2-mal Rindfleisch, höllenscharf / 2 kinds of beef, hot as hell

Wenn dem Esel zu wohl ist, geht er aufs Eis. Und wenn der Micha mal was richtig Scharfes braucht, dann… kocht er sich was. Heute geht es um zwei Zubereitungen von Rindfleisch mit extra-scharfen Würzpasten, wirklich höllenscharf und genauso lecker. ♦ You don’t need to be a jackass to eat these two hot-like-hell dishes, but it surely helps. Today it’s about two kinds of beef with really spicy seasonings, as delicious as hellishly hot.
(click here for english version!)

Würzpasten, Rindfleisch auf zwei Arten, und zwei etwas mildere Beilagen

Capsaicin-Junkies wissen es längst: Der Serotoninschub entschädigt für die brennenden Lippen. Nein, man muss nicht über alle Maße scharf essen, aber man kann es – zumindest ab und an mal. Bei den beiden Fleischgerichten geht es um eine Gegenüberstellung von zwei Arten von Scharf: Einmal die tränentreibende aber so köstliche Schärfe guter Thai-Chili und Wachs-Chilis, kombiniert mit Knoblauch und der weniger bekannten Thai-Basilikum-Art „Bai Krapao“ (auch „Indisches Basilikum“); und zum anderen der Mischung aus grünem Pfeffer, Limonen-Abrieb und -Saft mit Meersalz. Dazu kommen Scheiben von rosa gebratenem Rindfleisch mit kräftiger Würze und mit gebratenen Zwiebeln vermischte Rindfleischstreifen in Soja-Soße.

Das nächste Bild sagt alles – es wird heiß, Leute. Zu der Chilipaste, die hier vorgestellt wird, sage ich mal: Mit Vorsicht genießen. Wir reden sicherlich über einige zig-Tausend Scoville-Einheiten im Schärfegrad, Thai-Chili liegen zwischen 50.000 und 100.000 Scoville – diese Würzsauce landet also im Mittelfeld der „heißesten“ Chili-Zubereitungen überhaupt. Alles darüber ist für mich sowieso Körperverletzung… 🙂

Warnung: Wer auf Schärfe mit heftigem Schluckauf, starken Schweißausbrüchen, Hustenanfällen und Atemnot reagiert lässt bitte die Finger von diesem Rezept. In diesem Fall, bitte nicht zuhause ausprobieren. Aber das versteht sich wohl von selbst.

Als Beilagen gibt es Basmati-Reis, der mit frischer Kurkuma-Wurzel gekocht wurde, und eine mit nur wenig Panang-Curry-Paste gewürzte Curry-Zubereitung mit violetten Mini-Auberginen und Frühlingszwiebeln.

Mengenangaben sind heute nicht so entscheidend. Was es alles braucht ist:

• Ein schönes Stück Rindfleisch (hier mal „falsches Filet“ oder auch Buglende, ein Schulterstück vom Rind)
• Grünen Pfeffer und grobes Meersalz für die Limetten-Würzpaste
• Die separat zubereitete Chili-Paste aus Chili, Bai Krapao und Knoblauch
• Zum Würzen des Fleisches: Fenchelsaat, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Salz
• Limetten, Zwiebel, Frühlingszwiebel und Thai-Auberginen
• Basmati-Reis und frische Kurkuma-Wurzel
• Soja-Soße, Kokosmilch, Panang-Paste, etwas neutrales Öl

Zunächst lässt uns mal über eine ganz scharfe Sache reden

Diese Chilipaste ist wunderbar. Natürlich auch unfassbar scharf, aber eben auch aromatisch. Der Geschmack kommt erst richtig durch, wenn der Mund sich wieder etwas beruhigt hat. Aber dann… im Zusammenspiel mit dem sanft rosarot gebratenem Rindfleisch wird das ein köstlicher Genuss.

Die Zubereitung ist natürlich simpel, im Prinzip werden die gewaschenen, geputzten und zurecht geschnittenen Chili nur mit dem Knoblauch, dem Bai Krapao und etwas Öl im Mixer nicht allzu fein püriert. Man könnte natürlich vorher die Kerne und weißen Scheidewände der Früchte entfernen, das würde die Schärfe schon deutlich reduzieren. Aber ich wollte es „hardcore“.

Abgefüllt in mit kochendem Wasser gründlich ausgewaschene Gläser und mit etwas Öl gegen die Oxidation stets bedeckt, hält sich die Chili-Mischung zwei oder drei Wochen im Kühlschrank. Wer wie ich zu viel davon produziert, verschenkt die Hälfte an jemanden der auch das Scharfe mag oder alternativ mit einem Aufkleber „Pesto“ an jemanden den man so überhaupt gar nicht mag. Oh-oh, das war jetzt wohl ein bisschen böse.

Limettenfrisch und pfeffrig scharf

Die zweite Würzpaste ist ebenso schnell hergestellt. Der Abrieb von zwei Limetten wird mit einem guten Teelöffel grüner Pfefferkörner und einem Teelöffel grobes Meersalz mit ein wenig Öl im Mörser fein zerstoßen. Der Saft von einer Limette kommt erst beim Servieren dazu und die Paste dann zum Dippen der gebratenen Fleischstreifen mit Zwiebel verwendet.

Das Fleisch, am Stück und in Streifen

Das Fleischstück habe ich so geteilt, das ich aus dem breiten Stück einen scharf angerösteten und im Ofen bei 170° für 40 Minuten fertig gegarten Braten erhielt, und aus dem Spitzenstück die Streifen für die Pfanne fertigen konnte. Das Bratenstück wird mit der angerösteten und im Mörser pulverisierten Würzmischung aus Fenchelsaat, Koriandersaat und Kreuzkümmel sowie etwas Salz gewürzt. Aufgeschnitten in dünne Scheiben wird das rosafarbene, saftige Fleisch dann mit dem Chili-Mix gegessen. Ein klein wenig auf eine Scheibe Fleisch auftragen, zusammenlegen und genießen. Funktioniert auch mit kaltem Braten gut!

Für die Rindfleischstreifen mit Zwiebel wird zunächst die in feine Streifen geschnittene Zwiebel geröstet und dann beiseite gestellt, danach das Fleisch scharf und kurz in 4 Minuten gebraten. Mit den wieder hinzugefügten Zwiebeln und der Soja-Soße gart es noch bei kleiner Hitze etwas nach.

Köstliches Rindfleisch und zweierlei scharfe Würze – was braucht es noch? Ein kühles Bier dazu. Und, Tipp von mir, ein Glas mit 1:1 mit Wasser verdünntem starkem Rum, vorzugsweise Thailändischer Sang Som, auf Eis. Denn das berühmte Glas Milch hilft bei übermäßiger Schärfe längst nicht so gut wie eine Spülung mit Alkohol. Non-Alcoholics: Nehmt gleich Sahne statt Milch, mehr Fett hilft mehr. 🙂

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Seasoning pastes, Beef in two kinds, and two more mild side dishes

Capsaicin-Junkies do know it already well: The push of Serotonin you get pays you off for your burning lips. No, you don’t have necessarily to eat that hot, – but you can, at least from time to time. These two different preparations of beef compare the two different kinds of hotness – on one hand the chili that brings tears to your eyes and sweat on your forehead, still so delicious, and on the other hand green pepper combined with lemon zests and juice. The chili are mixed with garlic and the not so well known variant of Thai basil which is „Bai krapao“ (also called „India basil“). The pepper mix uses lemon, green pepper and sea salt. These two seasonings are used for medium done beef in slices and with fried stripes of beef with onions and soy sauce.

The next picture gives you an impression: It’s getting hot, folks. You have to know about this chili mix, it is to be enjoyed very carefully. We are talking about some-thousands of Scoville units in hotness degree, the Thai chili lie between 50,000 and 100,000 Scoville – this seasoning paste is surely within the middle of hotness, anything above that seems to me like bodily injury… 🙂

Warning: Who does react on high degree of hotness with hiccup, strong attacks of sweating, choking and breathlessness, should let his or her hands off this recipe at all. In this case, please do not try this at home. But this should be self-evident.

As side-dishes there are Basmati rice, cooked with fresh Curcuma root, and a curry made from little purple egg plants and spring onions.

The amounts are not that important today. What you need is:

• A nice piece of beef (here its „fake filet“, a piece from the cattle’s shoulder, often used for roasts)
• Green pepper and sea salt for the lime and pepper paste
• The separately prepared Chili-paste made from chili, Bai Krapao and garlic
• For seasoning the meat: Fennel seeds, Coriander seeds, Cumin and some salt
• Limes, onions, spring onions and Thai egg plant
• Basmati rice and fresh Curcuma root
• Soy sauce, coconut milk, Panang-Curry paste, some neutral Oil

Now first let’s talk about something really hot

This chili paste is wonderful. Of course it is unbelievable hot, but still very aromatic. The taste will develop only after the first burning is gone and your mouth „calms down“ again. But then… playing together with the medium done juicy and tender roasted beef it is a delicious treat.

The preparation is of course quite simple. Wash and prepare the chili by taking away the stalks, and process it in the kitchen blender together with the garlic and the Bai Krapao leaves with some Oil. You could take away the seeds and the white inner walls of the fruits first, that would reduce the hotness; but I wanted it this „hardcore“ way.

This chili mix will last in the fridge for maybe two or three weeks, if you fill it in glasses that have been washed and rinsed carefully with boiling water. Keep the surface covered with some additional oil to preserve the mix from oxidation. If you produce too much of it like I did, give away a glass for a friend who likes hotness as much as you do, or give it labeled as „Pesto“ to someone you don’t like at all. Ooops, this one was a bit nasty I think.

Lime freshness and green peppers spiciness

The second seasoning is done as quickly as the first one. Put zests of two limes and a tea spoon of green pepper in the mortar, together with a tea spoon of sea salt and a little bit of Oil. Grind it well. Later on when serving it will be mixed with the juice of one lime and used together with the fried beef stripes with onion.

The beef, in a piece and in small stripes

The peace of meat was cut in half so that I got a nice roast out of it and the smaller part to have it cut into stripes. After roasting it well in the pan, the roast went into the oven at 170°C or 340°F for about 40 minutes. The roast was seasoned with the mix of fennel seeds, coriander seeds and cumin, which where dry roasted first and then crushed and grinded well in the mortar. Cut into thin slices the medium done pink and juicy meat is eaten together with a little of the chili mix. Put a little on top of the slice, roll it up and enjoy. Works well with cold cut as well!

For the other variant the onions are sautéed first nicely and put to the side, the beef is pan fried quickly at high temperature within only 4 minutes. Add the onions and some soy sauce and let everything melt together a bit at lower temperature.

Delicious beef, two different kinds of hot seasoning, what else does it take? A cold beer on the side maybe, and, a tip from me, a glass of strong rum mixed 1:1 with water on ice, preferably Thailand’s „Sang Som“. This is because the famous glass of milk will not help that much with the hotness as the rum does. For non-alcoholics: Choose cream instead of milk, more fat helps more. 🙂

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