lassen, und die gewünschte Konsistenz nach und nach herstellen. Abgeschmeckt wird dieses Dressing mit Zucker und zwei, drei Spritzern Tabasco. Die Orange filetieren und die Filets in der aus der Karkasse der Orange herausgedrücktem Saft kühl stellen.

Fenchelpüree

Der Fenchel wird abgewaschen, gesäubert und in Stücke geschnitten. Das zarte Fenchelgrün aufbewahren, es wird später zur Dekoration und Abrundung genutzt. In einem Topf mit etwas Olivenöl den Fenchel farblos anschwitzen, dann zuerst mit dem Noilly Prat-Wermut und dann dem Weißwein ablöschen. In dieser relativ kleinen Flüssigkeitsmenge dünstet der Fenchel jetzt für ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze langsam bis er weich ist, den Topf wird dazu mit einem Deckel verschlossen.

Der fertig gegarte Fenchel kommt in den Mixer, gewürzt wird er mit einer guten Prise von dem Pfeffermix und etwas Fleur de Sel. Alles gut durchpürieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Bis zum Anrichten in der Lasagne das Püree gut warmhalten.

Hochstapelei

Inzwischen wurde das Hühnerbrust-Filet saftig gebraten, und auf die in ca. 5 Minuten fertig gekochten Lasagne-Blätter wird nun jeweils abwechselnd Fenchelpüree und zwei Scheibchen von der Hühnerbrust aufgelegt, dann zugeklappt, mit einem etwa versetztem zweiten Blatt Lasagne geht es dann so weiter – drei Schichten ergeben eine prima Portion für einen Hauptgang.

Normalerweise bin ich kein allzu großer Freund von Roten Beeren oder auch „Rosa Pfeffer“, wie sie irrtümlich manchmal genannt werden. Oftmals sind sie nur lästige Dekoration, am allerschlimmsten ist es wenn sie sinn- und nutzlos den Tellerrand verunstalten. Aber hier passt die spezielle milde Schärfe perfekt zu der fruchtigen Orangenkomponente und dem süßlichen Fenchel mit seinem kleinen Hauch von Anis. Daher werden zu diesem Gericht im Mörser zerstoßene Rote Beeren über die Lasagne gestreut, nachdem alles mit der sehr überraschenden Orangen-Basilikum-Emulsion nett angerichtet wurde. Die Orangenfilets, ein Doppelblatt Basilikum und die Spitzen des Fenchelgrüns geben der Sache den letzten Pfiff. Die Wiederholungsgefahr liegt bei 100%. 😉

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English version:

Chicken and fennel lasagna with emulsion from oranges and basil with olive oil

Here the lasagna is served differently from the usual Béchamel/minced meat combination „au gratin“ with lots of cheese as we are familiar with. In this recipe some more delicate aromas are in charge, as there are fennel puree, slices of juicy grilled chicken, and an emulsion from jellied oranges with olive oil and basil.

For 2 servings:

6 sheets of Lasagna
Ca. 300 grams Chicken breast filet
1 fennel
300 ml orange juice
50 ml white wine
4 cl Noilly Prat
1 Orange
Juice of half a lemon
1 sheet gelatin
Olive oil (for the emulsion, I used orange/olive oil, in which orange peel is pressed together with the olives when processing)
Sugar
Fleur de Sel
Tabasco
White and black pepper seeds
Dried thyme
Fresh basil
Red berries, so called „Pink pepper“

Orange-basil-emulsion

The emulsion has to be prepared first, for that the orange juice is reduced to one third. The gelatin which was dissolved in cold water is pressed firmly and then stirred into the hot orange juice (alternatively you could use the plant-based Agar-Agar as well). The juice now has to gelatinize in the fridge for one hour. In this time we can take care of the fennel, more on that later.

To process the emulsion, the jellied orange juice is mixed with a handful of fresh basil leaves, a finger twist of the mix of white and black pepper freshly grinded in the mortar, a finger twist of Fleur de Sel and about 6 ml of olive oil. Let the oil run in slowly when mixing everything with the blender, and add as much as is needed for a nice consistence. Spice and flavor the mix with some sugar and two or three dashes of Tabasco. Cut filets from the orange and let them rest in the fridge together with the remaining juice pressed from the oranges leftovers.

Fennel puree

The fennel is washed, cleaned and cut into small pieces. Put the little green tips aside, they are used later on for the garnish. In a pot with some olive oil the fennel is sautéed only firmly without taking too much color. Deglaze it with the Noilly Prat first, then the white wine. In this quite small amount of liquid the fennel is now stewed for one hour to get soft. Close the pot with a lid.

The finished fennel is processed in the mixer with a good finger twist of the pepper-mix and a little Fleur de Sel. Mix it well and season with some lemon juice. Keep it warm until preparing the lasagna.

Stacking up the layers

In the meantime the chicken was grilled, and now the layers can be stacked: First some fennel puree, two slices of chicken, wrapping the pasta sheet around that and putting the next one on top a little bit shifted to the side. Three layers will give a nice main course serving.

Normally I am not a big fan of Red Berries or „Pink pepper“, how it is called sometimes misunderstanding that this is no real pepper. Quite often it’s simply an annoying decoration, the worst thing is when they cover sense- and useless the edge of the plate. But in this case the special mild hotness matches perfectly the fruity component of the orange and the sweet fennel with that slightly anise note. So, some berries are crushed in the mortar and spread over the dish after garnishing it with the emulsion and the orange filets. A double leave of basil and the tips of the fennel green make it perfect. Risk of repetition lies at 100%. 😉