Es sah sicher inzwischen so aus als wäre ich „raus aus dem Geschäft“ mit dem Blog. Aber endlich finde ich mal wieder Muße und da dachte ich mir, zum erneuten comeback sollte es schon etwas Edles sein. Ein Tataki von einem feinen Stück Thunfisch schien mir da angemessen. ♦ It may have looked like I went „out of business“ with this blog meanwhile. But finally, I found some leisure time to spend on another comeback, and thought it should be something exquisite. A Tataki made from a very nice piece of Tuna seemed to be an appropriate choice.
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Tataki vom Thunfisch
So im eigentlichen Sinne erfordert ein Tataki ja kein langwieriges oder aufwändiges Kochen, denn das Stück Thunfisch küsst die extraheiße Pfanne mit Sesamöl ja nur sehr kurz. Aber gerade diese Zubereitung kitzelt ja aus dem Fisch in feinster Sashimi-Qualität das beste heraus und macht ihn zu einem totalen Genuss. Dazu gibt es einen Salat mit Gurke und Lauch, der durch die Zitrone eine besonders knackige Säure mitbringt, was widerum durch die Chili darin ergänzt wird und sehr schön das Umami in dem „Relish“ aus Frühlingszwiebeln und Ingwer mit Zitronenabrieb ausbalanciert.
Für zwei Portionen als Vorspeise oder als Hauptgang für eine Person:
- 1 Thunfisch-Filet Saku-Block, 400 gr
- 3 Frühlingszwiebeln
- eine kleine Gurke
- eine Stange Lauch (nicht alles wird gebraucht, der Rest kommt zum Suppengemüse)
- ein kleiner Salat oder Salatherz
- Ingwer
- eine Bio-Zitrone
- eine Chili
- Shichimi tõgarashi Gewürzmischung (Asia-Laden!)
- etwas frischer Koriander
- weiße und schwarze Sesamsaat
- Sojasauce, Sesamöl und etwas neutrales Öl und etwas Salz
Salatdressing und Frühlingszwiebel-Ingwer-Mix
Beide sind denkbar einfach herzustellen, die mehrfache Verwendung der Zitrone muss nur in der richtigen Reihenfolge vorbereitet werden. Es ist irgendwie so schwer, einer ausgepressten Zitrone noch Filets und Abrieb abzuringen … daher erst den Abrieb, dann die Filets, und die übrig gebliebene „Karkasse“ dann noch auswringen – die darin noch enthaltene Menge an Zitronensaft reicht völlig aus.
Für das Salatdressing wird eine Prise Salz in dem Zitronensaft aufgelöst, die kleingeschnittene Chili und das neutrale Öl kommt hinzu, dann noch ein Schuß Sojasauce.
Die Frühlingszwiebel und der Ingwer in kleinen Stiftchen werden mit Shichimi tõgarashi gewürzt, einer aus sieben Gewürzen bestehenden japanischen Mischung. Darin findet sich neben Chili und Sanshõ Pfeffer auch noch Orangenschale, Sesam weiß und schwarz, Hanfsamen, Ingwer, Nori-Alge und Mohnsamen. Dann kommt noch der Abrieb der Zitrone hinzu, und alles wird mit Sojasauce und Sesamöl vermischt.
Der Salat wird Schichtweise angerichtet und vor dem servieren mit dem Dressing napiert. Salatblätter, Gurkenscheiben, die extra dünn geschnittenen Lauchringe und oben auf kommen noch die Zitronenfilets und einige Blätter Koriander.
Der Frühlingszwiebel-Ingwer-Mix begleitet den Fisch, zu jedem Stück ein bisschen davon mit dazu gegessen ist wirklich köstlich.
Kurz und extra heiß geröstet
Das Sesamöl wird in der Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzt, dabei sollte man gerade bei Sesamöl natürlich gut acht geben. Und dann geht es schnell, der Fisch soll ja wie beim Sashimi zumindest innen roh bleiben, und die Röst-Aromen an der Außenseite sollen ihn nur komplettieren. Nach dem braten wird das Stück in der an-gerösteten Sesammischung gewälzt und dann zum servieren in Scheiben geschnitten angerichtet.
Eine wirkliche Köstlichkeit. Nun gut, man muss schon rohen Fisch mögen, aber alle Sushi-Fans und Kenner japanischer Küche sind sicher mit dem Konzept eines Tataki eh schon vertraut und ich denke mal der eine oder die andere wäre jetzt sicher nicht abgeneigt zuzugreifen und mit zu essen.
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Tuna Tataki
In sense of efforts to be made, a Tataki takes not a lot. The nice piece Tuna filet will just kiss the extra hot pan with sesame oil for some short time. But especially this kind of preparation gets the best out of this super fine piece of fish and makes it such a treat. Alongside with it, there’s a salad with cucumber and leek, which has a crispy acidity coming from the Lemon. The chili accompanies that well and together it’s a nice balance to the Umami flavours from the sesame oil, lemon zest and soy sauce in the kind of „Spring Onion and Ginger relish“.
For two servings as a starter or one sevring as main course:
- 1 Tuna filet piece or „Saku block“, 400 gr
- 3 spring onions
- a small cucumber
- a piece of leek (you will not use all, keep the rest for making soups)
- a small salad or salad-heart
- Ginger
- an organic lemon
- a Chili
- Shichimi tõgarashi spice mix (buy at an Asian food shop)
- some fresh coriander leaves
- white and black sesame seeds
- soy sauce, sesame oil and some neutral oil and some salt
Salad dressing and Spring-Onion-Ginger-Mix
Both are really easy to make. Just keep an eye on how you prepare the lemon, it may be tricke to get some zests and filets from a lemon that already has been squeezed … so, zests first, then cut off the filets, and squeeze the remainings – this is just enough lemon juice. For the salad dressing disolve a pinch of salt in the lemon juice, then add the chili and the neutral oil. Add a dash of soy sauce as well.
The spring onion and the finely cut ginger are spiced up with some Shichimi tõgarashi, a japanese spice mix consisting of seven ingredients, namely chili, Sanshõ pepper, orange peel, sesame seeds in white and black, hemp seed, dried ginger, Nori seaweed and poppy seeds. At least, add the zest of lemon and mix it up with some sesame oil and a good dash of soy sauce.
Garnish the salad in kind of layers, and put the dressing on top when serving. Salad, cucumber slices, extra thin cut leek rings and on top the lemon filets and some coriander leaves. This mix accompanies the fish and taking a little of it together with each slice of the Tataki is really delicious.
Shortly roasted, extra hot
Heat up sesame oil in a pan and take it will not smoke, this can happen easily with sesame oil, but still it should be really short before this point, very hot. Now it will all happen quite fast, the fish should stay raw like for sashimi in the middle, and the roast aromas should just complete it. After roasting, turn the piece around in the pre-roasted sesame seed mix and cover it from all sides. Cut in slices for serving.
A real delicious treat. OKay, you should like to eat raw fish, but all sushi fans and connoisseurs of japanese kitchen should be rather well familiar with this concept of Tataki and maybe the one or the other would really like now to grap some of it and eat with me.
michasfoodblog 
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