Es ist Saison für Bärlauch, und Pasta geht immer – also diesmal eine vielleicht etwas gewagte Kombination aus Ravioli mit Gamberetto-Füllung und Bärlauch in der Sauce, und zudem eine kleine handwerkliche Herausforderung für mich. ♦ It’s the season for bear leek, also known as ramson, or wild garlic. And pasta is always nice, so today it’s an ambitious combination of ravioli with shrimps stuffing and a sauce made with bear leek, and a little challenge for my crafting skills. (click here for english version!)
Spiralmuster-Ravioli mit Gamberetto-Paprika-Füllung und eine cremige Bärlauchsauce
Große Ravioli finde ich immer klasse. Diesmal wollte ich mich unbedingt an der Zwei-Lagen-Technik versuchen, um spiralförmig gemusterte zweifarbige Ravioli herzustellen. Die Färbung in rot dachte ich mir als am ehesten passend für die Füllung mit Gamberetto und Paprika, und es erzeugt einen netten Kontrast zur Sauce im frischem Bärlauch-Grün.
Für zwei Portionen:
- 4 bis 6 Gamberetto (z.B. Rotgarnelen, Prawns, je nach Verfügbarkeit)
- 1 rote Spitzpaprika
- 1 Bund Bärlauch
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 Scharlotte
- 2 Eigelb
- 50 Gramm Butter
- 125 ml Sahne
- 1 kleines Glas Gemüsefond (200 ml)
- 70 Gramm Hartweizengrieß
- 60 Gramm Weizenmehl Typ 550 und nochmals 1 EL Mehl für die Mehlschwitze
- 1 ½ Teelöffel Rote-Beete Pulver (oder etwas Saft von Roter Beete)
- Ein Dekoring als Ausstechhilfe ist nützlich!
- Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Cayenne
Der Teig ist nur „business as usual“
Auf meinen klassischen Teig für Ravioli habe ich hier schon mehrfach referenziert, zum Beispiel in den Beiträgen „Ravioli mit Morchel-Sauce“ und „Kürbis-Ravioli“ , und auch in „Ravioli – schon wieder!“. Unbestritten, Ravioli gehören mal definitiv zu meinen Lieblings-Pasta Varianten. Was sich auch daran ablesen lässt, das das Wort „Ravioli“ inzwischen 6 mal in diesem Absatz vorkommt.
Der je zur Hälfte normale und mit dem Rote-Beete Pulver rot eingefärbte Teig (was widerrum in „Farfalle tricolor“ gut nachzulesen ist) wird als erstes vorbereitet und kann dann im Kühlschrank ruhen, während die Füllung hergestellt wird.
Die beiden Teigplatten werden dann zusammen laminiert (dazu eventuell die Oberfläche leicht anfeuchten, dann verbinden sie sich besser), zu einer Rolle geformt und aus diese dann ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten. Die werden mit dem Nudelholz etwas dünner ausgerollt, und laufen dann nochmals einmal längs und einmal quer durch die Nudelmaschine für schön dünne Platten. Gefüllt und gut zusammengedrückt, ein wenig Eigelb als Kleber hilft hier sehr, werden sie dann nochmals ausgestochen und dann am Rand mit den Fingern noch einmal zusammengedrückt. Im Ergebnis ein wenig rustikal, aber mir gefiel’s. Hausgemacht eben!
Die Füllung aus Gemüse und Garnelenfleisch
Die Paprika und die Frühlingszwiebeln werden in etwas Olivenöl sautiert, und dann beiseite gestellt. Die Füllung wird kalt vermischt und gart dann im Ravioli. Das Garnelenfleisch in Stücke schneiden, und mit Salz und Pfeffer und einem halben Teelöffel Cayenne zusammen mit dem Gemüse und einem gecrushten Eiswürfel im Mixer verarbeiten. Die Füllung sollte kein homogener „Mus“ werden, sondern noch leicht stückig bleiben.
Bärlauchsauce, üppig und sahnig
Zugegeben, keine leichte, fettarme und kalorienreduzierte Sauce, aber so lecker 🙂 – die Basis bildet die ausgelassene Butter, in der die fein geschnittene Scharlotte angedünstet wird. Dann kommt das geschnittene Bärlauch dazu, und wird mit gedünstet. Ein Esslöffel Mehl dazugeben und das ganze verrühren, bis eine Mehlschwitze entstanden ist. Jetzt mit dem Gemüsefond (oder Gemüsebrühe zur Not) auffüllen, und nachdem alles glatt gerührt ist die Sahne nach und nach zugeben, bis die Konsistenz der Sauce stimmt – gebunden, aber cremig, reichhaltig, aber nicht zu dick. Mit dem Zauberstab-Mixer aufschäumen und den Bärlauch dabei fein zerkleinern, die Sauce nimmt jetzt auch die schöne blassgrüne Farbe an.
Ravioli kochen und dann doch noch schnell einen Gamberetto braten!
Da 6 Garnelen zur Verfügung standen, ich für die Füllung aber nur 4 benötigte, kamen die beiden übrigen Kameraden kurzerhand doch noch schnell in die Pfanne und begleiteten dann die Ravioli auf den Teller. Der Schmetterlingsschnitt entlang des Körpers lässt sie sich beim braten rund aufwölben, ich fand das ganz passen zu den runden Formen der Ravioli und deren Spiralmuster.
Die Ravioli selbst kochen in sprudeldem Salzwasser ca. 5 bis 6 Minuten. Wie auch bei Klößen steigen die Nudeln ja im Wasser auf, aber dann würde ich aufgrund der Größe schon noch etwa drei Minuten warten, damit sie al dente sind aber auch ganz durch und auch die Füllung garen konnte.
Angerichtet wird mit einem Saucenspiegel, darauf die vier Ravioli pro Person (was eine üppige Portion ist, bei mehreren Gängen würde ich sagen zwei sind ausreichend). Obenauf noch etwas sehr fein geschnittener Bärlauch, und wie gesagt die Begleit-Gamberetto am Rand dazu. Und bevor wir uns von den Spiralmustern hypnotisieren lassen – Guten Appetit!
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Volute-patterned ravioli with a shrimps and bell pepper stuffing, and a creamy sauce from bears leek
I do like the big kind of ravioli very much. This time I really wanted to try the two-layers-technique, to create volute-patterned bicolored ravioli. The color red in my thoughts was the best fit to the igredients of the stuffing, and it gives a nice contrast with the light green sauce from bears leek.
For two servings:
- 4 to 6 shrimps (e.g. red atlantic shrimps, prawns, depending on availability)
- 1 red bell pepper
- 1 bunch of bears leek
- 3 spring onions
- 1 shallot
- 2 egg yolks
- 50 grams butter
- 125 ml cream
- 1 small glass vegetables stock (200 ml)
- 70 grams semolina
- 60 grams wheat flour, and additionally 1 table spoon of flour for the roux
- 1 ½ tea spoons beet root powder (or, a bit beet root juice instead)
- A decorating ring is useful to cut out the ravioli!
- Some olive oil, salt and pepper from the mill and a little cayenne pepper
The dough’s just „business as usual“
I did refer to my classical dough for ravioli quite some time here on the blog already, as in the posts „Ravioli with morrel sauce“, „Pumpkin ravioli“ and also in „Again – it’s ravioli!“. Undisputable, ravioli is one of my favorit pasta types, which you also can recognize by the fact that the word „ravioli“ meanwhile appears the 6th time in this paragraph.
Half and half classical and colored in red, the prepared dough can take a rest in the fridge whilest we create the stuffing.
The two layers of dough are laminated together (maybe you have to slighty moisten the surface to get them merge well enough). Then form a role and cut about 4 mm thick slices down, which are then flattened using a rolling pin. Let the plates run trough the pasta machine twice, vice versa each direction, to get a nice thin plate for ravioli. Filled and pressed together well (some egg yolk may help as a glue), they are cut out with the ring and pressed firmly together at the edge with your fingers. The result seems a bit rustic-style, but I liked it. It’s homemade!
The stuffing made from vegetable and shrimp meat
Bell pepper and spring onions are sautéed and can rest on the side. The stuffing is mixed cold and will be cooked when cooking the ravioli. Cut the shrimps in pieces, add some salt and pepper and a tea spoon of cayenne pepper, and mix everything well in the food processor together with one crushed ice cube. It should not be a homogeneous mass, but still have some little pieces inside.
Bears leek sauce, rich and creamy
Not a light, fat and calory reduced sauce, I grant, but so tasty 🙂 – the basis of it is the melted butter, in which the finely cut shallot is stewed. Then the cut bears leek is added, and stewed some time as well. Add one table spoon of flour and create the roux by consistently stirring, then pour in the vegetable stock (or even some vegetable broth instead) and stirr well. The cream now is added little by little until the sauce gets the creamy, silky touch – rich, but not thick, creamy, but not fat. With the hand-held blender the sauce is finished, the bears leek is finely cut when doing so and the sauce gets it’s nice light green color.
Cook the ravioli and yet again roast a shrimp!
For I had 6 shrimps at hand, but needed only 4 for the stuffing, I decided spontaneously to go for a roasted shrimp alongside the dish as garnish and complementary component on the plate. Cut in along the bodies length, the shrimps turn into convoluted butterflies when roasting them. This fits nice with the shape and pattern of the ravioli.
The ravioli themselves have to cook for about 5 to 6 minutes in well salted water. Like with potatoe dumplings they will come to the surface after some time, but let them cook for additionally 3 minutes then to assure they are „al dente“ but also the stuffing is well done.
Serve the 4 ravioli by person on top of a sauce layer. It’s a good serving, as part of a multi-course menu I would recommend 2 ravioli by person only. Put some finely cut bears leek on top, and the roasted shrimp on the side. And before we get hypnotized by the volute-patterned raviolis – Enjoy your meal!
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