Hähnchenbrust sous vide / Chicken breast sous vide

Sous vide gegarte Hähnchenbrust ist vor allem eines: Butterzart. In diesem Fall besonders köstlich durch die eingearbeiteten Trüffelscheibchen. Auch die Karotten sind im Vakuum gegart und behalten so viel mehr Aroma. ♦ Chicken breast done in sous vide is first and foremost tender as a piece of butter. In this case also delicious because of the slices of truffle inside. Also the carrots are cooked in a vakuum bag, which preserves a lot of aroma.
(
click here for english version!)

Hähnchenbrust sous vide

Die Vorbereitung steht diesmal im Vordergrund, das garen in Sous vide an sich ist einfach und gelingsicher. Zur Hähnchenbrust gesellen sich Karotten mit Zitronenzesten, eine Saucenreduktion mit dem restlichen Trüffel und viel Thymian, sowie ein leckeres Erbspüree.

Was wird gebraucht:

  • ein Hähnchenbruststück
  • eingelegte schwarze Trüffel
  • kleine Karotten
  • eine Bio-Zitrone für den Abrieb
  • 200 gr TK-Erbsen
  • etwa 125 gr Butter
  • 300 ml Bratenfond, in diesem Fall aus eigener Fertigung und der Tiefkühltruhe
    (Basis waren Kalbsknochen und ein Schmorbraten)
  • ein wenig Basilikum
  • Fleur de sel und Olivenöl, etwas Pfeffer aus der Mühle
  • einfaches Salz und Eiswürfel

Gemüsebegleitung und Saucenreduktion

Die Erbsen werden in reichlich gesalzenem Wasser gegart. Direkt kalt im Eiswasser abschrecken und dann mit etwas Butter und ein paar Stängeln Basilikum mit dem Stabmixer pürieren. Das war‘s schon – kann auch prima vorbereitet und á la minute aufgewärmt werden. Ich liebe die seidige Struktur des zarten Erbspürees besonders, und es mit ein bisschen Basilikum zu verfeinern ist wirklich mein persönlicher Tipp.

Für die Sauce werden reichlich Thymianzweige, kleingeschnittene Trüffelstücke und der Kalbs-basierte Fond aus eigener Produktion angesetzt und ca. 2 Stunden langsam reduziert. Am Ende mit eiskalter Butter abbinden und aufmontieren. Ganz bewusst habe ich hier nicht zu einem Geflügelfond gegriffen, sondern die etwas kräftigere Variante gewählt.

Die Karotten werden für ihr Wasserbad gewaschen und abgebürstet, geschält habe ich so feine Karotten wie diese ganz bewusst nicht. In einer Lage im Vakuumbeutel ausgebreitet und mit etwas Fleur de sel, einem kleinen Schuss Olivenöl und einem Stück Butter versehen werden die Karotten eingeschweißt und können dann sozusagen „im eigenen Saft schmoren“.

Die Vorbereitung der Hähnchenbrust

Bevor das Hähnchenbrust-Stück in den Sous vide Garer eintauchen darf, wird es entsprechend präpariert… zunächst der Schnitt, der es erlaubt die Trüffelscheibchen einzuarbeiten. Dazu hier eine kleine Grafik, in der ich mal versucht habe die Technik zu demonstrieren:

Mit dem Trüffelhobel werden die Scheibchen erzeugt und gleichmässig auf dem Fleisch verteilt. Vorsichtig einrollen, in hitzefeste Mikrowellen-Folie einwickeln und wie ein Bonbon straff wickeln. Die Folienenden werden abgeschnitten und ein paar kleine Einstiche mit einem scharfen Messer rundum in die Folie gesetzt. Ein Stück Butter dazu und ab in den Beutel.

Sous vide Gartemperaturen

Die Karotten garen bei etwa 85°C im Wasserbad für mindestens eine Stunde. Das klappt auch auf dem Herd ganz gut, bei mir heisst das die Einstellung Stufe 5 am Induktionsherd wählen und eine flache Sauteuse ohne Deckel mit vorgewärmten Wasser benutzen. Damit habe ich bisher immer gute Ergebnisse erzielt. Ein zweiter Sous vide Garer wäre aber auch nicht schlecht … nächstes Weihnachten dann. Nach dem Garen die Karotten fein marinieren mit Fleur de sel, ein bisschen Olivenöl und den Zitronenzesten.

Für die Hähnchenbrust gilt eine Gartemperatur von 65 °C, und das für 45 Minuten bei einem so kleinem Stück. Wenn es dann am Ende 60 Minuten sind, nicht schlimm – das Ergebnis wird nicht schlechter sein. Wer bei Geflügel Bedenken wegen so geringer Temperaturen hat, belässt es bei 70 bis 75 Grad; jedoch sei gesagt, die Abtötung von Bakterien ergibt sich auch über die Funktion aus „Zeit x Temperatur“. Am Ende der Garzeit wird die ACHTUNG aus der Mikrowellenfolie ausgepackte 🙂 Hähnchenbrust noch kurz in der Pfanne zuerst in etwas Olivenöl und dann noch mit dem Rest der Butter angebräunt.

Saftig zarte Hähnchenbrust und dazu zwei Klassiker

Perfekt gelungen – mit Sous vide keine Ausnahme. Das Fleisch wird so zart und bleibt so saftig, und gerade wenn Aromaten beim garen im Wasserbad mit dazu gegeben wurden wie in diesem Fall die Trüffelscheibchen, ist ein besonderer Genuss garantiert.

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English version:

Chicken breast sous vide

It’s more about the steps to prepare for cooking this time. Cooking sous vide itself is quite easy and guarantees good results. Together with the chicken breast we will have carrots with zests of lemon, a sauce with thyme and truffle, and some nice green peas mash.

What it needs:

  • a piece of chicken breast
  • some preserved black truffle
  • little carrots
  • an organic lemon for the zests
  • 200 gr frozen peas
  • about 126 gr butter
  • 300 ml meat stock, this time homemade one from the freezer
    (base for it was veal bones and braised meat)
  • some basil
  • Gleur des sel and olive oil, some pepper from a mill
  • simple salt and ice cubes

Vegetable companions and a reduced sauce

The peas get cooked in really salty water. Directly shock-chiled when cooked, they preserve the color. Mix with the kitchen blender with some butter and stalks of basil. That’s it – can be prepared ahead very nicely and waits to get warmed up á la minute shortly before serving. I love the silken structure of this mash, and to refine it with some basil leaves is really my special tipp.

For the sauce put quite some stalk of thyme and the very finely cut truffle to the homemade veal stock and reduce all this on medium heat for about 2 hours. At the end mix and mount with ice cold butter to get a shiny sauce. By purpose I chose the meat stock instead of poultry stock, because of it’s beefier taste.

The carrots have been washed and brushed firmly, but not peeled at all. Put a layer in the vacuum bag and add some Fleur de sel, a dash of olive oil and a piece of butter. So to say, they will now  „stew in their own juices“.

Preparation of the chicken breast

Before the chicken breast is immersed into the sous vide, it has to be prepared a bit. First cut it like shown in this little graphic I made; it allows you to flatten out the piece and put the truffle slices on toop:

The slices are distributes equally, then the meat gets rolled up firmly. Put into heat-resistent microwave-film and form it by twisting the ends. Cut off the ends of film and puncture the film layer alls around with a sharp knife. A piece of butter comes on top and the chicken breast can be sealed for the sous vide.

Sous vide cooking times

The carrots cook at 85°C (185°F) for at least one hour. This can be done quite nicely on the oven in a sateuse, at medium heat with preheated water. A second sous vide gadet yould also be nice… maybe next christmas. After cooking the carrots this way, marinade with some olive oil, Fleur de sel and the lemon zests.

For the chicken breast the cooking temperature is 65°C (148°F) for 45 minutes. If it gets 60 minutes, that doesn’t matter – the result will be the same. Who’a afraid to do poultry at such temperature, sticks with 70-75°C (160-170°F) to be  on the safe side, but I have to say, cilling bacteria is a result from the function „time multiplied temperature“. When finished, the chicken breast – TAKE CARE – unpacked from the microwave-film 🙂 gets braised in the pan very shortly, first with a little olive oil and then with the remaining butter.

Rnder, juicy chicken breasts and two classics as its companions

Perfectly done – that’s not by accident when doing it sous vide. The poultry stays so tender and juicy, and espacially when using aromatics in sous vide like in this case the truffle, it will be really a special treat.

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