Lachs mit Apfel-Relish/ Salmon with apple relish

Im Vakuum pochierter Lachs mit exotischen Würzaromen und ein Apfel-Relish mit rauchigem Whisky- und Apfelholzaroma, dazu eine Meerrettich-Hibiskus-Sahne. Eine kleine feine Vorspeise mit großem Effekt. ♦ Salmon that was poached in the vacuum bag with exotic spices and an Apple-relish with Whisky- and Applewood notes, alongside a whipped cream with horse radish and hibiscus. A nice little appetizer with a big effect.
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Vakuum-pochierter Lachs mit Apfel-Relish, im Apfelholz-Rauch serviert

Diese Vorspeise kam letztens wirklich sehr gut an bei meinen Gästen. Der im Vakuum gegarte Lachs überzeugt nicht nur durch seine butterzarte Textur, sondern bekommt durch diese Art der Zubereitung eine besonders intensive Aromatisierung durch die verwendete Marinade. Gewürze werden hier überhaupt nicht sparsam eingesetzt, sondern sehr üppig – und nicht jeder würde vielleicht sofort darauf kommen, seinen Fisch mit Sternanis, Piment und Koriandersaat zu würzen. Der Dreiklang von Apfel, Räucheraroma und Whisky-Note ist ein toller Begleiter dazu, und die zarte Meerrettich-Sahne wird mit dem fruchtigen Hibiskus zum kleinen Highlight des Gerichtes.

Ein klein wenig Gerätefuhrpark braucht es allerdings für die Zubereitung – ein Vakuumgerät mit passenden Beuteln, eine Räucherpistole, und idealerweise einen Heißwasserbereiter mit Temperierung. Damit wird es dann perfekt.

Für zwei Portionen:

• Lachsfilet, etwa 150 Gramm je Person
• 1 Apfel (zum Beispiel Cox Orange, leicht süßlich)
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Schalotte (mal wieder auf dem Bild vergessen, wird langsam zur schlechten Angewohnheit…)
• 2 Teelöffel getrocknete Hibiskus-Blüten
• 3 Teelöffel Apfelkonfitüre oder Quittengelee
• 2 cl Bourbon Whisky
• 100 ml Sahne
• 2 kleine Teelöffel scharfen Meerrettich
• Apfelholzchips zum Räuchern

Gewürze:

• Cumin (Kreuzkümmel)
• Fenchelsaat
• Schwarzer Pfeffer
• Koriandersaat
• Sternanis
• Piment
• … und Olivenöl für die Marinade

Die Gewürzmischung besteht, wie man auf dem vorherigen Bild oben links ganz gut erkennen kann, aus jeweils einem kleinen Teelöffel je Gewürz, ein klein bisschen weniger beim schwarzen Pfeffer, und nur 3 Pimentkörner und 2 kleine Sternanise.

Vorbereitung des Apfel-Relish

Der geschälte Apfel wird in sehr kleine Würfel geschnitten und diese dann mit dem Saft der Zitrone (vorher den Schalen-Abrieb erzeugen!) und dem Whisky mariniert. In einem kleinen Topf wird in wenig Butter die noch kleiner gewürfelte Schalotte angeschwitzt, dann die Apfelmischung hinzu gegeben. Nach kurzer Garzeit wird er Apfel etwas weicher, nun die Konfitüre hinzufügen und alles auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen. Die Konfitüre stellt die Konsistenz des ganzen etwas ein und bringt Süße mit. Die Flüssigkeit soll zwar nach und nach verdampfen, aber am besten ist es die Mischung langsam ziehen zu lassen bis das gesamte Gericht fertig ist. Die Apfelstückchen sollen noch ein wenig Biss haben und ein bisschen glasig sein.

Meerrettich und Hibiskus – eine fruchtig-scharfe Freundschaft

Die getrockneten Hibiskus-Blüten werden einfach nur gemörsert und durchgesiebt. Die geschlagene Sahne wird mit dem Meerrettich vermischt, dann das Hibiskus-Pulver untergemischt. Mir gefällt ganz gut, wenn das Ganze noch einen etwas marmorierten Charakter hat, das sieht gut aus. Die milde aber dennoch leicht scharfe Sahne passt wunderbar zum würzig marinierten Fisch, die frische und fruchtige Hibiskus-Note spielt gut mit dem Apfelaroma zusammen.

Das Würz-Öl für den Lachs und das vakuumieren

Die Gewürze werden trocken angeröstet, fein gemörsert und zusammen mit dem Abrieb der Zitronenschale in ausreichend Olivenöl vermischt. Ich benutze eine schönes, kräftiges und leicht salzig schmeckendes Öl aus Umbrien, das gibt nochmals Würze. Salz an sich fehlt dem Gericht aber völlig und ist auch absolut unnötig. Der Fisch sollte vor der Zubereitung mindestens eine halbe Stunde im Beutel marinieren können, aber viel länger ist eigentlich auch schon nicht mehr notwendig.

Der Lachs wurde von der Haut befreit und in zwei schmale Portionsstreifen geschnitten. Die Stücke schön gleichmäßig mit den Gewürzen und dem Zitronen-Abrieb bedecken und in dem Öl wenden.

Für das Einlegen der Lachsstücke in die Vakuum-Beutel eine kleiner Tipp: Den Rand oben umkrempeln, so dass kein Öl darauf topfen kann. Sonst wurde das Verschweißen nicht mehr funktionieren. Eine kleine Palette ist sehr hilfreich. Es ist auch besser, oben ein wenig mehr Rand zu lassen, da beim Ansaugen die Vakuumpumpe sonst das Öl zu weit hochziehen könnte. Für jedes Stück Fisch einen eigenen Beutel zu benutzen garantiert eine gleichmäßige Umspülung mit dem erhitzen Wasser und somit eine gute Garung.

Das Wasser wird im Kocher auf 80°C erhitzt, und dann in eine Sauteuse gegossen. Die Temperatur sinkt dann recht schnell wieder, so wird er Fisch bei nur etwa 70 bis 75°C pochiert. Die Garzeit beträgt gerade einmal 7 bis 8 Minuten. Wenn geringste weiße Eiweißspuren außen am Fischfilet erkennbar werden, die Beutel aus dem Wasser nehmen. Die Herdplatte sollte wenn überhaupt nur auf der kleinsten Stufe eingeschaltet sein, gerade einmal genug Wärmezufuhr um das Wasser auf der gewünschten Temperatur zu halten, aber in keinem Fall mehr weiter zu erhitzen.

Nach dem anrichten mit einer Haube aus dem Apfel-Relish dann noch ein weiteres I-Tüpfelchen: Apfelholz-Rauch. Mit der „Smoking Gun“ wird der Rauch unter die Glaskuppel appliziert, und bleibt beim Servieren dort, am Tisch entfaltet sich das Aroma und spielt in die gesamte Geschmackswahrnehmung mit hinein. Auch ein wenig Aroma-Transfer an den Apfel findet noch statt.

Diese Lachszubereitung ist vor allem eines: Traumhaft zart. Dazu kommt noch die doch ungewöhnliche Kombination von Aromen für die Würze, und das Zusammenspiel mit dem Apfel. Einfach super lecker. Es wurde beim letzten Mal als ich diese Vorspeise servierte sehr still und schweigsam am Tisch, man hörte nur noch leises klimpern von Besteck… das ist immer ein gutes Zeichen 🙂

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English version:

Salmon poached in vacuum with Apple-relish, served under Applewood smoke

This appetizer really made my guests happy, when being serving just lately. The salmon which is poached in vacuum does not only have a very tender texture, but also is very intensively aromatized by this way of preparation and the spicy marinade that is used. The spices are plenty and it’s quite some of them – maybe not everyone would have anise, pimento and coriander seeds with fish. The triad of apple, smoke and whisky is a great companion for that, and the soft whipped cream with horse radish and fruity hibiscus is a little highlight of the dish.

A small pool of equipment is necessary – a vacuum pump with the special plastic bags, a smoke gun and ideally a hot water cooker with temperature selection. Using these, it will get perfect.

For two servings:

• Filet of salmon, about 150 grams by person
• 1 apple (like Cox orange, slightly sweet)
• 1 organic lemon
• 1 shallot (again, I missed that one on the picture … this is getting a regular bad habit it seems)
• 2 tea spoons of dried hibiscus blossoms
• 3 tea spoons of apple jam or quinces jelly
• 2 cl of Bourbon Whisky
• 100 ml cream
• 2 little tea spoons of hot horse radish
• Applewood-chips for the smoke

Spices:

• Cumin
• Fennel seeds
• Black pepper
• Coriander seeds
• Star Anise
• Pimento
• … and Olive oil for the marinade

The spice mix consists of six ingredients, as you can see on the picture in the upper left corner. It is each one a tea spoon full, but only a little bit less of the black pepper, and only 3 pimento capsules and 2 little star anise.

Preparation of the Apple-relish

Peel the apple and cut in into very tiny cubes. Marinade it with the juice of the lemon (prepare the lemon zests beforehand!) and the whisky. In a little pot with a small flake of butter the shallot, also cut in even smaller cubes, is sautéed and the apple mix is then added. After a short cooking time the apple gets slightly soft, add now the jam and stir it in, it will bring some consistency adjustment and a little sweetness into the mix. The liquid should be reduced, but it is better to now turn down the heat and let the apple relish simmer until the rest of the dish is ready to serve. The apple pieces should still have some bite and get a bit translucent.

Horse radish and hibiscus – a fruity-pungent friendship

The dried blossoms of the hibiscus are only grind in the mortar and put through a kitchen sieve. The whipped cream is mixed with the horse radish, and then the hibiscus-powder is added. I like it when this is like marbled, which looks nice. The mild but still slightly pungent cream fits so well with the fish, and the fruity note of the hibiscus play together nicely with the apple aromas.

The spicing oil mix for the salmon and how to vacuum it

The spices are dry roasted first and then grinded in the mortar. Mix it with a nice olive oil, preferably a slightly salty tasting one, for example from Umbria, and the lemon zests. Salt in itself is missing completely in this dish, and it wouldn’t even be necessary. The fish should marinade for half an hour, before being poached.

The salmon is cut of the skin and divided in two nice servings. Dredge it carefully in the spice mix and pour the oil over it.

A little tip for putting the salmon into the bags: Turn the inside out on the top, to avoid having oil on the plastic film where it should get sealed. A little pallet knife for moving the fish is also helpful. It’s better to have some space left in the bag, otherwise the vacuum pump would maybe suck the oil into the sealing area. To have a bag for each piece of fish is better to guarantee a good circulation of the hot water and have a good result.

The water is heated up in the cooker to 80°C or 176°F, and poured into a Sauteuse. The temperature will drop again quite quickly, so the fish will poach at 70 to 75°C only (158 to 167°F). The cooking time is only 7 to 8 minutes. Once you can see smallest white protein marks on the outside of the fish filet, get the bags out of the water. The oven plate should be turned on to the lowest level only, if at all. It is only to keep the water at the desired temperature, not heating it up anymore.

After garnishing the filet with a cover of apple relish, the icing on the cake is the Applewood smoke that is added. A glass dome is put on top of the plate, and some smoke let in. It stays until being served, at the table you take the dome away and the smell of the wood smoke adds aromas to your taste perception. A little bit is even transferred to the apple.

This salmon dish is first and foremost one thing: Incredibly tender. In addition the aromatic combination of spices and the apple is really tasty. Last time served as a starter dish for my dear guests, it led to a moment of appreciative silence at the table, and you could only hear the snick of the spoons… for me, that’s always a good sign 🙂

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