Nam Ya mit Reisnudeln / Nam Ya with rice noodles

Ein sehr spezielles thailändisches Fischcurry, eigentlich eine ideale Resteverwertung für bereits gebratenen Fisch. Die besondere Note kommt vom Fingerwurz oder eben „Krachai“, einer weiteren dem Galgant und Ingwer verwandten Art. ♦ A very special Thai fish curry dish, it’s origin is using leftovers of fried fish. The special touch comes from the Chinese keys or „Krachai“, which is another relative of ginger and galangal. 
(click here for english version!)

Nam Ya mit Reisnudeln und Beilagen

Wie so oft in der Thailändischen Küche sind die Würzzutaten der Schlüssel zum Rezept. Eine frisch selbst hergestellte Curry-Paste ist sowieso schon nicht zu schlagen, in dieser Variante mit Krachai wird sie ganz besonders lecker, und ist insbesondere geeignet für Fischgerichte. Der Fingerwurz oder eben Krachai ist das Rhizom der Pflanze Boesenbergia rotunda, in diesem youtube-clip kann man sie sich mal näher ansehen. Die Hand-ähnliche Form des Krachai gibt ihm seinen deutschen Namen. Weitere Bezeichnungen sind Chinesischer Ingwer und Süßer Ingwer oder auch schon einmal Thailändischer süßer Ingwer oder Laos-Wurzel. Der Duft ist köstlich, und der Geschmack weniger stechend scharf als bei Ingwer, und noch zarter und duftiger als bei echtem Galgant. Ihre zauberhaften kleinen rosa-gesprenkelten orchideenhaften Blüten sind auch erwähnenswert. In China werden die Rhizom-Stücke auch in Heil-Tees der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Tipp übrigens für alle Asia-Kochfans: Die abgebrochenen einzelnen Finger lassen sich gut einfrieren, genau wie auch Galgant. So kann man immer einen kleinen Vorrat oder zumindest eine Portion bereithalten, denn so oft findet man die Rhizome nicht im Angebot der Shops. Ich empfehle Vakuumbeutel, da dies Gefrierbrand verhindert. Also, zuschlagen und einlagern!

Für zwei Portionen:

• Etwa 4 mittelgroße Finger des Krachai
• 3 cm Galgant (leider auf dem Bild vergessen 🙂 )
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Schallote oder zwei bis drei Thaischalotten
• 2 Stängel Zitronengras
• 6 bis 12 Thai-Chili, je nach Gusto
• Eine Dose Kokosmilch, cremig
• 1 Teelöffel Kapi oder Mam tom trang, Garnelenpaste
• Ein Schuss Fischsauce „Nam Plah“
• 3 Teelöffel Paprikapulver
• Dünne Reisnudeln
• 2 Rotbarschfilets oder ähnlicher Fisch
• Als zusätzliche Beilagen: Gekochte Eier, gedünsteter Wasserspinat, Salatgurke,
  Paprikastreifen, Mungo-Sprossen

Auch andere Gemüsebeilagen wie Bittergurke oder sogar Bananenblüten (köstlich!) können dazu gereicht werden, hier nimmt man das was zur Hand ist und gut passt.

Die Würzpaste bleibt dieses Mal ein wenig milder

Klar, man kann die Chili-Menge variieren, ich habe dieses Mal aber entschieden eine etwas sanfter Variante mit nur 6 Chilis darin anzufertigen. Die Charakteristik von Krachai und Galgant sollte im Vordergrund bleiben, und nicht von zu viel Schärfe erschlagen werden.

Ich zerkleinere die Zutaten zunächst im Mixer, dann geht das stampfen im Mörser schneller und einfacher. In die Currypaste kommen die Schallote, der Galgant, der Krachai, Chili und Knoblauch sowie die weißen Teile des Zitronengrases. Für das Schälen der Krachai-Wurzeln einfach die sehr dünne Schale mit der Messerklinge von den Rhizomen herunterkratzen, so geht wenig Saft und Aroma verloren. Manche Stücke haben innen einen grünlichen Trieb, der leicht herausgezogen werden kann wenn man das obere Ende abknickt und gleichzeitig daran zieht.

Die Chilis habe ich für diese Zubereitung von Kernen und Scheidewänden befreit, da es ja nicht so scharf werden sollte. Alle Zutaten in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer zerhacken, dann mit dem Paprikapulver und der Garnelenpaste im Mörser weiterverarbeiten bis eine schöne Currypaste entstanden ist. Das braucht seine Zeit und ein wenig Kraft, ist aber auch ein Genuss wegen des wunderbaren Duftes der dabei aufsteigt.

Vorbereitung und Beilagen

Da der Fisch in diesem Fall frisch zubereitet wurde, war natürlich kurzes Braten in wenig Öl angesagt. Dabei muss nicht gesalzen oder gepfeffert werden, das Gericht wird später über die Currypaste und einen Schuss Fischsauce ausreichend gewürzt. Die Sprossen werden blanchiert, der Wasserspinat im Bambuskorb gedämpft. Der gebratene Fisch wird mit einer Gabel in kleine Stücke zerrissen, ich mag das so mehr als die Variante, in der er im Mörser zerstampft wird.

Ein einfaches drei-Schritte-Curry

Noch einfacher geht es kaum: Kokosmilch in den Wok, erhitzen bis es köchelt, Currypaste einrühren (mmmhh dieser Duft), Fisch zugeben und mit einem kleinen Schuss Fischsauce nachwürzen.

Parallel dazu ziehen die Reisnudeln in dem heißen Wasser gar, auf dem der Wasserspinat gedämpft wurde (ja, sehr energiebewusst, dafür gibt es einen grünen Engel). Noch ein wenig den Fisch im Curry warm werden lassen – und schon ist alles servierbereit!

Die Reisnudeln werden zu netten kleinen Nestern aufgewickelt, das geht ganz leicht mit einer Gabel. Auf einem Teller wird mit den verschiedenen Beilagen angerichtet, das Nam Ya wird separat serviert. Am Tisch kann man sich nun (gern auch aus einer gemeinsamen Schüssel) die leckere Soße mit Fisch über die Nudeln geben und zusammen mit den Gemüsebeilagen genießen. „Aroy dii mak“ – das schmeckt sehr gut!

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Nam Ya with rice noddles and side dishes

As quite often in Thai cuisine, the spices are key to this delicious dish. A freshly made curry-paste is unbeatable, and in this variant with Krachai it gets really yummy and is predestinated for fish dishes. The Chinese keys or „Krachai“, also often called Chinese sweet ginger, Thai sweet ginger or Lao-root, even only Sweet ginger, got his German name „Fingerwurz“ from its form in shape of a hand with fingers. The plant is the Boesenbergia rotunda, in this youtube-clip you can have a closer look at it. The scent of it is sweet and nice, much less pungent as ginger or even galangal (which is already quite perfumed and not sharp like ginger). The nice little pink-freckled, orchid-like blossoms of it are remarkable too. In China the rhizome is used for medical tea from the traditional Chinese medicine. A tip for all fans of Asian cooking: Broken into its parts the Krachai can be deep-frozen very good and keeps its aroma like galangal. So you can have a nice portion of it at hand always, because sometimes it’s hard to find some in the shops. I recommend vacuum bags for freezing it, to avoid freezer burn. So, go for it and get some!

For two servings:

• About 4 fingers of Kraichai
• 3 cm of Galangal (sorry, missed that on the picture)
• 2 cloves of garlic
• 1 big shallot or 2 to 3 Thai shallots
• 2 stalks of lemon grass
• 6 to 12 Thai-Chili, depending on your taste
• A tin can of creamy coconut milk
• 1 tea spoon of Kapi or Mam tom trang, Shrimp-paste
• A dash of fish sauce „Nam Plah“
• 3 tea spoons of bell pepper powder
• Thin rice noodles
• 2 filets of red perch or similar fish
• As additional side dishes: Cooked eggs, steamed Water spinach, Cucumber,
  Bell pepper in stripes, Mungo-bean sprouts

Also other vegetables as bitter melon or even Banana blossom (delicious!) can be used, you would just take what you have at hand and fits well to this dish.

The spicing paste will be milder this time

Of course you can adjust the spiciness of the curry paste as you wish by adding more or less chili. I have chosen to put in only 6 chili this time, of which I took away the seeds and inner walls. The character of krachai and galangal shouldn’t be overwhelmed by the chili in this dish.

I first cut the ingredients for the paste and grind them in a kitchen mixer, so it is easier and works quicker to process the paste in the mortar. For the paste you need the shallot, the galangal, the krachai, chili and garlic and as well the white parts of the lemon grass. To peel the krachai roots, just scratch of the skin with the blade of a knife, to avoid losing juice and aroma. Some of the pieces have a green inner core, a sprout, which you can easily draw out by snapping of the top and pulling the same time.

All this ingredients are mixed now and then processed in the mortar. Add the bell pepper powder and the shrimp paste at this stage and mix them well into the paste. This needs some time and some power as well, but it is also a delight because of the nice smell that will surround you.

Preparation and side dishes

For having freshly prepared fish this time (and not leftovers), of course it had to be fried in the pan with a little bit of oil. You don’t need to salt or pepper it, the dish will be spiced by the curry paste and a dash of fish sauce sufficiently. The sprouts are blanched, the water spinach steamed in the bamboo basket. Tear the fish in pieces with a fork, I like that variant more than grinding it in the mortar.

A simple three-step-curry-dish

As simple as it can be: Pour the coconut milk in your wok, heat it up and stir in the curry paste (mmmhh what a nice smell), than add the fish and dash of fish sauce.

In parallel, the rice noodles get done in the water that was used for the steaming of the water spinach (yes, that’s energy efficiency, I claim a green angel for that). Let the fish pieces get warm – and there you go, ready to serve.

The rice noodles are prepared in form of nests, easy to do by rolling it on a fork. ON a plate they are garnished with the side dishes and the Nam Ya is served separately. At the desk you take some of the sauce (maybe one big bowl of it for all) and pour it over your noodles and vegetables to enjoy it. „Aroy dii mak“ – this tastes nice!

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