Ente im Garten / Duck in the garden

Hallöchen, mich gibt‘s noch. Was macht eine Ente im Garten? Normalerweise Schnecken futtern. Aber Escargot zu dieser Kombi erschien mir dann doch etwas zu heftig. Deshalb wird es ein bisschen asiatisch angehaucht und das Entchen bleibt mit den Watschelfüßchen in ihrem Teich, äh… fest auf dem Boden. ♦ Hello there, I‘m still here. What does a duck in the garden do? Normally, picking up and put away snails. But to combine Escargot with this ducks breast was a bit too „highfly“ for me, so this ducks keeps it‘s waddling feet within the pond, eeh… meant, firmly on the ground. (click here for english version!)

Ente im Garten, fusion style

Zart-rosa Entenbrust trifft auf sous-vide Karotten und Erbsen-Wasabi Creme, umrandet von Shiitake auf Soja-Glace und frisch gepickeltem Rettich mit Kurkuma. Ein klein wenig Sesam-Krokant und ein bisschen Dattelmus ergänzen den Teller. Wow, 8 Komponenten, ist das nicht eigentlich schon wieder aus der Mode? Egal, hat trotzdem kulinarischen Spaß gemacht. 😉

Für zwei Portionen:

• Ein bis zwei Entenbrüste je nach Größe, Appetit und ob es der Hauptgang ist
• 200 ml Entenfond, Rotwein und dunkle Sojasauce (für die Saucen-Reduktion)
• Frische reife Datteln (nicht die kandierten!)
• Shiitake, Wasabi, Kurkumawurzel
• 8 Fingermöhren
• Weißer Rettich
• Koriandersaat
• gemahlener Koriandersaat
• geschälter weißer Sesam & schwarzer Sesam
• brauner Rohzucker
• Honig, Fleur de sel, Tellicherry-Pfeffer (oder normaler schwarzer), Öl, Weißweinessig
• Ausserdem, nicht im Bild: etwa 40 gr Feinzucker, 200 gr TK-Erbsen, ein Stück kalte Butter

Diverse Zubereitungs-Arten

Spannend sind aber bei den diversen Arten der Zubereitung eigentlich nur die sous-vide Karotten und der turbo-schnell sauer eingelegte Rettich. Die vernünftige Zubereitung einer Entenbrust, auf der Hautseite in der trockenen Pfanne das Fett ausgebraten und 15 Minuten im Rohr nachgegart, das traue ich jedem meiner Leser zu. Schließlich seit ihr alle kochbegeistert und versiert. Das Erbsen-Wasabi-Püree mixt sich auch wie von selbst, nur aufs das abschrecken der Erbsen in Eiswasser nach dem blanchieren ist zu achten. Und den Wasabi lieber in zwei Portionen zu dosieren, als es gleich zu übertreiben.

Das Dattelpürre ist einfach nur im Blitzhacker mit einem Esslöffel Öl, einer Prose Salz und einem Schluck Wasser püriert, wird dann durch ein Sieb gestrichen und fertig. Vor dem Servieren einfach erwärmen.

Der Sesam wird geröstet, brauner Zucker dazu und ihn schmelzen lassen, dann etwas Wasser und den Krokant auf der Silpad ausstreichen und zu kleinen Krokant-Flecken formen. Das ergibt einen schönen, süß-nussigen Sesamknusper.

Die Shiitake sind ganz einfach nur trocken sautiert – so bewahren sie auch ihren typischen, ganz eigenen Charakter von Umami.

Rettich-Pickles mit Kurkuma

Zart im Biss, weich aber nicht labberig, leicht säuerlich mariniert und sehr erfrischend und knackig als kleine Beilage präsentierten sich die Rettichscheiben nach der Turbo-Methode zum einlegen von Gemüsen. 50 ml Weißweinessig und 150 ml Wasser im Topf mit einem Esslöffel Salz und 40 gr weißem Feinzucker erhitzen, bis sich Salz und Zucker ganz gelöst haben. Die kleingeschnitte Kurkumawurzel hinzugeben und ausbluten lassen (keine Sorge, funktioniert auch mit zwei guten Messerspitzen Kurkumapulver genauso gut).

Die geschälten und dünn geschnittenen Rettich-Scheiben in der Marinade für etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann abtropfen lassen und in einen Vakuumier-Beutel einlagen, vakuumieren und ca. zwei bis drei Stunden im Kühlschrank lassen. Das Vakuum hilft, den gewünschten Grad an Säuerung zu erreichen. Hübsche Farbe, oder?

Karotte sous-vide: Echt simpel

Also handwerklich nun auch nicht wirklich anspruchsvoll, nur die Technik sollte man halt haben… ich bin jetzt stolzer Besitzer eines Immersions-Sous-vide Gerätes, keine Profi-Technik aber durchaus leistungsfähig. Ganz komplett ist meine Gerätschaft noch nicht, Isolationskugeln, Deckel und Trenngitterständer dazu sind noch „in der Post“. Könnte gut sein, das sie auch hier auf dem Blog in den nächsten Tagen auftauchen 😉

Die vorbereiteten Karotten werden nur mit einem Esslöffel Olivenöl und einer guten Prise Fleur de sel vakuumiert und dann bei 80°C für 40 Minuten gegart. Der Geschmack bleibt bei dieser Methode natürlich da, wo er sein soll: Im Gemüse.

Soja-Glace zur Entenbrust

Keine echte Sauce, mehr eine pure Reduktion von Aromaträgern und Flüssigkeiten. Ein Esslöffel Öl wird im Topf erhitzt, dann etwa zwei Teelöffel Korianderpulver darin kurz verrührt und aufgeschämt. Mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen (Madeira wäre eine noch bessere Alternative), den Entenfond auffüllen und 50 ml Sojasauce hinzugeben. Der Rest ist warten, rühren, simmern lassen. Die Flüssigkeit soll extrem stark einreduzieren, erst kurz vor Ende wenn nur noch ein sechtsel übrig ist mit einem Stück kalter Butter abbinden und abglänzen. Sehr intensiv, dicht und wunderbar passed zur Ente und den Pilzen. Harmonisch auch mit dem Wasabi in den Erbsen und der Süße der Datteln und der Sesam-Knusper.

Da fühlt sich die Ente wohl

In so netter, bunter und köstlicher Nachbarschaft lässt es sich doch aushalten, oder? Ich denke mal meine Ente hat sich wohlgefühlt inmitten von erdig-brauner Soja-Glace, Pilzen und Gemüsen mit sauren Noten beim Rettich, zartem Biss bei den Karotten und leichter Schärfe bei den Wasabi-Erbsen. Ein klein wenig stark geröstete und grob zerstoßene Koriandersaat gab noch einen Effekt mehr. Offensichtlich, ein Garten in Asien, für unsere Ente…

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(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Duck in the garden, fusion style

Pink duck breast meets sous-vide carrots and a creme of peas and Wasabi, accompanied by Shiitake on soya-glace an freshly pickled mooli radish with curcuma. Some little crisp of sesame brittle chips and a bit of dates puree round up the plate. Wow, 8 components, isn’t that some how out of fashion already? Never mind, it was culinary fun after all. 😉

For two servings:

• one or two ducks breasts, depending on size, appetite, an if it will be the main course
• 200 ml of ducks stock
• fresh ripe dates (not the candied ones!)
• Shiitake, Wasabi, Tumeric root (or curcuma)
• 8 small carrots
• white mooli radish
• Coriander seeds
• grind Coriander
• peeled white sesame and black sesame seeds
• brown unrefined sugar
• Honey, fleur de sel, Telicherry-pepper (or normal black pepper), oil, white wine vinegar
• In addition, not on the picture: about 40 gr of white fine sugar, 200 gr frozen peas, a piece of cold butter

Diverse ways of preparation

The only exciting ones of all the ways of preparation used for this recipe are the sous-vide for the carrots and the turbo-fast pickled radish. The way how to do a nicely pink ducks breast, roasted on the skin side in a dry pan to get of the fat and having it in the oven for 15 minutes, this you all know for you are talented cooks and foodies. The puree of peas and Wasabi is mixed quickly, just keep in mind to have the ice water ready to preserve the color and please be wise when dosing the Wasabi – doing it twice is better than having to much from the start.

The dates puree is made from nice fresh dates, just blitz them in a mixer with a spoon of oil, a twist of salt and a sip of hot water. Pass through a sieve to get it creamy and warm it up when served.

The sesame is roasted, the brown sugar added and melted, a sip of water and the caramel is ready to be prepared into little crackers on the Silpad. They will serve a nice crisp with sweet-nuttily taste.

The Shiitake are only sautéed in a dry pan, this keeps their unique umami taste very well.

Radish pickles with curcuma

Tender bite, soft but not floppy, light acidity and really refreshing in taste. A crisp little side serving, the radish slices represent pickled vegetable in a turbo-quick way of doing them. 50 ml white win vinegar, 150 ml water, a table spoon of salt and 40 gr of fine white sugar are heated until sugar and salt dissolve. Add the peeled and sliced tumeric root (the curcuma; and don’t be afraid curcuma powder will serve as well, use two good pinchs of it instead).

The curcuma will bleed out, put the peeled radish slices in and let slightly cook for 15 minutes. Once the nice color is taken, put the slices in a vacuum bag and seal, let it rest for two to three hours in the fridge. The vacuum will help to receive the result in grade of sourness. Nice color, isn’t it?

Carrots sous-vide: Really simple

Considering the amount of craftmanship that is needed, really not a big thing to do. But, you must have the equipment.. I am now a proud owner of an Imersion-sous-vid cooker, not professional stuff but quite capable. It’s not really complete at the moment, isolation balls, a cover and separating grid is still enroute… probably they will appear here on the Blog as well.  😉

The prepared carrots are vacuumed in a bag together with a spoon of oil and a twist of fleur de sel. For 40 minutes at 80°C (176°F) they are now slowly cooked in the water bath. The taste stays where it should be: Within the vegetable.

Soya-glace with the ducks breast

Not really a sauce, but a reduction of aromatics and liquids more. A table spoon of oil is heated in a pot, the grind coriander powder then stirred in until it creates a foamy mix. Put 1oo ml of red wine in (Madeira would be a better choice even), and add the ducks stock and 50 ml of dark soy sauce as well. From now, it’s waiting, stirring – the liquids should reduce to the sixth part of it only, then when getting thick a piece of cold butter will finish it up. Very intensive, dense and fits wonderfully with the duck and the mushrooms. It’s as well very harmonic together with the Wasabi in the peas and the sweetness of the dates and the sesame crisps.

Here the duck feels cozy

In such a nice neighborhood, our duck feels cozy now. I think my duck felt good in the middle of earth-brown rich soya-glace, shiitake and the vegetables with some pickled notes in the radish and some tender carrots, as well the slight sharpness of Wasabi in the peas creme. A little of well roasted and roughly grind coriander seeds makes another little effect. Obviously, an Asian garden for our duck…

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