Sorgenfrei mit drei Variationen Spargel / „Sorgenfrei“ and three variations of asparagus

Die Spargelsaison läuft auf Hochtouren – und ich geniesse es. Drei verschiedene Varianten als ein Gericht, dazu Christian Bambergers wunderbarer „Sorgenfrei“ von der Nahe. ♦ The season for asparagus is at full blast, and I am enjoying it. Three variations of asparagus as one serving, and with that comes Christian Bambergers great „Sorgenfrei“ from the Nahe valley (which literally means „worry-free“).
(click here for english version!)

Dreierlei von Spargel, und ein sorgenvernichtender Weißwein

Klassisch, ausgebacken mit Panko, und ein Spargelsalat der auf die überraschende Kombination von Erdbeeren und süßem Senf mit Basilikum und den blanchierten Spargelscheibchen setzt. Dazu der wunderbare Weißwein „Sorgenfrei“ von der Nahe, wie gemacht für diesen Genuß.

Für eine Portion:

• 1 Bund Spargel, ca. 400 Gramm
• 1 Bund Basilikum (etwa 4 bis 5 Stängel)
• eine Handvoll Erdbeeren
• 1 Ei für die Panade, 2 Eigelb für die Hollandaise
• 1 großer Teelöffel süßer Senf
• Abrieb von einer halben Bio-Zitrone
• Olivenöl & Rapsöl
• weißer Balsamico-Essig
• etwa 10 cl Weißwein
• 125 Gramm Butter
• Panko
• etwas Mehl
• etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Klassisch ist einfach, ausgebacken auch

Zu der simplen Zubereitung einfacher gekochter Spargelstangen muss man glaube ich nicht viel sagen. Auf den Punkt sollten sie sein, mit ein wenig Biß noch – ganz schlabberig macht Spargel keinen Spaß mehr. Für die ausgebackenen Spargelspitzen nutze ich die oberen Drittel der Stangen, der restliche Teil wird für den Salat in schräge Scheiben geschnitten.
Die Spargelpitzen leicht salzen, in Mehl und verquirltem Ei wälzen und mit dem Panko, der asiatischen Variante der Semmelbrösel, knusprig panieren. In etwa 1 cm hoch in einen kleine Topf gefülltem Sonnenblumen oder Rapsöl lassen sie sich einfach und schnell ausbacken.

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Basilikum-Dressing und Erbeeren zum Salat

Der frische Basilikum wird mit dem süßem Senf, etwas Olivenöl, einer Prise Salz und etwas Pfeffer und einem kleine Schuß weißem Balsamico im Mixer zu einem Dressing verarbeitet. Vom Olivenöl eventuell nachträglich nochmal etwas untermischen für eine gute Konsistenz. Der Senf gibt Bindung und eine feine Würznote, natürlich auch eine leichte Süße.

Die gewaschenen und geputzten Erdbeeren (ich wähle gleichmäßig große aus) in Achtel oder Sechstel schneiden, je nach Größe. Die Stückchen sollten gut zu den Spargelscheibchen passen, die beim vorbereiten der Spargelspitzen ja bereits angefallen sind. Die Spargelscheiben werden für ein paar wenige Minuten blanchiert, und dann gut abgetropft. Alles miteinander mischen und mit Basilikum dekorieren.

Eine Zitronenhollandaise für die klassische und gebackene Varianten

Die Butter muss geklärt werden, bei mittlerer Hitze simmern lassen bis die Molkebestandteile ausgeköchelt sind, aber nicht braun werden lassen! Weißwein, etwa 1 Esslöffel weißer Balsamico und der Abrieb der Zitrone werden über dem Wasserbad erwärmt. Die beiden Eigelb ein rühren und langsam die Butter in dünnem Strahl hinzufügen, ständig rühren. Ein Traum in sonnen-gelb, oder?

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Wo langt man denn da zuerst zu? Irgendwie doch alle drei recht verlockend. Da sich der Spargelsalat gut vorbereiten lässt, und nur das ausbacken und die Hollandaise ein wenig Timing verlangen, lässt sich dieses dreierlei vom Spargel (eventuell auch ergänzt/variiert mit grünem Spargel) auch sehr gut für mehrere Personen als Vorspeisengang zubereiten. Auf drei kleinen Tellern angerichtet, finde ich, macht es noch ein wenig mehr her.

Mit dem erfrischend mineraligem, feinem Weißwein „Sorgenfrei“ aus dem Nahe-Tal liegt man zu diesem Gericht absolut richtig. Die Cuveé auch Weißburgunder und Riesling ist leicht, mit nur 11% Alkohol, Apfelduft, Quitte und Zitrus überwiegen in der Nase und ein leichter zarter Grünton wie von einer Frühlingswiese gesellt sich dazu. Er wird sicherlich noch den einen oder anderen Teller Spargel begleiten in diesem Jahr.

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Three variations of white asparagus and a worry-destroying white wine

At first the classical style, secondly crispy fried with Panko, and third a salad which is based on the surpising combination of strawberries, basil and sweet mustard with the blanched asparagus slices. With it comes a wonderful white wine fom the Nahe Valley, „Sorgenfrei“, fitting well just as being made for this delight.

For one serving:

• 1 bunch asparagus, about 400 grams
• 1 bunch basil (about 4 or 5 stalks)
• a handfull of strawberries
• 1 egg in whole for the coating, 2 egg yolks for the Hollandaise
• 1 big tea spoon of sweet mustard
• zests of half of an organic lemon
• Olive oil and rapeseed oil
• white Balsamico vinegar
• about 10 cl white wine
• 125 grams butter
• Panko
• some wheat flour
• some salt und pepper from the mill

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The classic one is simple to do, the fried one as well

It’s not much to say about preparing the asparagus the classical way. Just do it to the point, it should be not to soft. Its no fun to eat sloppy stalks of it – let it be slightly firm to bite still. For the fried tips of it I use the upper third part, the rest of the stalks can be cut in fancy, diagonal slices.

Slightly salt the tips and dredge them in flour first, then the mixxed egg and finally the Panko bread crumbs. Pour rapeseed or sunflower oil about 1 cm high in a small pot, it is easy to fry the tips in some minutes in there until gettig golden-brown.

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Basil-dressing and strawberries for the salad

The fresh basil is processed in the mixer together with some olive oil, the sweet mustard and a twist of salt and pepper. Add also a dash of white Balsamico vinegar to it, and maybe you have to adjust the consistency with some more oil. The mustard gives the structure to it and adds spicy but also sweet notes.

The washed and cleaned strawberries are cut into eights or sixth, depending oin their size. The pieces should fit together good with the asparagus slices. These are blanched in salt water for some minutes, drained well and then everything can be blended together. Dress the salad with the basil mix and put some leaves as garnish on top.

A sauce Hollandaise with lemon for the fried and classic variants

The butter must be clarified first, let it simmer on middle heat until the whey is gone, but don’t let it get brown! The white wine, 1 table spoon of the vinegar and the lemon zests are heated on a bain-marie and the egg yolks are added, stirring consistently. Pour in the melted butter in a narrow stream and stir until the sauce is perfect. This is a sun yellow dream, isn’t it?

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What to take first? All three look tempting. The salad can be prepared very well ahead of time, so this is something that can be done for a group of people as an appetizer quite well. Maybe even in another variant with green asparagus. Served on three little plates, it looks even more appealing to me.

The really refreshing light and fine white wine „Sorgenfrei“ / „worry-free“ so to say, coming from the Nahe Valley in Rhineland-Palatinate in Germany, fits so well to this dish. Its a cuveé of Pinot blanc and Riesling, having light 11% of alcohol only. The scent of apple, quince and lemon fruits is dominating, but complimented by a note of a green, flowery springtime meadow. It will accompany the one or other plate of asparagus this year for sure.

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