Spargelzeit – und noch kein Ende! Ja, nochmal grüner Spargel – aber dieses mal mit einer wundervollen Himbeer-Vinaigrette und einem aromatischen Wildkräutersalat. ♦ Springtime, ‚Asparagus the second‘! Yes, it’s asparagus again, but this time with a lovely rasberry vinaigrette and an aromatic salad of wild herbs.

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Grüner Spargel mit Himbeervinaigrette und Wildkräutersalat

Das Fleisch wird hier zur Beilage degradiert, auch wenn es mit einer kraftvollen Rotweinreduktion als Sauce serviert wird. Das wirkliche Aromawunder ist der Wildkräutersalat und auch das Zusammenspiel des grünen Spargels mit der Himbeer-Vinaigrette. Ein zarter feiner Traum, umkränzt von essbaren Blüten und Himbeeren, und mit nussigen, gerösteten Pinienkernen bestreut.

Für zwei Portionen:

• 1 Bund Grüner Spargel
• Filetsteaks (hier: Feines, extrazartes Black Angus, wirklich sehr gut)
• 200 ml Rinderfond
• 1 Schalotte
• ½ Flasche Rotwein (kraftvoll, ich habe einen Amarone genommen)
• ca. 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Stängel Rosmarin
• etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
• etwas Öl und Butter
• Rosa Salzkristalle vom Murray River

Für den Salat:

Brunnenkresse, Blutampfer und Portulak stammen noch von den Töpfchen, die ich für den letzten Post gekauft hatte. Auf der Fensterbank hielten sie sich wunderbar, und so konnte noch eine zweite Ernte stattfinden. Dazu kam noch eine fertige Mischung wilder Kräuter aus meinem neuen Lieblingssupermarkt: Rauke, Ampfer, Klee, Kresse, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere und Bronzefenchel.

• Essbare Blüten (ebenfalls aus dem Supermarkt, dazu kamen noch Blütenstände vom Portulak auf der Küchenfensterbank, die schmecken großartig fein und butterig, ganz ähnlich frischen jungen Erbsensprossen)
• Himbeeren
• Himbeer-Essig, Olivenöl
• 5 grüne Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer
• geröstete Pinienkerne
• etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Was ist zur Zubereitung schon groß zu sagen? Der gewaschene und gut abgetropfte Salatmix bereitet keine Probleme, der Spargel ist schnell vorbereitet und gegart. Ich nutze den Trick, den geschälten Spargel schon in der Sauteuse zu haben, das Wasser im Wasserkocher vorzuheizen und dann direkt den Spargel damit zu überbrühen. Ausreichend Salz dazugeben – und das ganze etwa 2 Minuten vor dem braten des Filetsteaks, dann passt die Zeiteinteilung perfekt.

Die Sauce braucht natürlich etwas mehr Vorlauf, denn sie wird aus einer halben Flasche guten Rotwein und 200 ml Rinderfond reduziert, das braucht etwa ein halbe Stunde. Zunächst die klein geschnittene Schalotte mit den Pfefferkörnern in Olivenöl leicht rösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, und den Fond hinzugeben, wieder reduzieren bis nur noch ein Drittel Flüssigkeit bleibt und mit kalter Butter binden.

Die Himbeer-Vinaigrette ist sehr einfach herzustellen. 2 Esslöffel Himbeeressig werden mit einer guten Prise Salz, etwas schwarzem Pfeffer und den grob zerstoßenen grünen Pfefferkörnern vermischt. Dazu kommen etwa 8 bis 10 Esslöffel Olivenöl. Von den Hiimbeeren 7 bis 8 Stück in einem Glas mit einem Teelöffel zerquetschen, die Masse dann durch ein kleines Sieb in die angerührte Essig-Öl Mischung passieren. Alles gut verquirlen. Gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken, eventuell auch mit einer kleinen Prise Zucker.

Das Filetsteak wird bei großer Hitze von jeder Seite nur knappe 3 Minuten gebraten. Danach ein Stück Butter in die Pfanne geben, und mit der gescholzenen Butter das Steak nochmals von beiden Seiten napieren. Hitze aus, das Fleisch ruhen lassen. Die Sauce sollte inzwischen schön sämig und dickflüssig vor sich hinblubbern.

Auch der Spargel ist kurz vor der Vollendung, nebenbei werden noch die Pinienkerne geröstet. Ich liebe diesen sich dabei entfaltenden Duft, und meistens verbenne ich mir die Finger dabei wenn ich von den frisch gerösteten Kernen ein paar für mich stiebitzen will zum naschen. Selbst schuld.

Der mit der Vinaigrette dressierte Salat wird auf dem Teller angerichtet, darüber die Blüten, Himbeeren und Pinienkerne, und die Spargelstangen, die auch noch mit der Himbeer-Vinaigrette napiert werden. Rotweinreduktion und Steak dazu, und ein paar Salzkristalle vom Murray River über das Fleisch – fertig angerichtet, optisch und auch geschmacklich ein großer Genuss.

Noch zwei, drei Stunden später lief mir ein „mmmmh lecker“ durch den Kopf – weil die Aromenvielfalt der Kräuter und der besondere Kick der Himbeer-Vinaigrette zum Spargel noch lange nachklingen. Wundervoll.

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English version:

Green Asparagus with rasberry vinaigrette and salad of wild herbs

The steak is downgraded here to a side dish, even though it is served with a powerful reduction of red wine. The real aromatic miracle is the salad made from a lot of herbs, and also the interaction of the green asparagus and the rasberry vinaigrette. A delightful, tender dish – garlanded by edible flowers, rasberries and complemented by some feshly roasted pine nuts.

For two servings:

• 1 bunch of green asparagus
• Filet steaks (here: Nice, tender Black Angus, really good)
• 200 ml of beef stock
• 1 shallot
• ½ bottle red wine (powerful, I chose an Amarone this time)
• about 10 black pepper seeds
• 1 stalk of rosemary
• some salt and pepper from the mill
• some oil and butter
• Pink salt crystals from Murray River

For the salad:

Watercress, blood dock and purslane still come from the ones I bought for the last post. Kept on the kitchens windowsill, the plants stayed fresh and grew a bit even. I added a ready bought mixture of herbs fro the supermarket to it: Garden rocket, dock, clover, cress, yarrow, buckhorn, chickweed and false fennel.

• Edible flowers (also from the Supermarket, I added some blossoms from the Portulak, these taste really fine and buttery, just like very young fresh pea sprouts)
• Rasberries
• Rasberry vinegar, Olive oil
• 5 green pepper seeds
• Salt, pepper
• roasted pine nuts

What to say about the preparation? The washed and carefully dried salad mix doesn’t make any problems. The asparagus is quickly prepared and cooked. I use a little trick, that helps to manage the time: The water is cooked in a water cooker, the already peeled stalks of asparagus are poured over with the hot water just two minutes before doing the steak, with an adequate amount of salt in the cooking water. So the asparagus will be finished just in time together with the steak.

The sauce needs some more time, of course. To reduce the half bottle of wine and the beef stock takes about half an hour. First, fry the shallot and the pepper seeds in the pan with some olive oil. Add the red wine, and let it reduce to the half, then add the beef stock and again let it reduce down to a third of it. Bind it with cold butter and keep it warm.

The rasberry vinaigrette is very easy to make. 2 table spoons of the vinegar are mixed with salt and pepper and the roughly crushed green pepper seeds. Add 8 to 10 table spoons of olive oil and mix it up. Take 7 to 8 of the rasberries into a small glass, crush them with a tea spoon, and strain the mass through a sieve into the vinegar-oil mix. Blend everthing well together. Eventually, spice it again a bit or even use a little twist of sugar to adjust the taste.

The filet steak is done at great heat only 3 minutes on each side. Add a piece of butter and pour the melted butter over the steak some times. Take away the heat and let the meat rest a bit. The red wine sauce should be thick right now, bubbling in its pot.

Also the asparagus is short before finishing it, it’s time to have the pine nuts roasted now. I love the scent offreshly roasted pine nuts, and eventually I will get burned when I whip some from the pan to nibble them right away. My own fault.

Dressed with the vinaigrette, the salad is placed on the plate ond topped with rasberries, flowers and the rosted pine nuts. The asparagus lays on top, also dressed with some of the rasberry vinaigrette. Red wine reduction and steak alongside, and some pink salt flakes on top of the steak – ready to be served, optically and also by taste a real treat.

Even two or three hours later something like „mmmmmhh yummy“ back back to my mind, because the rich aromas of the salad and the surprising and nice combination of rasberries and green asparagus leave a deep impression in your mind. Wonderful.

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