Kotelett und Kastanien / Chop and chestnuts

Eigentlich ist das Kotelett ein T-Bone Steak vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, und streng genommen sind die Kastanien italienische Maroni – aber es las sich halt als Titel so schön 🙂 . Bestes Schweinefleisch mit einer besonderen Note abgerundet, und dazu mal eine etwas andere Beilage mit gerösteten Esskastanien und geschmortem Spitzkohl. ♦ Properly speaking, this pork chop is a T-Bone Steak from a Schwaebisch-Haellisch pig, and being strict, the chestnuts are Italian maroni – but the title reads so well this way 🙂 . Best pork quality, touched by some special flavor, combined with an unusual choice of side dishes, roasted chestnuts and braised pointed cabbage.

(
click here for english version!)

Feinstes Schwein, geröstete Maroni

Eine besondere Schweinerasse für ein besonders delikates Schweinesteak: Schwäbisch-Hällische. Dazu wird gleich noch ein wenig zu sagen sein, und auch und insbesondere über die Vorbereitung und Zubereitung der Esskastanien oder Maroni. Als weitere Beilage gibt es noch einen auf ganz simple Art geschmorten Spitzkohl.

Was wird gebraucht:

  • ein T-Bone Steak vom Schwäbisch-Hällischen Schwein
  • ein halber Spitzkohl
  • Esskastanien, Maroni
  • eine Schalotte
  • etwa 40 gr Butter
  • ein wenig getrocknete Lavendelblüten und eine Prise Kümmel
  • Olivenöl, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle und ein bisschen Zucker
  • praktisch wenn zur Hand: Ein Dämpf-/Dünsteinsatz für einen Kochtopf und ein Blatt Backpapier

Die Zubereitung der Maroni

Die Maroni können in Salzwasser gekocht werden, aber ich bevorzuge die geröstete Variante aus dem Backofen. Dazu werden die köstlichen Esskastanien zunächst in lauwarmen Wasser etwa eine Stunde eingeweicht, damit sich die Schale dann leichter einschneiden lässt. An der Spitze werden kreuzweise Schnitte von ca. 1,5 cm gesetzt, damit sich dort die Schale später beim rösten gut öffnen kann. Außerdem ist das auch wichtig, damit die Maroni im Backofen nicht explosionsartig platzen können. Aber zunächst werden sie vorgedämpft, dazu einen Zentimeter hoch Wasser in den Topf füllen und die Maroni im Dünsteinsatz einsetzen. Etwa 20 Minuten bei dreiviertel Hitze machen den Kastanien dann schon ganz ordentlich Dampf.

Mit einem Dünsteinsatz geht das am besten, wer keinen hat kann auch ein Küchensieb nutzen, das gut in den Topf passt. Ich habe mir dieses praktische Ding gleich in zwei Größen besorgt, etwas old fashioned aber einfach zu nutzen und sehr praktisch!

Nach dem dämpfen sind die Schalen schon leicht geöffnet. So kommen die Maroni nun aufs Backblech, ein Backpapier verhindert Brandspuren der holzigen Schalen auf dem Blech. Der Ofen muss nicht vorgeheizt sein, 170 °C für 30 Minuten und das Ergebnis ist perfekt. Etwas abkühlen lassen, dann schälen. Das geht auch leicht abgekühlt gut wenn wie hier schon vor dem Ofen der Dämpfer im Einsatz war.

Die Maroni werden nach dem Schälen dann später noch mit etwas Butter in der Pfanne glasiert und dabei auch wieder aufgewärmt. Wir könnten uns nun dem inzwischen fein geschnittenen Spitzkohl zuwenden, zuvor jedoch ein paar Worte zum besonderen Schweinefleisch!

Schwäbisch-Hällische: Eine wiederentdeckte Schweine-Rasse

Das ist qualitativ wirklich mal etwas hochwertiges, Schweinefleisch mit Eigengeschmack, gut marmoriert und von guter Farbe, mit geschmackvollen und überhaupt nicht tranigem Fett. Deshalb wird davon auch kein Millimeter geopfert, nicht nur das der Fettrand das Fleisch vor dem austrocknen schützt, er ist Teil des Gesamtgeschmackserlebnisses.

Woher kommt nun der Name, und was macht diese Schweine so besonders (lecker)? Nun, die Rasse ist beheimatet und verbreitet im Nord-Osten Baden-Württembergs, nämlich im Landkreis Schwäbisch-Hall. Es war der damalige Landesherr König Wilhelm I., der 1820 chinesische Maskenschweine einführte, die mit heimischen Schweinen gekreuzt wurden um somit eine Sattelschweinrasse zu züchten (so genannt wegen der Anordnung der typischen schwarzen Flecken Hinterteil, dem ganzen Kopf und eben einem sattelförmigen auf dem Rücken des Tieres. Gründe für diese Zuchtbestrebungen war eine Auffrischung der Bestände an Zuchtieren, die Verbesserung der Fleischqualität und die guten Muttereigenschaften der Tiere (große Würfe mit gutem Erfolg).

Aber, in den 1970er bis 1980er Jahren galten sie praktisch bereits als ausgestorben – und nur sieben verbliebene reinrassige Mutterschweine bildeten dann ab 1984 die Grundlage für ein Comeback dieser Rasse, die wegen der geringeren Wirtschaftlichkeit praktisch schon zu gunsten billiger zu produzierender Schweine verschwunden war. Inzwischen ist die Bezeichnung Schwäbisch Hällisches Qualitätsschweinefleisch eine europaweit geschützte geografische Herkunfts-Bezeichnung und die Rasse und ihr hochwertiges Fleisch von Gourmets längst wiederentdeckt. Eine der Bestimmungen für die Nutzung der Herkunfts-Bezeichnung ist übrigens, das die Tiere nur mit Futter gentechnik-freiem Anbaus aus der gleichen Region und ohne Masthilfsstoffe gefüttert werden dürfen.

Spitzkohl und Schwein: Ab in die Pfanne!

Der Spitzkohl schmort etwa zwanzig Minuten mit der in wenig Öl angeschwitzten Schalotte und etwas Pfeffer, Salz und einer kleinen Prise Kümmel sowie einer guten Prise Zucker in der Pfanne. Ein Selbstläufer – ein bisschen Farbe soll er nehmen, aber auch noch ein wenig Biss und Knackigkeit behalten. Das wunderbare Stück vom Schwein wird scharf angebraten, zuletzt für zwei Minuten auf den Knochen gestellt damit die Hitze daran emporsteigen kann. Nun wandert es für gut 15 Minuten in den Ofen bei 130 Grad. Der Kohl sollte dann fertig sein, die Maroni abgeglänzt mit Butter, und nun kommt das Schwein zum übergießen mit aufgeschäumter Butter nochmal in die Pfanne – und das letzte I-Tüpfelchen sind die darüber gestreuten getrockneten Lavendelblüten, ein wunderbares Parfüm für dieses wunderbar saftige und geschmackvolle Schweine-Steak.

Knackiger Kohl, der gar nicht kohlig schmeckt, leckere frisch geröstete Maroni und dieses tolle Stück Fleisch – da fehlt nur noch ein kaltes Bier, oder? In diesem Sinne, guten Appetit und Prost.

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English version:

Best of pork, roasted maroni

A very special and rather rare breed of pig for a really delicate chop: Schwaebisch-Haellische. Some more will be said upon that later, as well about the preperation steps for the edible chestnuts or maroni. As additional side dish there’s a rather simply prepared braised pointed cabbage.

What it needs:

  • a T-Bone steak of Schwaebisch-Haellisch pig
  • half of an pointed cabbage
  • edible chestnuts, maroni
  • one shallot
  • about 40 grams butter
  • a little dried lavender flower, and a little pinch of caraway seeds
  • olive oil, salt and some pepper from a mill and a good pinch of sugar
  • convinient, when at hand: A steamer basket and a backing paper sheet

Roasted maronis

You could simply cook the maroni in salted water, but I prefer to roast them in the oven. To do so, first have the maroni soaked in lukewarm water for an hour and then cut the skin crosswise about an inch wide on the pointed side. The cut will make it easier to peel them later, and prevents that they would explode in the oven when getting very hot. But beforehand, have them steamed by putting about half an inch water in a pot and add the maroni in a steamer basket. It get’s quite steamy for the maroni in there at about three-quarters of heat for 20 minutes.

It will work out best with such a steamer basket, but you could as well use a kitchen sieve that fits in the pot well. I got two of those baskets in different sizes for manifold opportunities of use, old fashioned stuff but working so well!

After steaming the chestnuts the skin is slightly openend already. Put them on the baking tray now using the paper sheet, this will avoid burning marks from the peel on the tray. You don’t have to preheat the oven, put it to 170 °C (340 °F), and in 30 minutes the result will be perfect. Let the chestnuts cool down a bit and peel them. This works well even if cooled down, when you did the first step of steaming them.

Before serving, the maroni get glazed in butter in a pan and are reheated that way as well. We could now look after the pointed cabbage, that is already finely cut, but some words on the special pork meat first!

Schwaebisch-Haellische: A rediscovered race of pig

This is high quality, well tasting pork, nicely marbled with fat and of good colour; tasteful fat, not oily at all. Therefore, we will not cut off a single millimeter of the that, because it is part of the overall taste experience.

So, where does the name come from? And what makes this pork so special (tasting)? Well, the breed is indigeneous to the area of north-east Baden-Wuerttemberg, namely the administrative district of Schwaebisch-Hall. It was the then King of Wuerttemberg, Wilhelm I., who decided in 1820 to import chinese Meishan-pig to get a crossbreed of pig that would be refreshing the live stock, having good quality and as well good breeding success – big broods and best survival rate.

But, in the 1970th to 1980th that breed of pig was alomost vanished and was recognized almost as being extinct. Modern breed of pig, more economical to raise, had displaced them. Only seven mother sows of pure race then, in 1984, were the base for the revival in breeding this race.
Meanwhile, the label Schwäbisch Hällisches Qualitätsschweinefleisch is an europe-wide protected label of designation origin, and the race and its meat has been widely rediscovered by gourmets and chefs because of its better taste and quality. The rules for using the label of origin include, for example, that only genetically unmodified animal feed, coming only from the same geographical region, is allowed in breeding these pigs – and no auxiliary fattening materials at all.

Pointed cabbage and pork into the pans!

The pointed cabbage gets braised within 20 minutes, together with the finely chopped shallot, a little oil and some pepper, salt and a good pinch of sugar. This is a no-brainer – the cabbage should take a little colour in the pan, but still keep crisp. The wonderful piece of pork first gets sautéed on high heat, and at the end put it standing upwards on the bones flat side, so the heat can be transferred to the inside by the bone. It is finished at 130 °C (265 °F) in the oven within 15 minutes. The cabbage should be ready by then a s well, the maroni get glazed in butter, and finally the pork chop or T-Bone is back in the pan to douse it with foamed butter. The final touch is a little of dried lavender flower on top of the pork, a wonderful perfume, completing this juicy and tasty piece of pork perfectly.

Crispy cabbage, which does not really taste to much like cabbage, dainty roasted maroni and this nice piece of pork – the only thing missing here is an ice-cold beer, isn’t it? So, on that note, enjoy the meal and cheers!

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