Pinienvinaigrette und Mandel-Kartoffelcreme zum Lamm / Vinaigrette with pine seeds and Almond-Potatoe creme alongside the lamb

Na, da hab ich mich ja mal eine geraume Zeit gepflegt zurückgehalten auf dem Blog… zumindest ab und an möchte ich jetzt wieder aktiv werden, zum Einstieg Lamm mit netten Beilagen (wobei diese die Hauptrolle übernehmen). ♦ So this was quite some time that I didn’t post new entries on the blog, at least sometimes I want to be active now again. For the start, it’s lamb with some nice side dishes (which take the leading role in this case). (click here for english version!)

Ungewöhnliche Beilagen machen ein komplett neues Gericht

Viele Komponenten auf dem Teller – sicher kein Gericht für die 15 Minuten Küche. Der Lammlachs bekommt eine schmeichelnde Pinienvinaigrette statt einer Sauce, dazu gibt es eine Creme aus Mandeln und Kartoffeln, begleitet von einem Tomatenpesto zu frittierten Artischockenherzen.

Für zwei Portionen:

• 2 kleine oder 1 großer Lammlachs (ausgelöster Lammrücken)
• 2-3 Kartoffeln, bereits vorgekocht
• 3 Artischockenherzen
• etwa 40 Gramm Butter
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• ca. 60 Gramm Mandeln
• ca. 40 Gramm Pinienkerne
• 150 Gramm getrocknete, eingelegte Tomaten
• Parmesan
• gutes Olivenöl, weißer Aceto Balsamico

Zusätzlich noch, jedoch nicht auf dem Bild:

• etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle, eventuell etwas Muskatnuss
• ein paar Basilikumblätter
• ein kleiner Zweig Rosmarin
• eine Prise Zucker für die Vinaigrette
• eine große Tasse Milch
• Raps- oder Sonnenblumenöl zum frittieren

Konsequentes zerkleinern ist angesagt

Sowohl die Mandeln als auch die Pinienkerne werden trocken geröstet. Ich mag diesen Duft in der Küche, vor allem bei den Pinienkernen. Von den Pinienkernen etwas mehr etwa die Hälfte zurückbehalten für die Vinaigrette und grob zerhacken, der Rest kommt in das Tomatenpesto. Die Mandeln werden fein gemahlen. Die Tomaten ebenfalls aufteilen, zwei Drittel für das Pesto, ein Drittel wird fein gewürfelt geschnitten.

Das Pesto zuerst

Eine ganz einfache Sache: Tomaten, Pinienkerne, Parmesan und Basilikum mit dem Tomatenmark, einer Prise Salz und Pfeffer und einer ordentlichen Portion gutem Olivenöl im Mixer verarbeiten.Mit etwas Öl eventuell noch die Konsistenz nachstellen, also lieber zunächst etwas zu trocken als gleich zuviel des Guten! Keine Bange wegen der entstehenden Menge Pesto, es ist etwas viel für die kleinen Beilagenocken auf dem Teller, aber es hält sich prima ein paar Tage im Kühlschrank wenn es luftdicht verschlossen wird oder mit Folie abgedeckt wurde, und ist ein wunderbares Pesto Rosso zu Spaghetti an einem anderen Tag.

Pinienvinaigrette mit getrockneten Tomaten

Aceto Balsamico mit einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer würzen, eine Prise Zucker dazugeben und alles gut im Essig auflösen. Dann die grob gehackten Pinienkerne, die kleingeschnittene getrocknete Tomate und nach Wunsch eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe hinzufügen und mit dem Olivenöl vermischen. Vor dem Anrichten habe ich dann noch ein paar sehr klein geschnitte Blätter Basilikum untergemischt.

Auf dem Tellerchen ist die gewünschte Konsistenz gut zu erkennen. Eventuell muss man mit einem winzigen Schluck Wasser das ganze etwas feinjustieren.

Die Mandel-Kartoffelcreme

Im Topf eine Tasse Milch erhitzen und die gemahlenen Mandeln unterrühren, bis sich ein Brei ergibt. Die bereits vorbereiteten Kartoffeln, die gekocht und zerdrückt wurden, hinzufügen und untermischen.

Eventuell noch etwas Milch und schliesslich die Butter geben dem ganzen einen cremigen letzten Schliff. Abgeschmeckt werden kann mit Pfeffer, Salz und vielleicht etwas Muskatnuss.

Cremige Artischockenherzen mit knusprig ausfrittierten Blättern

Das ist nun wirklich ganz einfach, ergibt aber etwas sehr ungewöhnliches. Für so kleine Artischockenherzen aus der Dose braucht man nur einen kleinen Topf mit gar nicht so viel Öl, es war noch nicht einmals ein halber Liter. Die halbierten Artischockenherzen sind im sprudelnden Öl ruckzuck frittiert, zum Abtropfen kommen sie auf einen Teller mit einem Stück Küchenpapier, dann noch leicht salzen und schon sind sie servierfertig. Das innere der Herzen wird cremig weich und zart, die äußeren Blätter leicht knusprig und noch geschmacks-intensiver.

So ganz nebenher wurde der Lammrücken in der Pfanne mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin in Ölivenöl angebraten und zog dann eine viertel Stunde bei 110 Grad im Ofen nach. Genau diese Zeit passt prima, um Mandel-Kartoffelcreme und Artischocken zuzubereiten. Die anderen Komponenten, Tomatenpesto und Vinaigrette, stehen da schon bereit.

Beim anrichten kann man arrangieren und komponieren, wie man mag. Ich habe Nocken vom Tomatenpesto abgestochen und die Mandel-Kartofelcreme mit einer Spritztülle portioniert, dazu jeweils ein halbes Artischockenherz. Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer und rosa Salzflocken vom Murray River über die mit der Vinaigrette napierten Lammlachsstücke, und fertig. Na, macht es Appetit?

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(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Unusual side servings make a whole new dish

A lot of components on the plate – this is for sure not a recipe for the 15 minutes kitchen. The lambs loin is combined with a caressing vinaigrette with pine seeds, and with it comes a cream of almonds and potatoe, with a tomato pesto and deep-fried artichoke hearts.

For two servings:

• 2 small or 1 big lambs loin
• 2-3 potatoes, already cooked
• 3 artichoke hearts
• about 40 grams butter
• 2 table spoons tomato paste
• 2 cloves of garlic
• ca. 60 grams almonds
• ca. 40 grams pine seeds
• 150 grams sundried tomatoes in oil
• Parmesan
• good olive oil, white aceto balsomico

As well needed, but not on the picture:

• some salt and pepper from the mill, eventually some nutmeg
• some basil leaves
• a little branch of rosemary
• a twist of sugar for the vinaigrette
• a big cup of milk
• Rapeseed or Sunflower oil for deep-frying

Chopping consequently is what is asked for here

As well almonds as pine seeds as dry roasted first. I like this special scent in my kitchen, espacially the one from the pine seeds. Keep about half of the pine seeds for the vinaigrette and chop them roughly, the rest of it is for the tomato pesto. The almonds are chopped and milled very fine. Divide the dried tomato as well, two thirds for the pesto, one third for the vinaigrette, which is cut into small squares.

The pesto first

A very simple thing to do: Tomatoes, pine seeds, parmesan and basil leaves together with the tomato paste, a twist of salt and pepper and a nice portion of good olive oil are ground in the mixer. Eventually adjust the consistency with some extra oil, therefore be careful first and rather make the first try a bit to dry then having too much oil in it from the start. Don’t be afraid of the amount of pesto that you will get; it’s way too much for our little dumplings on the serving plate. But you can keep it in the fridge for some days when its paked in a an air sealed container or covered with film well, and use it as a delicious Pesto rosso with some spaghetti on another day.

Pine seed vinaigrette with sundried tomatoes

Disolve a good twist of salt, some pepper and a twist of sugar as well in the Aceto balsamico. Add the roasted, chopped pine seeds and the tomatoes and if you wish also a very fine chopped clove of garlic. Mix it up with the olive oil. Before serving, I have added some freshly fine cut basil leaves.

On the little plate you can see the consistency we are looking for. Eventually adjust it with a little sip of water.

The Almond-potatoe creme

Put the milk in a pot and heat it up, add the milled almonds and stirr until you get a soft paste. Add the pressed potatoes and mix them in, eventually add some milk.

The butter finally gives a creamy finish to it. You can season the creme with salt, pepper and maybe some nutmeg.

Creamy artichoke hearts with crispy fried leaves

This is really simple, but creates something unusual. Artichoke hearts from the tin can that are this small don’t even need a lot of oil to deep-fry them, this was not even half a liter / maybe 400 ml. Cut the hearts in half and deep-fry them, afterwoods let them rest a while on kitchen paper towel a bit and salt them a little. The inner heart will be creamy and soft, whilst the outer leaves get crispy and even more intensive in taste.

By the way, the lamb loin has been fried in the pan first and rests in the oven at 110°C (230°F) for 15 minutes. Exactly this amount of time is perfect to create the almond-potatoe-creme and to fry the artichoke hearts, the other components anyhow have been prepared ahead of this and are ready for use.

You are free when arranging and composing the plate for serving. I did dumplings of tomato pesto and used a pastry tube for the almond and potatoe creme, on side of each an artichoke heart. Some roughly ground pepper and pink salt flakes from Murray river top the vinaigrette on the lambs loin, and we are done. So, dou you think it’s appetizing?

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