Geflügel / Poultry

Die pure Lust an Perlhuhnbrust (mit Kartoffel-Pilzstrudel) / Best pieces of Guinea fowl (with potato-mushroom strudel)

Gestern war der „Anti-Diät-Tag“. Nun, da muss ich keine zweimal aufgefordert werden… also gibt es feine Stücke vom Perlhuhn mit üppiger Velóute vom eigenen Fond, dazu frisches Gartengemüse und ein Strudel mit Kartoffel-Champignon-Füllung. ♦ Yesterday we had the official „Anti-diet-day“. Nothing you have to ask me twice to participate… so it is Guinea fowl’s best pieces and rich veloute from the own fond, with fresh garden veggies and a strudel with potato-mushroom-stuffing today. (click here for english version!)

Die besten Stücke vom Perlhuhn mit eigener Velóute, ein Strudel mal anders und knackiges Gemüse dazu

Guinea Fowl breast and drumstick

Im Vordergrund steht ganz klar das feine Geflügel, Perlhuhn ist ja besonders hell, besonders zart und besonders geschmackvoll. Ein wichtiger Aspekt bei dieser Zubereitung hier war aber vor allem die Velóute, also helle Sauce von Fond auf Basis einer Mehlschwitze. Dazu habe ich aus der Karkasse des Perlhuhns und mit reichlich Suppengemüse den Fond extra hergestellt.

Perlhuhn Zutaten

Für zwei Portionen:

  • 1 ganzes Perlhuhn
  • Suppengemüse: Karotte, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch
  • Kleine Karotten und frische Erbsen (etwa 400 gr) als Beilagegemüse
  • ca. 200 gr Champignons
  • ca. 150 gr Kartoffeln, vorzugsweise mittelfest kochend
  • 1 Schalotte
  • Blattpetersilie
  • 2 Platten tiefgekühlter Blätterteig
  • Butter & Sahne, Olivenöl
  • Optional, aber fein: Sommertrüffel
  • … und wenn schon mal vorhanden, gern noch Blutampfer für die Deko!
  • Selbstverständlich noch Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gewürze für den Fond:

  • 2 – 4 Lorbeerblätter je nach Größe
  • 1 Gewürznelke
  • 8 Körner grüner Pfeffer
  • 2 Pimentkörner

Früh genug anfangen, sonst wird das nix…

Aufgrund der langen Kochzeit für den Fond muss man sich schon recht früh an die Arbeit machen. Viele vorbereitende Arbeiten können auch schon erledigt werden, wie zum Beispiel das herrichten der Strudelrollen, die man bis zum ausbraten dann kalt stellen kann. Los geht es in jedem Fall mit dem vorkochen der Kartoffeln, die ja später gepresst werden: Mit der Schale ohne Salz ca. 35 Minuten, dann abgiessen und ausdampfen lassen.

Gemüseschnibbeln und Zerlegearbeit

Das Suppengemüse (ja, eine reichliche Portion davon) ist schnell geputzt und geschnitten. Auch die Fingermöhren werden bereits vorbereitet. So kann man bei der späteren Zubereitung des ganzen Gerichtes schnell darauf zurückgreifen – es sind eh dann noch genug Handgriffe zu tun.

Das Perlhuhn wird nun zerlegt. Als erstes die Keulen direkt am Körper entlang abschneiden, das Hüftgelenk überdrehen und dann zwischen den Knochen die Sehen und die Haut durchtrennen. Nach einem Schnitt entlang des Brustbeines dann die Bruststücke auslösen, immer nach am Knochen entlang, und unten am Flügelgelenk dann so verfahren wie mit den Keulen. Die Flügel werden dann zwischen erstem und zweitem Gelenk abgetrennt, der erste Knochen verbleibt am Bruststück. Die abgetrennten Flügelspitzen und die unterhalb des Brustkorbes in zwei Teile geteilte Karkasse sind dann Grundlage für den Fond.

Im Endergebnis haben wir also je zwei Keulen und zwei Supreme-Stücke; die Innenfilets habe ich herausgenommen, und dann als kleinen Snack für den Koch vorab gebraten. 😀

Die beiden Bruststücke werden innen gewürzt und mit fein gehobeltem Sommertrüffel belegt. Dann die Brust einklappen, und mit Rouladennadeln zusammenstecken. Nach dem braten halten sie dann die Form.

Ein feiner Fond vom feinen Flügeltier

In 1,5 Liter kaltem Wasser die Karkassenteile aufsetzen und mindestens 2,5 Stunden köcheln lassen. Eventuell entstehenden Schaum mit einem Schaumsieb abheben. Der Fond duftet jetzt schon köstlich, das Perlhuhn hat schönes goldenes Fett und das restliche Fleisch und die Knochen geben reichlich Aromen ab. Die Geflügelteil herausheben, und die vorbereiteten Gemüsestücke mit in den Topf geben – nochmals ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Am Ende ist die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert. Durch ein Spitzsieb lässt sich der Fondansatz besonders gut abgießen.

Kartoffel-Champignon-Strudel

Mal eine andere Form von Strudel. Die Pilze trocken putzen (Bürste oder Pinsel), vierteln und in etwas Olivenöl mit der Schalotte und einer handvoll Petersilie in der Pfanne braten. Kartoffeln durchpressen, und mit der im Mixer nur kurz durchgehackten Pilzmischung vermengen. Auf den sehr dünn ausgerollten Blätterteig geben und eine Rolle formen; die Seiten einschlagen, damit nichts herausquellen kann.

Erst ab in die Pfanne, dann in den Ofen

Die Keulen zuerst von beiden Seiten je zwei Minuten in Olivenöl mit einem Flöckchen Butter darin anbraten, dann erst die etwas empfindlicheren Bruststücke hinzufügen und auch von allen Seiten schön anbraten.

Perlhuhn anbraten

Die Stücke gehen dann bei 150°C für etwa 20 Minuten in den Ofen, genug Zeit um die Mehlschwitze und daraus dann die Velóute herzustellen, während parallel die Erbsen kochen und die bereits vorher blanchierten Möhren in der Pfanne mit etwas Butter und Zucker leicht karamelisieren. Auch der Strudel brät langsam in der Pfanne in Butter mit einem Schuss Olivenöl – so bekommt man den nussigen Geschmack gebräunter Butter, erhöht aber durch das Öl den Rauchpunkt und verhindert somit schwarzes verbranntes im Fett. Die Erbsen in Eiswasser abschrecken und dann mit einem guten Löffel der im Anschluss hergestellten Sauce wieder im Topf erwärmen. So sind sie dann auch gleich schön abgeglänzt.

Velóute ganz klassisch mit Mehlschwitze und Sahne

Die Sauce wird auf Basis einer Mehlschwitze hergestellt: Butter auslassen, zwei Esslöffel Mehl mit dem Schneebesen darin schaumig aufrühren bis es keine Klümpchen mehr gibt, dann mit dem vorher hergestelltem Fond aufgiessen. Zum Schluß die Sahne unterrühren, eventuell noch mit wenig weißem Pfeffer, etwas Salz und vielleicht einem Spritzer Weißwein abschmecken. Eigenlob stinkt zwar, aber diese Sauce aus selbst erzeugtem Fond war geschmacklich ein Volltreffer.

Und wieder einmal geht es ans anrichten… Saucenspiegel legen, Strudel und Perlhuhn platzieren, Gemüse anlegen und ein paar Blättchen Ampfer. Feines Federvieh, frisches Gemüse und ein geschmackvoller Strudel, das ganze mit dieser üppigen, aber cremig-zarten Velóute serviert. Was will man mehr… ach ja, ein Glas guten Chenin Blanc dazu, ganz klar.

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125th_postDies war ein kleines Jubiläum: 125ter Beitrag auf michasfoodblog 🙂

(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

Best pieces of Guinea fowl with veloute from own fond, an unusual potato-mushroom strudel and crisp garden veggies

Guinea Fowl breast and drumstick

The fine poultry catches the main attention here. Guinea fowl is a very white, tasty and tender meat. One important aspect in this creation is the use of the selfmade fond for the veloute, the creamy sauce based on white roux. To do so I did my own fond from the carcass of the bird and quite some vegetables.

Perlhuhn Zutaten

For two servings:

  • 1 whole Guinea fowl
  • Soup vegetables: Carrots, parsley root, seleriac, leek
  • Small carrots and fresh peas (about 400 grams) as a side dish
  • ca. 200 grams mushrooms
  • ca. 150 grams potatoes, if possible primarily waxy
  • 1 shallot
  • Parsley
  • 2 plates of frozen flaky pastry
  • Butter, cream, olive oil
  • An option, but nice: some summer truffles
  • … and if there already, why not some blood dock as a deco!
  • Naturally, salt & pepper from the mill

Spices for the fond:

  • 2 – 4 bay leafes (depending on size)
  • 1 clove
  • 8 green pepper seeds
  • 2 pimento seeds

Start early enough, or the plan’s a goner…

To cook the fond takes some time, so start quite early with the preperation for that. Other things can be done in advance too, like creating the strudel rolls which can be kept cooled until use. It all starts of course with cooking the potatoes, that will be mashed later on. Cook them in their skin without salt for aboiut 35 minutes, pour away the water and let them steam off.

Slicing vegetables and cutting up the fowl

The soup vegetables are cut quite quickly (Its a rather big portion, that’s right). Also the carrots for the serving are prepared already. So you have them ready to go when cooking later – anyhow a lot of steps will have to be done then.

The guinea fowl is also cut up now. Cut the legs close at the body, crack the hip joint and cut the tendons and the skin. After doing a long cut along the breast bone, cut down the filet pieces very close to the bone, down until you reach the wing joint, which is also cut off. The wings are then cut off between the first and the second joint, the first bone stays with the breast piece. The cut off wings tips and the carcass, cut in half underneath the rib cage, are base for cooking the fond.

As result we have now two pieces of legs and supreme each; the inner filets I took away and used them for a little snack for “the chef”. 🙂

Spice the breast pieces and place finely shaved summer truffles on the inner side. Fold up the breast piece and fix it with needles. After being fried they will stay in form.

A nice fond made of nice poultry

You need about 1,5 liters cold water, put in the carcass and let it simmer for about 2.5 hours at least. If foam appears, take it away with a sieve. It will start to smell wonderfully. The birds meat and bones give good aroma, as well the golden-yellow fat it has. When cooked out, take away the bones and put the vegetables in, let slowly cook again for the next 2.5 hours. The liquid will be reduced down to a third, using a cap strainer makes it easy to divide it from the ingredients.

Potato-mushroom-strudel

That’s some other kind of strudel. Clean the mushrooms dry using a brush, cut them in quarters and sautée them with the shallot and some parsley. Chop the mushrooms only shortly in a mixer, then combine the potato mash and the mushrooms. Placed on very thin plates of the dough, you can form the roles. Keep an eye on closing the sides well.

First the pan, than the oven

The legs are done first for two minutes on each side, then add the breast pieces which are a bit more delicate to do. Get them nicely fried on each side.

Perlhuhn anbraten

The pieces can stay in the oven now for 20 minutes at 150°C(300°F), that’s enough time to prepare the roux and then the veloute. In parallel, peas and carrots and also the strudel can be cooked and fried. Have some butter and sugar in a small pan to caramelize the carrots, and use butter with a spoon of olive oil for the strudel. It will avoid having dark burns by putting the smoke point of the butter a bit upwards. Rinse the peas with ice cold water, and put them back in a pot with a spoon of the sauce, that has been prepared meanwhile. So they get glazed nicely and shiny.

Classic veloute made from roux and fond

The sauce is created base on a white roux. Melt the butter in a pot, put two table spoons of flour in it and stirr well so no lumbs will be left. Pour in the selfmade poultry fond, stirr well and add the cream. You can spice it with some little white pepper, salt and maybe a shot of white wine. I am not fishing for compliments, but this velout was really a hit considering taste and consistency.

And again, it comes to arranging the plate… put a layer of sauce first, place Strudel and Guinea fowl, the vegetables as well and decorate with the herbs. A nice bird, tasty as if it was game bird, fresh vegetables and a tasty strudel, all of that combined with this sumptuous, creamy-tender velout. What else would you wish for… oh, of course, a glass of good Chenin Blanc, that’s sure.

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125th_postThis was a little anniversary: 125th post on michasfoodblog 🙂

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