Rückensteak vom Iberico mit Polenta / Iberico pork steak and polenta

Schweinefleisch ist oft langweilig und fad, aber Iberico-Schwein bringt wieder Geschmack auf den Teller. Dazu gibt es Polenta mit schwarzen Oliven, Zucchini und eine Gremolata. ♦ Pork is often boring and tasteless, but Iberico pork brings back the taste to your plate. With it comes Polenta with black olives, Zucchini and a Gremolata.

(click here for english version!)

Iberico Rückensteak, Polenta mit Oliven, Zucchini und Backofentomaten

Weniger Fleisch, dafür mehr Qualität – das ist sicher ein guter Weg, insbesondere bei Schweinefleisch, das ja fast nur noch aus Massentierhaltung kommt und auch dementsprechend schmeckt, mal ganz abgesehen von den eindeutig ökologisch nicht vertretbaren Umständen dieser Aufzucht. Bio-Qualität, Schweine die mit Auslauf leben durften, oder wie hier die ja fast wild lebenden Eichel-fressenden Iberico-Schweine sind da eine zwar teure, aber sehr gute Alternative, die dann auch mit guten Gewissen genossen werden kann.

Für zwei Portionen:

• 2 Rückensteaks vom Iberico-Schwein
• 100 Gramm Polenta-Grieß
• 100 Gramm Butter
• 1 Bio-Zitrone
• schwarze Oliven, naturreif
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 Zucchini
• Kirschtomaten am Zweig
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, und etwa 1 Teelöffel getrocknete Lavendel-Blüten

Kurz-gegrilltes vom Schwein und Gemüse

Zur Zubereitung ist eigentlich gar nicht viel zu sagen, sowohl das Schwein als auch die Zucchini-Scheiben grillen in der Pfanne, die Tomaten backen derweil friedlich im Ofen bei 180 Grad, und die Polenta ist ruck-zuck in kochendem Salzwasser zubereitet. Simpel, aber gerade deshalb vielleicht auch so gut. Ein paar kleine Tipps gibt es zu beachten: Bei dieser Fleischqualität mit ordentlich Fettanteil (auf gar keinen Fall den Fettrand abschneiden1), ist kein Fett auf der Pfanne nötig. Die Grillpfanne sollte sehr heiß sein, darauf grillen die Steaks ungesalzen und ohne Pfeffer auf jeder Seite etwa drei Minuten. Danach das Fleisch noch bei abgeschalteter Herdplatte etwas ruhen lassen. Für die Zucchini ein paar Tropfen Olivenöl in die Pfanne geben, und die Scheiben leicht salzen und pfeffern.

Die Kirschtomaten werden kreuzweise leicht eingeschnitten und garen während der Zubereitung des Fleisches und der Beilagen einfach im Ofen. Die Polenta, mit einem Stück Butter cremig aufgeschlagen, wird zusammen mit fein gehackten schwarzen Oliven serviert, die man beim essen untermischen kann, das ist wirklich lecker. Dazu verwende ich immer natürlich gereifte schwarze Oliven, denn „geschwärzte“ sind definitiv kein Ersatz. Die Oliven entkernen und mit dem Kochmesser fein hacken. Tipp: Von der Zitrone benötigen wir für die Gremolata ja nur den Abrieb der Schale, aber sie hilft beim reinigen des mit den schwarzen Oliven eingefärbtem Hackbrett – einfach mit der Schnittfläche der halbierten Zitrone das eingeschwärzte Brett abreiben, und die Farbe ist wie von Zauberhand verschwunden. 😉

Eine Gremolata vervollständigt den Teller, sie schmeckt gut zum Fleisch aber auch mit den Beilagen. In diesem Fall wird sie eher zu einem Gremolata-Butter-Jus, denn von der Butter kommen gut 80 Gramm aufgelöst mit in die Gremolata, die so heiß wird und eine soßige Konsistenz erhält. Zunächst die Knoblauzehen, die Petersilie und den Zitronenabrieb im Mixer hacken, dann die aufgelöste Butter und eine Prise grobes Meersalz unter mischen.

Als letzter Pfiff verleihen dem Schweinesteak ein paar sparsam dosierte Lavendelblüten noch eine ganz besondere Note. Kurz vor dem Ende des Grillens schon auf das Steak gestreut, nachdem die Rückensteak auf leicht mit Meersalz und einer Prise Pfeffer gewürzt wurden, machen sie dieses Stück Edelfleisch zu etwas wirklich besonderem. Aber: Nicht zu viel davon – der hervorragende Eigengeschmack des Iberico soll nicht übertüncht, sondern nur um eine weitere mediterrane Note ergänzt werden.

Weintipp: Ein kraftvoller, aber blumiger Rioja passt wunderbar.

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English version:

Iberico pork steak, Polenta with black olives, Zucchini and backed Cherry tomatoes

Less meat, but better quality – that’s for sure a good way to go, espacially when it comes to pork, which is these days produced industrially and therefore tastes like that, not even considering the inacceptable environmental impact of this kind of breeding. Organic quality, pigs that could enjoy free run, or even as with the Iberico almost wild living animals, feeded with acorns, are an rather expensive but very good alternative which you can enjoy with good conscience.

For two servings:

• 2 steaks from Iberico pork
• 100 grams polenta
• 100 grams butter
• 1 organic lemon
• black olives, naturally riped
• ½ bunch of parsley
• 1 Zucchini
• Cherry-tomatoes on the stalk
• 2 cloves of garlic
• Salt, pepper, and about 1 tea spoon of dried Lavender flower

Grilled pork and vegetables

There’s not much to say about the preparation, the steaks and the Zucchini are grilled, the tomatoes bake in the oven at 180°C or  350°F, and the polenta is done very quickly using salted water to stirr it in. Simple, but maybe exactly therefore so good. A few hints for you: With this quality of pork it is not neccessary to have any fat in the pan. Do not cut off the fat from the pork at any circumstance! The grilling pan should be very hot, the steaks will need three minutes from each side and should rest afterwards a bit. They should not be salted when grilling, do that only when they are almost finished. For the Zucchini, have some drops of olive oil in the pan, and salt and pepper the slices a little bit.

The Cherry-tomatoes are slightly cut in crosswise and can bake in the oven during the preparation time of the meat and side dishes. The polenta is mixed up with a piece of butter when finished, to make it nicely creamy. Serve it together with the minced black olives. I always use naturally riped black ones, the „black colored“ are no approbiate substitute at all. Get the seeds of the olives and mince them with the cooking knife. One more tip: Of the lemon we will use the zests only. But the cut-in-half lemon will do a good job cleaning your chopping board, that will be colored black by the olives. Just rub the lemon over the board and the color will vanish as if by magic. 😉

A Gremolata will complete this plate, it tastes well with the pork steak, but also the side dishes. In this case its more a Gremolata-Butter-Jus, because about 80 grams of the butter are added, heated and disolved they are mixed into the Gremolata mix. Cut the garlic, parslay and lemon zests in the mixer first, then add some sea salt and the liquid butter and mix it up.

The final touch for the Iberico steaks is to have some carefully dosed Lavender flower on top for a special note. Shortly before the end of grilling the steak, it’s slightly salted and peppered and the Lavender flowers are put on top – do not go to far with that, the marvelous flavor of this nice piece of pork should not be covered, but an additional mediterranean note should complete the taste.

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