Entenbrust & Spezialsoße / Ducks breast & special sauce

Entenbrust gehört zu meinen absoluten Favoriten, vor allem wegen ihrer Wandlungsfähigkeit: Ente geht klassisch mit Rotkohl, geräuchert, und eben auch asiatisch. ♦ Ducks breast is one of my favorits, mainly because of it’s adaptability: Duck works in classic manner with purple cabbage, smoked, and just even in Asian style.

(click here for english version!)

Entenbrust mit dunkler Sauce, Orangenreis und ein fruchtiger Salat

Die eigentlich ganz klassisch gebratene Entenbrust bekommt ihren speziellen Pfiff durch den langen Pfeffer, „piper longum“, der ja eine besondere Schärfe und ein spezielles Aroma entfaltet. Die Sauce wird durch einen guten Schuss süßer Sojasauce, etwas Mirin, einem Sternanis und ebenfalls dem langen Pfeffer aufgepeppt. Dazu kommt auch noch der Saft einer Orange – eine reichhaltige, dichte und intensive Sauce mit viel Power.

Für zwei Portionen:

• 1 große Entenbrust (diese hier fiel etwas „normaler aus“) – als Hauptgang eventuell eine kleine Entenbrust pro Person
• Entenfond
• Mirin
• Dunkle, süße Sojasauce
• 1 Fenchelknolle
• 2 Bio-Orangen
• 1 Zitrone
• 1 Tasse Basmati Reis
• etwas Olivenöl
• Orangen-Olivenöl für den Salat

Gewürze:

• Grobes Meersalz
• 1 Sternanis
• Grüner Pfeffer, ca. 10 bis 15 Körner
• 3 Kardamom-Kapseln
• 4 lange Pfeffer
• 3 Zimtblüten

Außerdem noch ein paar Flocken kalte Butter für die Sauce.

Vorbereitung der Zitrusfrüchte

Eine Orange wird filetiert. Die zweite benötigen wir für Abrieb, und zwar von der kompletten Schale. Von dieser Orange wird der Saft dann noch für die Sauce benötigt. Die Zitrone ebenfalls auspressen.

Ein fruchtiger Salat als Beilage

Fenchel ist ein tolles Gemüse, sowohl roh wie hier als auch in anderen Zubereitungen, wie zum Beispiel bei der offenen Lasagne mit Huhn und Fenchelpüree, einer der beliebtesten posts aus 2014. 🙂

Für diesen Salat wird der Fenchel sehr dünn gehobelt, und mit dem Zitronensaft, grob gemörsertem grünen Pfeffer, grobem Meersalz, fein gehacktem Fenchelgrün und etwas Orangen-Olivenöl vermischt, die Orangenfilets werden mit unter gehoben. Eventuell mit einer guten Prise Zucker nachjustieren. Grüner Pfeffer und Orange sind eine klasse Kombi und ergänzen sich mit dem Fenchelaroma und der Säure der Zitrone zu einem tollem Geschmack.

Der Salat darf deshalb zuerst zubereitet werden, weil er durchaus ordentlich durchziehen soll. Die Zitrone führt mit ihrer Säure zu einem gewissen Grad zu einer kalten Garung des Fenchels, er wird zarter. Wer es knackiger möchte, richtet wie gewöhnlich Salat und Dressing erst später an. Nicht vergessen, beim anrichten nochmals ein paar der abgezupften Fenchelgrün-Spitzen über den Salat zu geben.

Anbraten und ab in den Ofen

Die Entenbrust selbst ist kein Zauberwerk, wenn man sich an die Regeln hält – große Hitze in der Pfanne, sanftere Hitze im Ofen. Sauber auspariert, Sehnen- und Silberhaut frei und die Haut über Kreuz eingeschnitten (nicht bis ins Fleisch schneiden), kommt die Entenbrust zuerst mit der Hautseite in die schon sehr heiße Pfanne. Sie wurde mit Meersalz und langem Pfeffer gewürzt. Ich benutze immer auch etwas Olivenöl in der Pfanne, ganz einfach weil ich damit eine bessere Bräunung erreiche, und die Haut für meinen Geschmack dann knuspriger gelingt. Das Öl dient mehr als Hitzetransport, natürlich lässt die Ente genug Fett aus – auf der anderen Seite möchte ich gar nicht das ganze Fett aus der Haut auslassen, da es wesentlicher Aromaträger ist.

Ab in den Ofen, der auf 150°C vorgeheizt ist – für maximal 15 Minuten. Falls die restliche Zubereitung ein wenig länger dauert, die Hitze solange auf 100° reduzieren.
In der Zwischenzeit kocht der Reis, dem die Kardomom-Kapseln und die Zimtblüten beigegeben werden. Nicht zu sparsam salzen – dieser Reis braucht etwas Salz wenn später die leicht bittere Orangenschale hinzu kommt.

Nach dem garen sind die Gewürze leicht zu entfernen, weil sie obenauf liegen. Den Reis mit einer Gabel auflockern und von der heißen Platte nehmen, bevor die die abgeriebene Orangenschale unter gemischt wird. Der Reis darf jetzt nicht mehr erhitzt werden, da sonst das bittere der Orange zu stark hervortritt.

Eine dunkle Soßenreduktion mit viel Geschmack

Nachdem die Entenbrust in den Ofen gewandert ist, bleibt exakt die Zeit um die Soße zuzubereiten. Die Pfanne wird mit dem Entenfond abgelöscht, dazu kommen sofort der Sternanis, die Sojasauce, ein guter Schuss Mirin und der Orangensaft. Ordentlich von dem gemörsertem langen Pfeffer mit dazu geben, mit Salz kann zum Schluss abgeschmeckt werden.

Die Soße benötigt etwa die 15 Minuten Zeit wie auch die Ente im Ofen, um schön reduziert zu sein und wird dann mit etwas kalter Butter abgebunden. Sie ist so glänzend geworden, das sich der Fliesenspiegel der Küche darin widerspiegelt 🙂

Serviert wird mit dem Reis als Timbale, ein kleiner Soßenspiegel unter der aufgeschnittenen Entenbrust, dazu der Salat. Eine wirklich schöne Kombination aus Süß, Umami, leichter Bitternote und feiner Säure im Salat, dazu der Knalleffekt des grünen Pfeffers in Verbindung mit Orange im Salat und der Dampfhammer von intensiver Soße zur saftigen Entenbrust… ich fange wohl gerade an zu schwärmen (und zu schwelgen).

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English version:

Duck breast with dark sauce, orange rice and a fruity salad

This more or less classical done Duck breast gets its special touch from long pepper, “piper longum”, which has a special hotness and aroma. The sauce is pushed by a good dash sweet drak soy sauce, some Mirin, a star anise, and some long pepper as well. Added to this is the juice of one orange – this makes a rich, dense and intensive sauce.

For two servings:

• 1 big Duck breast (this one was quite “normal”) – as main course, it could eventually be one small Duck breast per servings
• Duck fond
• Mirin
• dark, sweet soy sauce
• 1 Fennel
• 2 organic oranges
• 1 lemon
• 1 cup of Basmati rice
• some olive oil
• Orange-Oive oil for the salad

Spices:

• coarse sea salt
• 1 star anise
• green pepper, whole, about 10 to 15 grains
• 3 Cardomom capsules
• 4 long peppers
• 3 Cinnamon flowers

In addition, some pieces of cold butter for the sauce.

Preparing the citrus fruits

One orange is cut into fillets. Of the second we get the peel, finely grated, and the juice for the sauce. The lemon is pressed for its juice, too.

A fruity salad as side dish

Fennel is a great vegetable, as well when eaten raw as in other preparations, like for example in the post about an open Lasagna with chicken and fennel purre, one of the most popular posts from 2014. 🙂

For this salad the fennel is shaved, and marinated with the lemon juice, coarse ground green pepper and sea salt, fine chopped fennel green and some Orange-Olive oil. Mix the orange fillets into the salad and let it rest, eventually compensate the acidity with a little sugar. Green pepper and oranges are a great combination and go well with the aroma of the fennel and the lemons acidity.

The salad can be prepared first, because it may rest a while to get the acid in the lemon juice working on the fennel. It will kind of cold-cook it a bit, so it gets smoother. If you like it more crisp, just add the dressing later or before serving. Don’t forget to add some little stalks of fennel green on top.

Pan fry and into the oven

To prepare the Duck breast is no rocket science at all, if you stick to the simple rules: Great heat first in the pan, and softer heat in the oven. Cleanly prepared, all silver skin and tendons taken away, the long-pepper and salt spiced piece of duck meat hits the pan on the skin side first. I always use a little bit of olive oil, I think it helps to have a nicer color and more crispy skin. And anyhow I don’t want to fry out all the ducks fat from under the skin, some should remain because it is an important carrier for the taste.

Off it goes into the oven, already heated at 150°C (300°F) – for maximum 15 minutes. If the rest of preparation steps takes a bit longer, put the heat down to 100°C (212°F) for that remaining time.
In the meantime, the rice is cooked. Put the Cardamom and Cinnamon capsules and flowers into the pot from the beginning, don’t be to thrifty with the salt this time – this rice needs some salt when the slightly bitter orange peel is added later on.

After cooking the rice the spices are lying on top and can be taken away easily. Loosen the rice with a fork and take it from the heated hob, it shouldn’t be heated further on when now the orange peel is added and mixed in it. Add no more heat, because it could get bitter; just let the rice rest a bit with the orange peel in it.

A dark reduced sauce with a lot of taste

After the Duck breast has gone into the oven, the remaining time is just enough to prepare the sauce. Glaze the pan with the ducks fond, and add the star anise, soy sauce, a dash of mirin and orange juice. Quite some of the long pepper goes in there as well, and salt can be used at the end to adjust the taste.

The sauce needs about 15 minutes to reduce down, and gets thickened with some flakes of cold butter. It got so shiny, that the kitchens wall is reflected in the pan 🙂

The rice is served as little Timbale, some sauce and the cut Duck breast on top of it, the salad comes alongside. A really nice combination of sweet, Umamai, a tender note of bitter and light acidity in the salad. And this powerful effect of green pepper together with the orange, also a real killer sauce with a intense taste… it seems I start to fancy a revel about this a bit now.

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