Das war mal eine wunderschöne Hochzeit: Delikater, edler Steinbutt, den die alten Römer den König der Fische nannten, und die von vielen als Königin der Gemüse angesehene und äußerst gesunde Artischocke – vereint in und umrahmt von einem mediterran anmutendem Tomatensud. ♦ What a wonderful wedding this was: Delicate, noble Turbot, which was called the King of fish by the ancient romans, and the often called Queen of vegetable, the artichoke – united in and bordered by a mediterranean style brew of tomato.

(click here for english version!)

Steinbutt mit Artischocke in Tomatensud

Inspiriert von einem Rezeptvorschlag auf der Webseite meines liebsten Fischlieferanten, den ich hier auch weitestgehend einhalte und nur ein klein wenig erweitere, entstand dieses dem wundervollen Steinbutt absolut angemessene Gericht. Der würzig-fruchtige Tomatensud passt wunderbar mit Artischocke und auch dem Fisch zusammen, Sellerie und Oliven runden alles ab.

Für zwei Portionen:

• zwei Filets vom Steinbutt, jeweils 80 gr
• zwei Artischocken
• eine Stange Sellerie, möglichst mit zarten frischen Blättern
• 3 reife Tomaten, Roma- oder Strauchtomaten
• eine Zitrone
• etwa die Hälfte einer Petersilienwurzel
• Oliven, milde Taggiasca aus Italien oder Amfissa aus Griechenland
• eine Knoblauchzehe, eine Schalotte
• 2 Teelöffel Kapern „Surfines“
• 2 Stücke Butter von jeweils etwa 20 gr
• 300 ml Fischfond
• Basilikum und Thymian
• Olivenöl, Pfeffer & Meersalz aus der Mühle, eine gute Prise Zucker

Der Tomatensud zuerst

Natürlich gart der Fisch in Minutenschnelle, und auch die kleinen Artischocken brauchen nur wenig Kochzeit. Daher wird der Sud zuerst angesetzt. 2 Esslöffel Olivenöl im Topf erhitzen, die in Ringe geschnittene Schalotte und den kleine gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Die Tomaten wurden nur von den Stielansätzen befreit und kommen in Stücke geschnitten hinzu, peffern, salzen, den Zucker dazugeben, alles kurz miteinander vermengt weiter köcheln lassen, dann mit dem Fischfond angießen. Die in kleine Würfel geschnittene Petersilienwurzel hinzugeben und alles nun etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren für einen glatten, seidigen Sud.

Die Selleriestange wird in kleine Scheibchen geschnitten und zusammen mit den Oliven und den Kapern nach der Kochzeit hinzugefügt. Für die restliche Zeit der Zubereitung von Artischocken und Fisch simmert der Sud nun zugedeckt bei kleiner Hitze.

Artischocken in Butter sautiert

Die Artischocken werden von den äußeren Blättern befreit, und etwa 1 cm vom Rand abschnitten. Den Boden ebenfalls sauber schneiden, durchschneiden und das „Stroh“ aus der Mitte entfernen. Der Saft der Zitrone wird für das Wasser gebraucht, in dem die Artischockenhälften nun aufbewahrt, aber auch noch ein bisschen „gespült“ werden, die letzten Reste des Strohs lösen sich hier immer ganz gut. Der Abrieb der Zitrone wird für später aufbewahrt.

Die Kochzeit in gesalzenem Wasser beträgt nur 10 Minuten, da die nochmals in kleinere Stücke geschnittenen Artischocken dann noch mit einem Stück Butter und einem Schuss Olivenöl in der Pfanne angebräunt werden. Ein klein wenig pfeffern und salzen.

Perfekte Steinbutt-Filets in Thymianbutter

Ein Traum von Fisch, aromatisch, fest, praktisch grätenfrei. Und einfach etwas edles auf dem Teller. Die Garzeit bei den kleinen Filetstücken ist vielleicht gerade mal drei Minuten; zunächst werden sie in der heißen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl auf der Hautseite angebräunt (die dunklere Seite des Filets, die Haut ist ja nicht mehr vorhanden, aber man erkennt ja die Hautseite noch). Dann kommen Thymianzweige und Butter hinzu, und der Fisch wird gewendet und mit der Butter immer wieder übergossen, noch einmal wenden und die Butter darüber und dann die Pfanne von der Hitze nehmen und ruhen lassen.

Alles fügt sich zusammen

Der Sud, in dem die restlichen Zutaten jetzt erwärmt wurden, bereitet das Bett für die Artischockenstückchen und das Fischfilet wird aufgelegt. Dazu kommt noch eine aus den Blättern des Sellerie, Basilikum und dem Zitronenabrieb mit etwas Olivenöl und Meersalz gefertigte Gremolata, die den Fisch krönt und ein bisschen Frische mitbringt.

Duftend, vielfältig, aromatisch, köstlich. Für mich definitiv ein Gericht zum Verwöhnen und auf jeden Fall wieder einmal genießen. Ich empfehle dazu einen Sauvignon Blanc – wie wär’s mal mit einem aus der Pfalz?

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Turbot and artichokes in tomato brew

Inspired by a recipe mentioned on the website of my favorit fish supplier, which I have mainly followed here and just did extend a little, this delightful dish was created, really appropriate for the wonderful Turbot. A tangy, fruity brew made with tomato rounds it up, fitting so well with the fish and the artichoke.

For two servings:

• two fillets of Turbot, 80 gr each
• two artichokes
• a stalk of celeriac, if possible with some nice fresh leaves on it
• 3 ripe tomatoes, vine-ripened ones
• a lemon
• about half of a parsley root
• Olives, mild Taggiasca from Italy or Amfissa from Greece
• a clove of garlic, a shallot
• 2 tea spoons of capers „Surfines“
• 2 pieces of butter, about 20 gr each
• 300 ml fish stock
• basil and thyme
• olive oil, pepper and salt from the mill, a good pinch of sugar

First the tomato brew

Of course the fish will be done within minutes, also the small artichokes do not take much time to get ready. So, it’s the tomato brew first. Heat up 2 table spoons of olive oil in a pot, then let the shallot, cut in rings, sautée together with the chopped garlic in the oil a bit. Add the tomato, which where cut into pieces after getting rid of the stalk pieces in it, and add some pepper and salt and the sugar. Mix well and let it cook a little, then add the fish stock. The parsley root was cut in small dice and is also added now. Cook for about 15 minutes, then pass thru a sieve for a smooth, silky brew.

The celeriac is cut into small slices and together with the olives and the capers added after the first cooking time. For the rest of time that it takes to prepare the artichoke and fish, the brew can now simmer in the covered pot at low heat.

Artichokes, sautéed in butter

Cut of the outer leaves of the artichokes and as well about 1 cm from the top, and also cut away everything unpleasent at the bottom. Cut in half, get rid of the „straw“ inside. The lemons juice is used for the water to keep and clean the artichokes in; the lemon keeps them from oxidating. Also little remainings of the „straw“ are washed away in it. Keep the lemons zests for later.

Cooking time in salty water for the artichokes is about 10 minutes only, because they will get braised in butter and a dash of olive oil in the pan, cut in even smaller pieces. Add a little salt and pepper.

Perfect Turbot fillets in thyme-butter

A wonderful piece of fish, aromatic, firm, practically boneless. And simply, something really noble on your plate. Getting done takes this small fillets only three minutes; first roast them gently in olive oil on the outer side, then add the butter and thyme stalks and cover the fish again and again with the liquid, foamy butter Turn the pieces ones, poor the butter over again, turn a second time and put the pan away from the heat to let it rest.

Everything comes together

The brew, with all ingredients now warmed in it, prepares a bed for the pieces of artichoke on the soup plate. The Turbot fillets are put on top, crowned with a Gremolata made from the celeriac leaves, basil and the lemons zests with some olive oil and sea salt, putting a little freshnes to the dish.

Fragant, diverse, aromatic and delicious. For me, this definetely is a dish to pamper, and will be enjoyed in the future again for sure. I recommend a Sauvignon blanc with it – how about a nice german one from the Palatinate area?

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