Fisch / Fish

Kabeljau auf Gurkensticks mit violetter Senfsauce / Atlantic cod on cucumber sticks with purple mustard sauce

Zart gedämpfter Fisch auf knackigen Gurkensticks, mit einer Senfsauce aus Dijon-Senf, Hibiskusblüten und etwas Sahne. Dazu noch ein paar Farbtupfer aus dem Senf und Kräutern. ♦ Tender fish, softly steamed and presented on crisp cucumber sticks with a sauce made from Dijon mustard, hibiscus flower and some cream. And some colorful dabs of mustard and herbs at that. (click here for english version!)

Gedämpfter Kabeljau und sautierte Gurke mit einer eleganten Senfsauce

Kaubeljau auf Gurkengemüse mit Senfsauce

Hier habe ich mal wieder von einem meiner Lieblingskochbücher inspirieren lassen: „Dieter Müller“, von, mit und über Dieter Müller, den großen deutschen Maestro der Küche. 3 Sterne bei Michelin, 19,5 Punkte Gault-Millau und Träger des Five Star Diamond Award. Nun, der Mann wusste was er tut; im Gegensatz zu mir, der einfach mal mutig herumprobiert 🙂

Wer das große graue Buch besitzt: Seite 170 – mit leichten Abwandlungen von mir um es „machbar“ zu halten, Dieter Müller möge mir verzeihen. Aber ich denke, er wäre sicher der Typ der zu schätzen weiß das er jemanden inspiriert.

Kabeljau Violette Senfsauce Zutaten

Für zwei Portionen:

  • Zwei Stücke Kabeljaufilet
  • 2 kleine Gurken (wahlweise Salatgurke)
  • 2 Kartoffeln, vorgekocht, für’s Püree
  • etwa 30 Gramm Butter
  • 2 gute Teelöffel Dijon-Senf
  • getrocknete Hibiskusblüten, etwa ein gut gehäufter Esslöffel voll
  • ca. 125 ml Sahne
  • etwas Gemüsefond (höchstens ein Drittel dieses 250 ml Glases)
  • ein wenig Olivenöl
  • Pfeffer und Salz aus der Mühle, ein wenig Muskatnuss
  • Nicht im Bild, aber notwendig: Dillspitzen, und ein halber Esslöffel Mehl
  • Kräuter für die Deko schaden nie!

Den violetten Senf zubereiten – meine Variante!

Es gibt auch „echten“ violetten Senf, und zwar den mit süßem, roten Traubenmost hergestellten aus der Stadt Brive-la-Gaillarde in Neu-Aquitanien im Südwesten Frankreichs. Da ich darauf aber beim besten Willen im Moment keinen Zugriff hatte, habe ich mir mit Hibiskusblüten weitergeholfen. Wie oft trauere ich den schönen Zeiten in Frankfurt oder in der Schweiz nach, und den Möglichkeiten in den großen Städten meiner Ruhrgebietsheimat. Hier in der bayerischen Diaspora sind die Einkaufsmöglichkeiten doch stark begrenzt… beim nächsten mal bemühe ich dann das bekannte alles-mögliche-Versandunternehmen, das eine gewisse Dame namens Alexa beschäftigt, da kostet der echte „Moutard Violette“ ca. 9,60 €.

Die Idee, mit Hibiskus zu arbeiten, stammt aus einem 12-Gänge Degustationsmenü bei Alexander Herrmann, der damals eine damit zubereitete leichte schaumige Sauce ebenfalls zu hellem Fisch servierte – wenn ich mich nicht täusche, ebenfalls Kabeljau, oder war es Heilbutt? Jedenfalls hatte ich seinerzeit schon die leichte Fruchtigkeit zu schätzen gelernt, die getrocknete Hibiskusblüten in diesem Kontext des Gerichtes mitbringen.

Die Hibiskusblüten werden schlicht und ergreifen im Mörser fein vermahlen und unter den Senf gemischt. Die Farbe spricht für sich. Später färbt und würzt dieser Senf die Sauce, und ein paar kleine Tupfer davon geben nette Farbakzente.

Gurkengemüse in klaren geometrischen Formen

Die Gurke soll so gleichmässig wie möglich geschnitten werden; nun ich sage mal so ich übe das dann nochmal. Aber ich denke die Idee wird klar. Halbieren, vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und nochmals in die Hälfte teilen. Diese Gurkensticks werden mit wenig Öl, ein klein bisschen Pfeffer und Salz und etwas Dill in der Pfanne bissfesst sautiert (ich hatte nur noch Tiefkühlware, aber diese Kräuter sind gut einsetzbar!).

Eine Senfsauce mit Charakter

Mal wieder eine klassische „Roux blanc“ als Grundlage, das Mehl wird in der ausgelassenen Butter verrührt (etwa die Hälfte von unserer Portion), mit einem Schluck Gemüsefond abgelöscht und aufgefüllt mit der Hälfte der Sahne. Gut und gern drei viertel des violetten Senfes dazugeben und verrühren, das war’s auch schon. Die Konsistenz kann mit einen paar Tropfen Fond nachgestellt werden, die Bindung durch Mehlschwitze und Senf lässt da ziemlichen Spielraum. Ich habe eine so einfache Zubereitungsart gewählt, weil ich es sehr nachkochbar halten wollte.

Anrichten auf dem Gurkenbett, das Kartoffelpüree als Häubchen dazu

Die Kartoffeln werden gepresst und mit der anderen Hälfte der Butter und der restlichen Sahne aufgeschlagen, etwas Salz kommt dazu. Wer mag würzt mit Muskatnuss, ich liebe das bei Kartoffelstampf und Püree immer sehr. Abgefüllt in eine Spritztülle und warmgehalten wartet es dann auf seinen Einsatz aus Häubchen auf dem Fisch.

Die sautierten Gurken werden als Grundlage in Reih und Glied auf dem Teller platziert, darauf den inzwischen gedämpften Fisch (wir kommen noch dazu). Die Haube aus Kartoffelpüree darauf anrichten, und dann kann Sauce angegossen werden.

Milde Hitze, guter Geschmack

Was tut zarten Fisch gar nicht gut? Zu viel Hitze! Deshalb werden die Kabeljaustücke nur gewürzt, mit etwas Olivenöl beträufelt und dann im Dampfgarer kurz und schonend gegart. Da ich kein echtes Profigerät habe, das auch bei 90% Umlufttemperatur mit Dampf beaufschlagt werden kann, nutze ich für solche Dinge einen kleinen Trick: Mein Backofen liefert erst ab 130° Dampf, also vorgeheizt und rein mit dem Fisch, aber den Ofen nach einer Minute ausschalten. Die Fischfilets bleiben insgesamt nur 7 Minuten im Ofen, dessen Temperatur jetzt natürlich schnell sinkt. Aber, sie sind im Dampf und gelingen auf den Punkt – saftig, glasig, sanft gegart.

Leichte, sommerliche Fischküche mit viel Frische und Farbe

Also, ich sag es mal so: Kann man Gästen anbieten. Und es macht nicht nur optisch etwas her… an der handwerklichen Ausführung würde ich dann noch etwa feilen, an zwei, drei Stellen bin ich hier nicht so ganz zufrieden mit mir 🙂 … Aber keine Sorge, geschmeckt hat es gut!

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(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

Steamed codfish and sautéed cucumber with an elegant mustard sauce

Kaubeljau auf Gurkengemüse mit Senfsauce

Again I took some inspiration from one of my most favorite cooking books: „Dieter Müller“, telling about him, written and created by himself, the one and only big Maestro of German kitchen. 3 Stars at the Michelin, 19,5 point Gault-Millau and bearer of the Five Star Diamond Award. This tells us he knew what he did – in opponent to me, who is only experimenting and trying with some courage.

Who possesses the big gray book: It’s page 170. Some variations done by me, to keep it „cookable“ for hobbyists, Dieter Müller may forgive me. But I think he would be the type to appreciate that someone has felt inspired at least.

Kabeljau Violette Senfsauce Zutaten

For two servings:

  • Two loins of Atlantic codfish
  • 2 little cucumbers
  • 2 potatoes, already cooked in the skin, for the mash
  • about 30 grams of butter
  • 2 good teaspoons of Dijon mustard
  • dried hibiscus flower, about a good tablespoon
  • ca. 125 ml cream
  • some vegetable stock (only about a third of this small glass with 250 ml)
  • a little olive oil
  • pepper and salt from the mill, some nutmeg
  • Not on the picture, but necessary: Dill fronds, and a half tablespoon flour
  • Herbs for the decoration will not hurt at all!

Creating the purple mustard – my variation!

There’s the real purple mustard, made from sweet red grape must which is originated from the town of Brive-la-Gaillarde in New-Aquitania ind the southwest of France. For I had no chance to get it at any circumstance, I decided for my own creation made with hibiscus flour. Very often I think of better times in Frankfurt, in Switzerland or in the big towns of my native area, the Ruhrgebiet. Here in the Bavarian „diaspora“ my opportunities for shopping are really quite limited…

The idea to use hibiscus flour as a substitute came from memories of a 12-course degustation menu I enjoyed once at the restaurant of Alexander Herrmann, an also very well known cook and TV-presenter in the area of cooking shows here in Germany. He had a course with a light, foamy sauce with white fish – I think it was codfish, or maybe halibut? Anyhow, I learned to admire the light fruitiness that came from the hibiscus in the context of this dish.

The dried flours of hibiscus are simply grind and milled well in the mortar. Mix it with the Dijon mustard, that’s it. The color speaks for itself. Later on, this mustard will color and spice the sauce, and some drops of it will provide nice color accents on the plate.

Cucumber in clear geometric shape

The cucumber should be cut as equal as possible – therefore, I will go on and practice a little more. But I think the idea in it is clear. Cut in half, then to quarters lengthwise, cut off the seeds in the middle and divide again in half. This cucumber sticks are sautéed with some olive oil, a little pepper and salt and the dill fronds.

A mustard sauce with character

And again, a classic „Roux blanc“ as basic for the sauce. Mix the flour into the melted butter, stir well, and fill up with the veggie stock. Add half of the cream, and at least three quarters of the mustard – and you are done. The consistency can be adjusted with some more drops of the stock. I have chosen this simple kind of sauce to make it very easy to follow the recipe.

Presented on a bed of cucumber, and with a topping of potato mash

The potatoes are pressed and together with the rest of the butter and the cream they make a nice potato mash. I like to spice it with nutmeg. Filled into a decorating bag and kept warm the mash waits for its use as topping on the fish.

The sautéed cucumbers create a row of sticks in file, on top of it the steamed fish (we get to that a bit later). Top it with the potato mash, pour some sauce on each side.

Mellow heat, good taste

What is the enemy of tender fish? Too much heat! So the codfish pieces are just steamed, simply spiced a bit and with some drops of olive oil on top. For I have not a very professional steamer in my kitchen, but just an oven with the special function, I used a little trick: The oven was heated to 130°C (260°F) with steamed air, then the fish went in, but the oven was switched off after only one minute. It remained for only 7 minutes in total in the oven, where the temperature is falling slightly down, but it has still enough steam. So the fish will be perfect – moist, translucent, mildly cooked.

A light summertime fish recipe, with a lot of freshness and quite colorful

Let me put it this way: You could take the risk to present it to guests. It’s not only optically a nice thing… in sense of craftsmanship, I will have to practice a bit, some points where not really to my full satisfaction 🙂 … But no worries, it did taste really nice!

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