Frühlingsboten: Saibling und Grüner Spargel / Heralds of spring: Arctic char and green asparagus

Spargelzeit! Ich liebe dieses zarte Gemüse. Meine Kombination: Grüner Spargel serviert mit pfannengebratenem Filet vom Saibling und einer herrlichen Sauce Bearnaise, verfeinert mit etwas Zitrone. ♦ Spring, the time of the ‚Asparagus‘! I love this delicate vegetable. My combination: Green asparagus served with pan-fried filet of Arctic char and a superb Sauce Bearnaise, enriched with a bit of lemon.
(click here for english version!)

Saiblings-Filet und grüner Spargel mit Sauce Bernaise

Köstlicher Saibling auf ebenso köstlichen Spargelstangen, mit einer Sauce Bearnaise gekrönt – eine wirklich feine zarte Mahlzeit. Der bunte Salat ergänzt den Teller und überrascht mit seiner Kräuterkombination und einer Vinaigrette mit Granatapfel.

Für zwei Portionen :

• 2 Saiblingsfilets
• 1 Bund Grüner Spargel
• 1 Schalotte
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Eier (nur das Eigelb)
• 200 Gramm Butter
• 4 cl Weißwein
• 3 cl Weißer Balsamico-Essig
• ca. 12 weiße Pfefferkörner
• Drei bis vier Stängel Estragon
• 2 Stängel Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

• Kirschtomaten am Zweig, hier sehr aromatische kleine Flaschentomaten
• Wildkräuter: Brunnenkresse, Blutampfer, Portulak
• Rote Rettich-Kresse
• Eine kleine Chicorée
• Ein Granatapfel
• Roter Sherry-Essig, Olivenöl
• Salz, Pfeffer, und etwa 1 Teelöffel Zucker

Saucenfond und Butterschmelze

Eine selbstgemachte Bearnaise ist nicht schwierig zu kochen. Oder, leicht anders im Rezept, aber gleich in der Herstellung, eine Hollandaise (lasse den Estragon und die Schalotte weg und füge der Essig-Wein Mischung eine kleinen Teelöffel Zucker hinzu – das ist schon der ganze Unterschied). Die Belohnung für die Mühe: Der Geschmack übertrifft alle Convinience-Produkte um intergalaktische Entfernungen. Natürlich sind 200 Gramm Butter nicht unbedingt ein Anzeichen für ein „leichtes“ Frühlingsgericht, deshalb auch der Legitimations-Salat mit viel frischen Kräuterbestandteilen dazu 😉

Der Ansatz für die Soße besteht aus dem Weißwein, dem Essig, der fein gewürfelten Schalotte und den weißen Pfefferkörnern sowie zwei Stängeln Estragon, grob geschnitten. Alles zusammen wird aufgekocht und etwa auf die Hälfte einreduziert. Die Zeit dafür kann man hervorragend für das schälen der unteren Hälfte des grünen Spargels nutzen.

Der fertige Grundfond wird in eine kleinen Topf oder eine Rührschüssel für ein Wasserbad abgeseiht. Da ich glücklicher Besitzer eines Bain-de-Marie bin, habe ich natürlich leichtes Spiel. Das Wasser im unteren Topf sollte nicht zu hoch eingefüllt sein, der heiße Dampf soll unsere Soße erwärmen, so kommt es auch nicht so schnell zur Gerinnung der Eier. Zur Flüssigkeit kommt noch der Abrieb der Zitrone. Eine Hälfte der Zitrone nutzen wir später beim Fisch, von der anderen Hälfte wird noch ein guter Spritzer Saft zum abschmecken der Soße benötigt.

Inzwischen hat sich die bei milder, mittlerer Temperaturstufe erhitze und verflüssigte Butter auch schon geklärt, die Molkebestandteile sind ausgeköchelt und die klare Butterschmelze steht für die Bernaise bereit. Vor dem Einrühren sollte die Butter aber erst wieder auf lauwarm abkühlen, das sonst ebenfalls die Soße gerinnen könnte. Die Eigelb der beiden Eier zunächst mit dem Soßenfond auf dem erhitzten Wasserbad zu einer schaumigen Masse verrühren, bis eine leichte Bindung einsetzt – dann sofort in einem dünnen Strahl nach und nach die flüssige Butter unterrühren, dabei auf die Temperatur ein wenig acht geben, eventuell sogar die Hitze um eine Stufe zurück nehmen. Es wird die gesamte Butter unter gemischt, bis die Soße cremig wird und das Ei zu stocken beginnt. Runter von der Hitze, ich gieße sogar das Wasser aus dem Bain-de-Marie ab, und dann noch mit ein oder zwei Esslöffeln Wasser und einem Spritzer Zitronensaft die Konsistenz einstellen und die Soße abschmecken. Zum Schluss wird der restliche Estragon fein gehackt unter die Soße gemischt, wer kann fügt auch noch fein gehackten Kerbel hinzu (den ich leider nicht zur Verfügung hatte).

Die Kunst ist, Fisch und Spargel gleichzeitig mit der Soße fertig zu haben – die nächsten Schritte laufen also in den letzten paar Minuten parallel zur Soßenzubereitung. Ist nicht so schwer, wie es sich zunächst anhört.

Der Rest geht ganz schnell

Schon während die Soße zubereitet wird, kocht der Spargel in ausreichend gut gesalzenem Wasser für etwa 8 Minuten. Je nach Dicke der Stangen braucht er eventuell etwas länger, dann einfach früher beginnen.

Der Fisch ist natürlich in ganz kurzer Zeit fertig, in die heiße Pfanne mit Olivenöl kommt nach dem anbraten der Präsentationsseite (die „hübschere“ Seite des Fischfilets, die später oben auf dem Teller sein soll) der Rosmarin, die Zitrone und der zerquetschte Knoblauch sowie ein gutes Stück Butter. Den Fisch wenden, wenn er bis ca. 1 cm hoch gegart ist (sieht man deutlich am Rand) und ein paar mal mit der aromatisierten leicht gebräunten Butter übergießen, die Hitze zurück nehmen und den Fisch fertig ziehen lassen.

Die Vinaigrette für den Salat und das verlesen und Waschen der Salatzutaten habe ich natürlich ganz zu Anfang vorbereitet, um vor dem Servieren den Salat ruck-zuck fertig zu haben. Dazu wird der Sherry-Essig, etwa 2 Esslöffel, mit Salz und Pfeffer und dem Zucker verrührt um Salz und Zucker gut aufzulösen, dann etwa 6 Esslöffel Olivenöl hinzugefügt und alles verquirlt. Zum Schluss den Saft und die Kerne des Granatapfels unter mischen, und damit den Salat napieren. Ein paar Rote Kresse Blätter habe ich als Deko auf den Fisch gelegt – na, warum auch nicht. 🙂

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English version:

Arctic char and green Asparagus with Sauce Bernaise

Delicious arctic char on equally delicious grren asparagus, topped with a Sauce Bernaise – a really delicate meal. The colorful salad completes the dish and is surprising with the mix of herb leaves in it and the Vinaigrette made with some pomegranate.

For two servings:

• 2 filets of char
• 1 bunch of green asparagus
• 1 shallot
• 1 organic lemon
• 2 eggs (the yolk)
• 200 grams of butter
• 4 cl white wine
• 3 cl white Balsamico vinegar
• ca. 12 white pepper seeds
• three to four stalks of tarragon
• 2 stalks rosemary
• 1 clove of garlic
• some salt and pepper from the mill

For the salad:

• Cherry-tomatoes on the stalk, this time very aromatic bottle-shaped ones
• wild herbs: Watercress, Red-veined dock, Purslane
• red radish cress
• one little chicory
• one pomegranate
• Red Sherry vinegar, olive oil
• salt, pepper, and about 1 tea spoon of sugar

Sauce fond and melted butter

A selfmade Sauce Bernaise is not as hard to do as it may seem. The same way, but with a slighty different recipe, you can create a Hollandaise as well (leave out the tarragon and the shallot, and and a small teaspoon of sugar to the vinegar/wine mix – that’s the difference). Your reward for this effort: The teaste will beat all convinience products about intergalactical distances. Of course 200 grams of butter are not a sign for a „light“ spring dish, therefore we have that „Justification“-salad with a lot of fresh herbs leaves in it as a side dish 😉

The fond for the sauce consist of the wine, the vinegar, the finely chopped shallot, the white pepper seeds and two stalks of tarragon, roughly cutted. Everything is cooked and reduced together to about half of the liquid. The time necessary for that can be used for preparing the green asparagus.

The basic fond is filled into a small bowl for usage on a hot water bath then, fortunatly I am lucky owner of a Bain-de-Marie which makes it a lot easier. Do not fill to much water into the lower pot, it should roughly even reach the upper one, the sauce is cooked on the steam, not in the water bath itself to avoid having the eggs coagulate. Add zests of the lemon to the fond. One half of the lemon itself we will use later for the fish, of the other half you can have a good dash of juice to adjust the sauce when almost ready.

Meanwhile, the melted butter has been simering long enough to clear the butter from the whey parts. Do that using a medium heat, it takes some time. The clarified butter is now ready for the use in the Bernaise, but first stirr in the egg yolks until the sauce begins to thicken and the mass get a bit foamy. Let the butter rinse in slowly in a thin spurt and keep stirring well until the sauce coagulates just to the right consicteny. Eventually, reduce the heat a bit. When finished, takei t from the heat, I even pour away the water from the Bain-Marie, and to finalize the sauce adjust it with maybe a table spoon of water or two, and a dash of lemon juice. The remaining tarragon is chopped very fine and added now to the sauce, if you have some, use some chervil as well (I was in lack of that this time).

The whole trick is to have the fish, the asparagus and the sauce ready at the same time. So the next few steps run in parallel within the last minutes. That’s not as hard as it sounds.

The remainig steps are done so quickly

While preparing the sauce, the asparagus can be cooked in parallel in sufficiently salted water for about 8 minutes. Depending on the stalks diameter, it may take a bit longer.

The fish of course is done very quickly, put it in the really hot pan with some olive oil on the side first, which you want to present on the plate on top, add the lemon, the rosemary and and the pressed garlic and a nice piece of butter. When it has become cooked for about one cm / a third part of an inch high (which is easily visible on the side), carefully turn the fish filet around and poor the now melted and sighlty brown, aromatized butter over it again and again. Take the heat away and let the fish rest in the pans residual heat.

The Vinaigrette and the washing and the sorting of the herbs I have done in advance of course, to be quckly done with the salad once its time for serving. The dressing is made from the Sherry vinegar, put the sugar, some salt and black pepper in the vinegar and stirr that well to disolve the salt and sugar. Add about 6 tabel spoons of olive oil, stirr well. To finish it, add the juice and seeds of the pomegranate and marinade the salad with this dressing. Some of the red radish cress I saved for the garnish on top of the fish and sauce – why not. 🙂

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