Sous vide

Kochen mit Sous Vide / Cooking Sous Vide

Heute geht es mal weniger um das Gericht oder die Zutaten, als vielmehr um die eingesetzte Gerätschaft: Endlich habe ich ein vollwertiges Sous Vide beisammen, mit allem gewünschten Zubehör. ♦ Today it‘s not that much about the dish or the ingredients, but the tools used. Finally, I do own a complete Sous Vide with all the desired complementary equipment.

(click here for english version!)

Kochen mit Sous Vide: Ich übe noch!

Das eine oder andere mal hatte ich bereits mit Hilfe meines Vakuumierers und Wasserbädern die Zubereitung „Sous Vide“ durchgeführt. Aber nur mit einem Thermometer als Hilfsmittel ist das exakte justieren der Temperatur bei einem normalen Topf auf dem Herd schon wirklich nicht ganz einfach. Vor allem die unteren Temperaturbereiche von 45°C bis 65°C, die ja gerade für Fleisch und Fisch wichtig sind, wären damit kaum realisierbar. Nun habe ich zugeschlagen und mich „vor-weihnachtlich“ mit einer vollständigem Sous Vide Gerätschaften für ein anstrengendes Jahr belohnt.

Vakuum ist Pflicht

Was ins Wasser soll, muss vorher in den Beutel. Das ist ja das eigentlich „Sous Vide“ – das garen im Vakuum. Eingeschlossen und versiegelt bewahren die Lebensmittel bei der schonend sanften Garmethode Geschmack und Gehaltsstoffe viel besser – soviel kann ich auch schon mal bestätigen, Karotten (ich hab jetzt mal rote bekommen, sehr hübsch und appetitlich) werden sehr sehr lecker und geschmackvoll, Fleisch bleibt saftig und wird schön zart.

Die Gerätschaften

Den Vakuumierer nutze ich ja schon längere Zeit begeistert, im Moment ist er immer mehr im Einsatz. Jetzt sind aber eben auch die perfekten Hilfsmittel für ein fein-justiert temperiertes Wasserbad hinzugekommen:

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Ein Immersions-Heiz- und Kontroll-Gerät, das die Temperatur auf 0,1°C genau ständig nach geregelt. Sobald die gewünschte Zieltemperatur um diese 0,1 Grad unterschritten wird, regelt es nach, heizt das Wasser erneut ein wenig an. Dabei läuft aber auch ständig die Umwälzung, die für eine sehr gleichmäßige Temperatur überall im Behälter sorgt indem das Wasser ständig verteilt und bewegt wird.

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Einen Gastro-Behälter GN ½ aus Polycarbonat, jetzt auch mit passendem Deckel mit Ausschnitt für das Immersionsgerät. Der Behälter ist zum einen durchsichtig, was schick ist, zum zweiten leitet er natürlich die Wärme nicht so ab wie ein Behälter aus Metall. Und, Nebeneffekt, er dient zur Aufbewahrung für alle Zubehörteile auch noch perfekt als Container.

Passend in der Größe genau für GN ½ Behälter gemacht, das Einsatztrenngitter zum festhalten der Vakuumbeutel und für das hinein heben und herausnehmen. Pfiffigerweise sehr flexibel einteilbar und zusammenlegbar, was Platz spart. Die einzelnen Trenngitter sind beliebig positionierbar. Der Abstand zwischen dem Gargut gewährleistet dann, das die Wasserumwälzung weiterhin gut funktionieren kann, auch wenn man einmal vier Portionen auf einmal gart. Solche Kleinigkeiten wie den Spanngurt zum aufbewahren finde ich als Detail-verliebter natürlich klasse.

Isolationskugeln, ebenfalls aus Polycarbonat, die auf dem Wasser schwimmend eine perfekte Isolation nach oben hin gewährleisten. Über die offene Oberfläche würde das Wasserbad am meisten Energie und Temperatur verlieren, aber die Kugeln helfen dabei das zu vermeiden. Nach der Benutzung im Seiher abtropfen lassen, in zwei drei Portionen in einem zum Sack zusammengeschlagenen Küchentuch trocken reiben und in dem gut durchlüfteten Netzbeutel aufbewahren.

Temperaturvorwahl, Timer und vorheizen

Drei Bedienelemente sind es nur: Eine Taste zur Anwahl der Funktion Temperatur, mit der die Einstellung über das Wahlrad dann auch bestätigt wird, eine Taste zur Anwahl und auch zum Start der Zeitwahl und des Vorheizens. Auch die Zeit wird über das Wahlrad eingestellt. Langsame Drehungen am Rad sind 0,1°C oder 1 Minute, schnelle Drehungen 10°C oder 30 Minuten – gut gelöst!

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Ich gieße immer schon eine Kanne Wasser aus dem Schnellkocher mit in das Bad, so dass schon etwa 45°C erreicht sind – das aufheizen auf zum Beispiel 52°C für ein Steak dauert dann nur noch etwa 10 Minuten. Eine Minute vor dem erreichen der Zieltemperatur piepst das Immersionsgerät zur Erinnerung einmal, bei erreichen der Temperatur nochmals mehrmals. Rein mit dem Gargut, der Timer läuft bereits… ein übergaren ist de facto gar nicht möglich. Selbst wenn man nach Abschluss der gewählten Zeit das Gargut noch im Wasser lässt, hält es ja höchsten seine Temperatur – ganz wie gewünscht.

Ich werde hier mal keine Tabelle mit Zeiten andienen – die gibt es online bereits zu Hauf. Auch Bücher bieten gute Anhaltspunkte – ich denke, so wie ich im Moment auch, muss sich jeder an die Sache heran tasten und einfach mal alles ausprobieren.

Was gab‘s diesmal?

Ein Hüftsteak, dazu ganz einfach Rosmarinkartoffeln mit Steinpilzen als Geröstel. Simpel und gut, das Fleisch sehr zart (nur dummerweise in der falschen Richtung tranchiert, ärgerlich ;- ) ).

(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

Cooking Sous Vide: I am still practising!

One or the other time I already did use this method of low temperature cooking in a vacuum pouch. But with a pot on the oven and a thermometer only its difficult to achieve good results, especially in the very low temperature range between 45°C and 65°C (113°F to 149°F) which is necessary for fish and meat. Now finally, I did snap at the chance and got myself a complete Sous vide equipment, rewarding myself for a quite wearisome year.

Vacuum is a must

What should be immersed into the water, has to go into the pouch pack first. That’s the real meaning of „Sous vide“, cooking under vacuum. Enclosed and sealed in the bag, the food keeps taste and nutritive substance much better – that I can confirm, Carrots will be very tasty (I found some nice red ones these days, really red not orange), meat will be very tender and juicy.

The equipment

My vacuum pump is in use already for some time now, these days it’s used more and more often. Now, the perfect additional equipment for a finely adjusted well tempered water bath have completed it:

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An Immersion Heating- and Control device, which can adjust the temperature at 0.1°C steps very exactly. When the temperature will fall down for 0.1° from the desired target, it reacts and heats up the water again. Also it will keep the water in motion to ensure a good heat distribution int the whole container.

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A kitchen container of GN 1/2 standard size, with a lid having an opening for the immersion heater. The container made from Polycarbonate is clear, which is fancy but also allows less heat to be transfered to the outside than it would happen with a metal container. And, side effect, it’s size is just perfect to store all the stuff needed for Sous vide in it when not in use.

Exactly fitting into the GN 1/2 container the divider rack helps to separate portions and allows the water flow freely in-between. That ensures good results when doing more than one bag at a time. The single frames of the rack can be positioned freely. I liek such details as the tension belt to keep things together when stored away.

Isolation spheres, also made from Polycarbonate, help to save energy and keep the temperature constant, just floating on the surface of the water.  After use they can easily be wrapped in a kitchen cloth to be dried, and they are stored in a net bag.

Selecting the temperature, time and heating up

There are only three elements to operate the heater; one touch button to select and confirm temperature setting, one to select and start time settings and a wheel to adjust both settings in slow steps of 0.1 each or in big steps (scrolling more quickly) of 10°C respectively 30 minutes. It could also be switched to Fahrenheit by keeping the temperature button pressed longer.

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I always use one electric kettle full of cooking water to give the whole thing a good start at about 45°C. Then the time for reaching the desired temperature is not long anymore; maybe 10 minutes to reach the 52°C needed for a steak. One minute before reaching the desired level, the device will beep once, at the target temperature again several times. Pu you pouch pack in, the timer is running already… overcooking is simply impossible, even it the food stays in longer it will just be kept at the desired temperature – as you command.

I will not publish a table containing times for different food here, the Internet is full of that. Also some books can give good advice, but I assume it is the best to do as I am doing these days, get used to it an try out things.

What was served this time?

A Sirloin steak, some rosemary potatoes with boletus mushrooms aside. Quite simple, quite good – tender meat, very nice (but, annoyingly enough, I did cut the tranches in the wrong direction… 😉 ).

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