Vietnamesisch geprägte, aber auf eigene Art interpretierte Muscheln mit Chili und Knoblauch. Seafood mit etwas Schärfe und viel Geschmack. ♦ Vietnamese style clams with chili and garlic, interpreted my own way. Seafood with some hotness and a lot of taste.
(click here for english version!)

Jakobsmuscheln, Grünschalenmuscheln und Weiße Venusmuscheln mit asiatischer Würze

Drei Sorten Muscheln für die kulinarische Vielfalt, ein bisschen frisches Gemüse und eine Reihe von Würzzutaten machen dieses Gericht aus. Es ist inspiriert von einem Kochbuch für vietnamesische Küche, aber von mir mit drei Zutaten leicht abgewandelt: Limette sowohl als Saft als auch der Abrieb der Schale und Galgant kommen im Original nicht vor, geben dem Gericht aber zusätzliche frische Noten. Die Karotte als extra Gemüse macht das Ganze etwas reichhaltiger und bunter.

Für 2 Personen als Vorspeise oder 1 Person als Hauptgericht ohne Beilagen

• 4 Jakobsmuscheln
• 8 Grünschalenmuscheln oder 12 Miesmuscheln
• 12 bis 16 Weiße Venusmuscheln (oder auch andere Varianten der Venusmuschel oder Herzmuscheln)
• 1 Paprika (nach Belieben rot, grün oder gelb; oder mal gemischt?)
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 cm Galgant
• 1 Bio-Limette
• 3-4 Lao-Chili (ersatzweise Thaichili)
• 1 große Chili oder Peperoni
• 3 bis 4 Frühlingszwiebeln
• ½ Stange Lauch
• 1 Karotte
• 2 Teelöffel Koriandersaat
• 3 Esslöffel neutrales Öl
• 2 Esslöffel Fischsauce: nước mắm aus Vietnam oder ersatzweise Nam plah aus Thailand
• 2 Esslöffel Austernsauce
• Zusätzlich noch Rotes Palmöl für die Würzpaste, ersatzweise neutrales Öl (z.B. Rapsöl)

Die Muscheln vorbereiten und zubereiten

Ich habe hier drei Varianten eingesetzt: Jakobsmuschelfleisch mit ihrem zarten weißen Fleisch, aromatische Grünschalenmuscheln und feine kleine Weiße Venusmuscheln. Man kann hier natürlich variieren je nach Verfügbarkeit.

Die Grünschalenmuscheln sind Tiefkühlware, die bereits vorgekocht ist. Hier muss man also nur noch die Muscheln aus den Schalen lösen und sie etwas säubern, wenn notwendig. Bei den sehr großen Grünschalenmuscheln empfiehlt es sich, den Magensack zu entfernen, was bei der Größe auch keine sonderlich komplizierte Operation ist. Von ihrem Schließmuskel lösen sie sich sehr leicht ab.

Die weißen Venusmuscheln stammen aus dem Indopazifik. Auch hier hatte ich auf TK-Ware zurückgegriffen, da sie schwer frisch zu bekommen sind. Wer aber frische Herzmuscheln oder Venusmuscheln aus dem Mittelmeer bekommt, kann diese verwenden – allerdings sind zum Beispiel die adriatischen Venusmuscheln heutzutage eigentlich schon zu stark umweltbelastet. Diese Muscheln sind noch geschlossen und müssen daher ca. 4 bis 5 Minuten in kochendem Wasser vorgegart und geöffnet werden. Muscheln, die sich nicht öffnen, werden natürlich wie immer sofort weggeworfen! Daher ein bisschen Ausschuss mit einplanen, in meinem Fall hier waren es zwei Stück, also 12,5% von den 16 Stück – somit bleiben mir mit 14 immer noch genug.

Das Fleisch bzw. der Muskel der Jakobsmuscheln muss als Frischware nur sauber abgetupft werden und wird, mit Pfeffer und Salz leicht gewürzt, kurz für 1 Minute je Seite angebraten. Beiseite stellen und warm halten – sie kommen aber zum Schluss auch noch einmal mit in die Pfanne um wieder leicht erwärmt zu werden. Natürlich sollte vorher alles andere an Schneidarbeiten für das Gemüse, die Vorbereitung der Würzpaste und der Limette schon erledigt sein!

Die Würzpaste

Sie ist einer Currypaste zwar nicht unähnlich, entspricht aber nicht so sehr der klassischen roten Currypaste. Den Schärfegrad kann man natürlich über die Auswahl der Chili-Sorte und Menge selbst bestimmen. Ich habe für die Muscheln bewusst nur auf eine mittlere Schärfe gesetzt.

In der Pfanne trocken geröstete Koriandersaat, Chili (rote und die kleine grünen Lao-Chilis) und grobes Meersalz werden mit 2 Esslöffeln Rotem Palmöl vermischt. Das Öl ist eine zusätzliche Würzkomponente und bindet die beim mörsern freigesetzten ätherischen Öle – außerdem hat es eine leicht färbende Wirkung. Wer kein Palmöl verfügbar hat, kann aber auch ein neutrales Rapsöl verwenden. Der sehr kleine geschnittene Galgant kommt noch hinzu, und alles wird mit dem Stößel zu einer Paste verarbeitet.

Zubereitung im Wok oder Pfanne – Achtung, Muschelschalen…

Da die Venusmuscheln mitsamt ihrer Schale verwendet werden, empfehle ich hier dringend den Einsatz von Edelstahl für Wok oder Pfanne. Selbst die beste Beschichtung leidet unter den Schalen; daher habe ich mal auf den Keramikwok verzichtet. Das Gemüse sehr fein schneiden, um die Garzeit gering zu halten.

Zunächst werden 3 Esslöffel neutrales Öl erhitzt, um darin die Würzpaste scharf anzurösten. Ein herrlicher Duft wird sich dabei in der Küche verbreiten! Nicht zu lange warten, bevor die Muscheln und Karottenstifte als erstes hinzugefügt werden. Nach etwa zwei Minuten auch die Paprika, den sehr klein geschnittenen Lauch und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzufügen.

Nach weiteren drei Minuten mit dem Saft der Limette ablöschen und die Scheibchen von der Frühlingszwiebel sowie die beiden Würzsaucen, Fischsauce und Austernsauce, hinzufügen. Die Jakobsmuscheln werden jetzt nochmals mit erwärmt, und schon ist alles servierbereit. Zeit insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten.

Ein sehr leckeres Seafood-Gericht. Die Jakobsmuscheln erhalten nicht nur aus Deko-Gründen ein Häubchen aus Limettenabrieb. Die frische Note der Limette rundet alles sehr schön ab. Tipp für diejenigen, die entweder keine Muscheln mögen oder kein Seafood essen dürfen (Allergiker), die Würzpaste mit einer solchen oder ähnlichen Gemüsekombination dazu funktioniert auch gut mit Rindfleisch!

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English version:

Scallops, Green shell clams and White Venus clams with an Asian seasoning

Three variants of clams for a culinary diversity, some fresh vegetables and a row of seasoning components make up this dish. It’s inspired by a Vietnamese style recipe book, but slightly varied with three additional ingredients. Lime, as well the juice as the zests, Galangal or „Chinese ginger“ are not foreseen in the original recipe, but will add some fresh notes to the dish. The carrot as extra vegetable gives a bit more content and makes it more colorful.

For 2 servings as an appetizer or 1 serving as Main course

• 4 scallops
• 8 Green shell clams or 12 mussels
• 12 to 16 white Venus clams (or other variants of Venus or cockles)
• 1 bell pepper (as you wish in red, green or yellow, maybe even a mix)
• 2 cloves of garlic
• 3 cm Galangal
• 1 organic lime
• 3-4 Lao chili (as replacement Thai chili)
• 1 big red chili or Peperoni
• 3 to 4 spring onions
• ½ stalk of leek
• 1 carrot
• 2 tea spoons of Coriander seeds
• 3 table spoons of neutral oil
• 2 table spoons of Fish sauce: nước mắm from Vietnam or alternatively Nam plah from Thailand
• 2 table spoons of Oyster sauce
• Additionally some red palm oil for the seasoning paste, as replacement a neutral oil (like rape seed oil)

Preparing the clams

I used three kinds of clams in here: Scallops with their tender white muscle meat, aromatic Green shell clams and fine little White Venus clams. You can of course vary that as by your wish or availability.

The Green shell clams are a frozen good, which is pre-cooked already. So you just have to get the clams from the shells and clean it a bit. With this big ones it’s recommended to remove the gastric bag, which is not a complicated thing to do with that big clams. From the shell with the closing muscle they get off very easily.

The White Venus clams have their origin in the Indo-Pacific. Also these ones are frozen stuff, anyhow it is hard to get fresh ones around here. Who can get some fresh Venus clams from the Mediterranean Sea, could use that one’s too – but the Adriatic ones are too much environmentally stressed today. These clams are still closed, so they have to get cooked for about 4 to 5 minutes to pre-cook and open them. As always with clams, throw away any of it that will not open! Therefore calculate some yield, in my case it was 2 out of 16, so about 12.5% which left me 14 of it – still enough.

The meat respectively the muscle of the Scallops has just to be cleaned a bit with a kitchen paper towel, is spiced with a little salt and pepper and gets sautéed for one minute on each side in the hot pan or wok. Place aside and keep them warm – they are put back in the dish at the end to be heated up again a bit. Anyhow, all other work like cutting the vegetables and preparing the seasoning paste should have been done already at that point!

The seasoning paste

It is quite equal to a curry paste, but has other / less ingredients. The degree of hotness you can adjust as you wish by choosing the type and amount of chili in it. For the clams dish I chose by purpose only a medium hot seasoning.

The Coriander seeds are dry roasted in the pan, and put to the mortar together with the Chili (big red one and Lao-Chili) and some sea salt. Mix that with 2 table spoons of red palm oil, if that is not available choose a neutral oil like rape seed oil. The oil will keep and conserve the etheric oils from the spices, and the palm oil is also a bit spicing and gives a little red color to the paste. Add also the very fine cut Galangal and process everything well with the pistol.

Preparation in Wok or pan – carefully, clam shells!

For the Venus clams are used with their shells, choose a stainless steel pan or wok, otherwise any coating would be damaged. So I left away the ceramic-coated Wok this time. Cut the vegetables very fine, to reduce their cooking time.

First the 3 table spoons of oil are heated and the seasoning paste then is roasted in it. A wonderful scent will flow around the kitchen now! Don’t wait too long to add the clams and the carrot. After two minutes the bell pepper, the leek and the fine cut slices of garlic are added.

Three minutes more, and you can deglaze it with the lemon juice, add the spring onion in slices, and the two seasonings Fish sauce and Oyster sauce. Put back the scallops and heat them up again, and the dish is ready to serve. All together a cooking time of 8 to 10 minutes.

A very tasty Seafood dish. The scallops don’t get that covering of lemon zests just for optical reasons, it’s also a nice fresh note that is added. A tip for everyone who don’t want or cannot to eat clams (maybe allergy sufferer), the seasoning paste will also work very well with this or an suitable vegetable mix and some beef!

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