Springtime Surf & Turf

Heute bricht mein Beitrag einmal mit der „traditionellen“ Form die ihr von diesem Blog kennt, da es mehr um den Bericht über ein kleines Dinner-Event geht als um Rezepte. Aber, trotzdem gibt es auch ein Rezept, nämlich für die Safran-Zitronen-Sabayonne zum Surf & Turf. Und einen Vorschlag für eine nette kleine „S&T“ Vorspeise. ♦ Today this blog entry kind of breaks the „traditional“ form as you are used to on this blog; for it’s more a report about a little dinner event rather then about recipes. But, anyhow there is one still: Saffron-Lemon-Sabayonne as served with the Surf & Turf. And a proposal for a nice little „S&T“ appetizer.

(click here for english version!)

Dinner Event: Surf & Turf mit Safran-Zitronen-Sabayonne

Schon im Moment der Einladung war mir klar, Surf & Turf muss es diesmal sein. Dazu der Saison gemäß grüner Spargel. Und eine Sabayonne mit Safran und Zitronenabrieb, die leicht flockig schaumig beides zart umschmeichelt. Als Surf natürlich die von mir so sehr präferierten Rotgarnelen, in einer Top-Qualität diesmal und auch schon sauber entdarmt – sehr „Benutzerfreundlich“. Für den Turf ein Huftsteak vom Black Angus, sous vide gegart und kurz scharf gebraten. Und die letztens bereits ge-twitterten Süßkartoffelpommes mit Limetten-Koriander Dipp vervollständigten das Menü.

Das Menü

Die Vorspeise sollte das Thema ebenfalls aufgreifen, und so entwickelte ich mal eine eigene Idee für eine asiatisch gestylte Surf & Turf Vorspeise. Salat aus Gurke mit Furu Wakame, mit einem Dressing aus Mirin, heller Sojasauce und Limettensaft, dazu Ikarimi Lachs mit Shichimi toragashi, dem japanischen „Sieben scharfe Gewürze“-Pulver. Ein Tupferchen Wasabi rundet das ganze zugegebenermaßen eher optisch als geschmacklich ab. Einweg-Spritzen helfen bei solchen Micro-Portionierungen wirklich sehr!

Die zweite Variante war ein Salat aus Rettich mit Karotte, thailändisch abgeschmeckt mit Zitrone, Fischsauce Nam Plah und klein gehackter Chili, gerade genug um eine authentische, aber nicht zu überwältigende Schärfe zu erzeugen. Zu diesem Salat gab es dann noch Teriyaki-Hühnerbrust mit einer Mayonnaise mit Tomatenmark (wirklich ganz empfehlenswert und schnell zusammen gerührt, passt auch super zu gegrilltem).

Haupgang: Surf & Turf

Dieses Surf & Turf lebte vor allem von der Safran-Sabayonne, die einfach perfekt mit allen drei Komponenten passt. Sie funktioniert mit dem Fleisch so gut wie mit den Garnelen, und passt eben auch zum Spargel. Das Rezept hierzu folgt weiter unten!

Für die Süßkartoffelpommes habe ich mich an den Trick mit der Speisestärke gehalten, um sie knuspriger frittieren zu können; aber ich gebe zu, das haute nur bedingt hin… ich denke, mein Öl war nicht heiß genug. Somit habe ich der komischen EU-Verordnung wahrscheinlich entsprochen, aber leider keine perfekten Pommes kreiert. Na ja. Schlechtes Karma diesmal, irgendwie. Trotzdem optisch nett 🙂

Der Dipp dazu aber ist jetzt schon fest in meiner Sammlung notiert: Einfach Naturjoghurt mit Limettenabrieb (nicht zu knapp) und gehacktem Koriander (ebenfalls nicht zu knapp) und zwei ordentlichen Teelöffeln Mayonnaise je 150 gr Becher Joghurt vermischen, mit einem Spritzer Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Wunderbar frisch, ein schöner Kontrast zu den süßlichen Kartoffelsticks. Passt auch zu gegrilltem Fleisch!

Das Saucen-Rezept

Für ca. 500 ml fertige Sabayonne, ausreichen für etwa 4 Personen / Portionen:

• 200 ml Kalbsfond
• 100 ml Noilly Prat Vermouth
• 3-4 Eier
• Safranfäden
• Abrieb einer großen Zitrone
• 1 Schalotte
• Weiße Pfefferkörner, 3 Loorbeerblätter, 2 Walcholderbeeren
• etwa 20 gr Butter, ein Esslöffel Olivenöl

Die Butter und das Öl in einem Topf verschmelzen lassen und die fein gehackte Schalotte darin anschwitzen. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und den weißen Pfeffer hinzufügen und kurz mit erhitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen, kurz aufköcheln lassen und den Kalbsfond hinzu gießen. Alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist.

Durch ein Sieb in den Einsatztopf des Bain Marie abgießen, und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren wird dann fertiggestellt.

Den Zitronenabrieb und die Safranfäden (mit zwei Fingern einmal ordentlich zugegriffen wäre meine Mengenangabe) zum Fond geben. Von den Eier zwei Eier ganz, und von einem oder zwei weiteren je nach Dottergröße nur das Eigelb verwenden. Die Eier dem Fond hinzugeben. Auf dem Wasserbad erst langsam erhitzen und dabei alles gründlich vermischen, dann die Hitze stärker stellen und kräftig aufschlagen. Stets die Masse in Bewegung halten und die Hitze nicht zu stark werden lassen, damit das Ei nicht gerinnt oder stockt. Möglichst viel Luft mit unterschlagen, so entsteht eine wunderbar schaumige Sabayonne.

Alles in allem: Ich war zufrieden mit kleinen Abstrichen. Aber, wer nichts wagt der nichts gewinnt… beim nächsten mal sind die Steaks zarter und die Pommes knuspriger 😉 immer weiter arbeiten an der Perfektionierung!

Ich hoffe euch hat diese mal andere Form des Beitrag gefallen; bis zum nächsten mal und hoffentlich bald!

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Dinner Event: Surf & Turf with Saffron-Lemon-Sabayonne

Right at the moment of invitation it was clear to me: Surf & Turf it has to be this time! And according to the years season, green asparagus with it. A Sabayonne sauce with saffron and lemon peel should flatter those components fluffy and foamy. And my most prefered Patagonian red shrimps would be the Surf in it; this time a really wonderful quality, ready to use and cleaned from the enteric already, very „user friendly“. The Turf would be a Black Angus point steak, sous vide cooked and fried sharp and short, and some sweet potato sticks with lime and coriander (aka Asian parsley) dipp as already „twittered“ recently completed it.

The menu

sorry no translation of the menu card available – it wasn’t an international event 🙂

The appetizer would have to be within the Surf & Turf theme as well. So I developed an idea for an asian style combination of two little salads, accompanied by Ikarimi salmon and Teriyaki chicken. The „Furu Wakame“  salad was topped with the salmon spiced with Shichimi toragashi, the japanese „Seven hot spices“ mix; and a little spot of wasabi on top was more for the optics rather then the taste, to be honest. Disposable syringes really help to create such micro-portions!

The salad made with radish and carrot was flavored in thai style with lime juice, fisch sauce „Nam plah“ and just enough finely chopped chili, to give it that authentic hotness but not to much to hurt. The chicken on top was garnished with a mayonnaise, simply mixed with tomato paste, very simple and goes well with grilled / barbecue stuff.

Main course: Surf & Turf

This Surf & Turf got its kick really from the Sabayonne sauce, which simply perfectly fits to all the components. It works as well with the meat as with the shrimps, and also fit wonderfully with the asparagus. The recipe follows below!

For the fried sweet potato sticks, I did used the trick to powder them with stark to get a more crispy result. But, bad karma this time, it didn’t work out that well. Optically still nice and taste really okay, bu I think I have to retry 🙂

The dip that comes wit hit is now a new standard for me: Simply mix natural yogurt with (quite some) lemon zest, and coriander (as well quite some), and stir in two good tea spoons of mayonnaise for each 150 gr yogurt cup. Spice it up with a dash of lime juice and a little bit of pepper and salt. Really fresh, a nice contrast to the sweetness of the potato sticks. Works also well with grilled meat!

The sauce recipe

For about 500 ml of ready Sabayonne, well enough for 4 persons / servings:

• 200 ml veal stock
• 100 ml Noilly Prat Vermouth
• 3-4 eggs
• Saffron
• zest of a big lemon
• 1 shallot
• white pepper seeds, 3 bay leaves, 2 juniper berries
• about 20 gr butter, one table spoon olive oil

Heat up butter an oil in a pot and add the chopped shallot, let it fry a bit, then add the juniper berries, bay leaves and pepper corns and stirr. Fill up with the Noilly Prat, let heat up again and add the veal stock. Let all cook some time until the liquid is reduced to half.

Put through a sieve into the inner pot of a Bain Marie, and let it cool down to room temperature. The sauce is then later finished shortly before serving.

Put in the zest of the lemon and a good „grasped with two fingers“ portion of saffron into the prepared stock. Of the eggs, use two completely and only the yolk of one or two more, depending on the yolks sizes. Stir them into the stock as well and begin to heat up everything on the water bath first slowly, then raising the heat; always stir to avoid getting the egg stocked and foam it up by getting as much air into the sauce as possible with the cage whisk. So a wonderfully foamy and light Sabayonne will be created.

All in all: I am satisfied, even if I had to lower one’s sights. But, you wont win if you don’t try – so next time the steaks will be more tender again and the sweet potato sticks more crispy! I keep working on it!

I hope you liked this blog entry, somehow in an other form as used too, until next time and hopefully that is quite soon!

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