Rosé Dorade, heute mal auf thailändische Art im Bananenblatt gedünstet als „Plahphau“. Vielfältige Würzzutaten machen aus dem sowieso schon zarten und leckeren Fisch einen Hochgenuss. ♦ Pink gilt-head bream, today served as a typical Thai-style „Plahphau“, steamed in a banana leaf. A great variety of spicing ingredients makes this already tender and tasty fish a very special treat and enjoyment.
(click here for english version!)

Plahphau – im Bananenblatt gedünstete Dorade

Viele Arten von Fisch im Ganzen lassen sich auf diese traditionelle und köstliche Weise zubereiten. Ich habe beim Einkauf eine schöne Rosé Dorade gefunden, bestechend frisch und an sich schon ein zarter und köstlicher Fisch. Im Bananenblatt mit so vielen Zutaten sanft gedünstet, wird sie besonders lecker.

Für ein bis zwei Portionen
(ergänzt durch weitere Gerichte und Beilagen, kann auch ein Fisch für zwei Personen reichen)

• 1 mittlere bis große Dorade oder Seebarsch, Red Snapper oder Tilapia
• Limetten
• Chili
• Knoblauch
• Galgant
• Zitronengras
• Koriander, mit Wurzeln wenn möglich
• Bai kraphau (Thailandisches Basilikum, die minzartige Variante, nicht Bai Horapa)
• Schalotten oder rote Frühlingszwiebeln (oder auch normale Frühlingszwiebeln)
• Ein Bananenblatt
• Ein wenig Salz
• Etwas Fischsauce „Nam plah“

Den Fisch vorbereiten

Wenn es der Fischhändler oder die Bedienung an der Supermarkttheke nicht schon getan hat, muss der Fisch je nach Art noch mehr oder weniger aufwändig geputzt werden. Zunächst einmal das entschuppen – ich mache es mit einem Frühstücksmesser in einem großen Plastikbeutel, so spritzen die Schuppen nicht durch die ganze Küche. Die Brust und Bauchflossen werden mit der Schere abgeschnitten. Die Rückenflosse stört bei dieser Zubereitung nicht, bei der Dorade ist es sogar sinnvoll sie nicht abzuschneiden, da die Gräten entlang des Rückens sich beim Zerlegen zusammen mit der Flosse leichter aus dem Fisch lösen lassen.

Fünf bis sechs Einschnitte bis auf die Gräte erleichtern das gleichmäßige garen, und werden zudem mit den Scheibchen aus Zitronengras, Knoblauch und Frühlingszwiebel gespickt.

Bananenblatt und Würzzutaten

Das Bananenblatt wird im Ganzen blanchiert oder auf einer heißen Herdplatte erwärmt, um weich zu werden. So lässt sich das Päckchen um den Fisch besser wickeln. Wer wie ich auf Induktion kocht, kommt um die feuchte Angelegenheit des Blanchierens nicht herum. Dabei passt so ein Blatt nie ganz in die Pfanne oder den Topf, aber das macht nichts – Stück für Stück lässt sich die Arbeit auch erledigen.

Die „Würzgemüse“ werden zugeschnitten und dienen zum Teil als Füllung für den Fisch, zusammen mit zwei oder drei mit dem Messerrücken weichgeklopften Zitronengrasstängeln, und zum Teil als Gemüsebett für den Fisch im Blatt. Ein paar Scheiben Limette gehören ebenfalls mit dazu.

Sanft gebettet und ebenso sanft gedünstet

Der Fisch kommt zusammen mit reichlich der Würzzutaten in das Bananenblatt, das herumgewickelt und umgeschlagen wird zu einem gut verschlossenen Paket. Der Backofen ist schon auf 200 Grad vorgeheizt, und darin dünstet der Fisch in seiner Bananenverpackung für 35 Minuten.

Eine kleines Dipp aus Fischsauce „Nam plah“, Limettensaft, Chili und Koriander darf natürlich nicht fehlen. Zum Servieren auch noch ein wenig Koriander und ein paar Achtel der Limetten zurückbehalten.

Köstlicher Duft, klasse Geschmack

Ausdekoriert nach Geschmack und auf einem frischen Stück Bananenblatt angerichtet kommt der Fisch frisch gedünstet auf den Tisch. Wer mag, reicht ihn zusammen mit anderen Thai-Gerichten – da er ganz allein im Ofen gart, ist die Zeit ja gut nutzbar um andere Dinge parallel zuzubereiten. Dipp und Limette dazu reichen, und den Fisch direkt am Tisch von der Gräte essen oder vorlegen. Die Dorade ist auch deshalb gut geeignet, weil sie bis auf die starke, knochige Mittelgräte fast keine Gräten hat. Die Haut kann abgezogen oder mitgegessen werden, ganz nach gusto.

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

---

English version:

Plahphau -Gilt-head bream steamed in a banana leaf

Many kind of fish can be done this traditional and delicious way. I found a nice gilt-head bream in pink, really fresh and as it is a nice tender and tasty fish. Steamed in a banana leaf, together with a lot of spicing ingredients, it gets really special and delicious.

For one to two servings
(with additional side dishes, one fish can make up to two servings)

• 1 medium sized / big gilt head bream, sea bass, Red snapper or Tilapia
• Limes
• Chili
• Garlic
• Galangal
• Lemon grass stalks
• Asian parsley, when possible with roots
• Bai kraphau (Thai basil, the mint kind one, not Bai horapa)
• Shallots or red spring onions (or even normal spring onions)
• A banana leaf
• Some salt
• Some fish sauce „Nam plah“

Preparing the fish

If your shop didn’t do that yet, you maybe have to prepare the fish. First, you have to scale the fish – I do that using a big plastic bag to put the fish in, and the back of a knife, so the scales will not fly around the whole kitchen. The pectoral and pelvic fins are cut off with the kitchen scissor. The back fin can stay on, it will not disturb much, and with a fish like this it’s even easier to get rid of the bones in the back, when they come off together with the fin they are connected to.

Five to six cuts down to the bones make it easier to steam the fish evenly, and they also take some of the lemon grass slices, pieces of garlic and spring onion too, to spice the fish.

The spicing ingredients are cut and will be used for the filling of the fish together with one or two tenderized lemon grass stalks, and some to make up a bed for the fish on the banana leaf. Some slices of lime belong with it, too.

Gently bedded on the leaf, and gently steamed as well

The fish is enclosed in the banana leaf by wrapping it firmly around and turning over the sides, to close it tight. In the pre-heated oven it has to steam at 200 °C or 390 °F for 35 minutes.

A little dip made from fish sauce „Nam plah“, some lime juice, chili and Asian parsley has to be there when serving. Also some Asian parsley and quarters of lime should be reserved for the garnish.

Delicious flavor, great in taste

Garnished as you like and served on a fresh banana leaf, the steamed fish is served together with the dip and some lime. Who wants to can serve it together with some other Thai dishes, for the fish does not need much attention while in oven, there’s some time to prepare some other things. It shows that a gilt-head bream is a good choice, because the fish comes off the bones very easily and this fish has only a very strong bone in the middle but very few small ones. The skin can be peeled off or eaten, as you like.

Teilen und Kommentieren: