Die Rückkehr des Zauberlöffels: Risotto mit Roter Beete, Edamame Bohnen und Zander-Filet, komplettiert durch ein Basilikum-Zitrusfrüchtezesten Topping im Stil einer Gremolata. Und der gute alte magische Risotto-Löffel ist natürlich auch endlich mal wieder am Werk. ♦ The return of the magic wooden spoon: Risotto with beet root, Edamame beans and Zander fillet on top, finished with a gremolata-style basil and citrus cests topping. And the godd old magic risotto-spoon of course takes part in this as well.
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Vielfalt soll diesmal auf den Teller
Wenn Komponenten eines Gerichtes sich ergänzen, sich konterkarieren, Spannungsbögen erzeugen und eine Harmonie aus den Unterschieden heraus erschaffen, dann macht ein Essen wirklich Spaß. So etwas habe ich hier dieses mal versucht: Erdige und milde Noten, leichte Säure, zarter Fisch aber auch knackiges sollten einen schönen Mehrklang bilden.
Was wird gebraucht (2 Portionen):
- 200 gr Zander-Filet
- eine vorgekochte Rote Beete Rübe
- 1 Liter Gemüsebrühe
- Noilly Prat Vermouth
- eine Bio-Orange, eine Bio-Zitrone, jeweils der Abrieb der Schale
- eine Schalotte
- frisches Basilikum
- eine Handvoll Edamame-Bohnen (TK im Asia-Laden)
- 120 gr Aborio Risotto-Reis
- 40 gr Butter
- etwa drei Esslöffel frisch geriebenen Parmesan
- Salz, Pfeffer und Olivenöl
Zwischen drin möchte ich ein Wort zu der „Geheimnis-um-witterten Holzkiste“ im Hintergrund sagen, weil ich danach gefragt wurde 🙂 so geheimnisvoll ist die gar nicht, sie beinhaltet die Naß-Schleifsteine und den Schleifblockhalter für das schärfen meiner heiß geliebten, kostbaren japanischen Kochmesser. Einen kleinen Überblick darüber gab es ja schon damals im Beitrag „One lovely blog Award“ … du meine Güte, auch schon wieder fünf Jahre her.
Damit wäre das dann auch kein „Geheimnis“ mehr 🙂 …
Der Zauberlöffel ist zurück
Geneigte langjährige Leser wissen, dieser Holz-Löffel ist nur und ausschließlich dem Kochen von Risotto (hier geht es zur gesamten Kategorie) vorbehalten. Wer weiß, vielleicht liegt in ihm ja die besondere Kraft des guten Gelingens … auf jeden Fall hat er noch nie und wird nie etwas anderes als ein Risotto rühren.
Für das Risotto gilt natürlich: Business as usual, oder auch „same procedure as last time“ sozusagen – Schallote extrem klein würfeln, mit etwas Öl anschwitzen, Reis darin anwärmen, mit Noilly Prat ablöschen und dann die übliche Rühr- und Brühenguß-Prozedur. Parallel können die Edamame Bohnen schon einmal in Salzwasser 10 Minuten lang kochen, und aus Basilikum und dem Abrieb der Zitrusfrüchte wird mit Meersalz und Olivenöl so etwas wie eine Gremolata hergestellt – dem Original nicht ganz treu, aber zu diesem Gericht ein Tüpfelchen, das etwas Frische bringt.
Nach etwa der Hälfte der Kochzeit kommt die Rote Beete mit ins Spiel: Sie wird durch eine Kartoffelpresse gedrückt (vorsichtig und langsam, sonst spritzt es in alle Richtungen; und die Schürze, Bluse oder das Hemd/Shirt, was auch immer [bloß keine Cisgender-Normative verwenden, gelle] sollen ja nicht aussehen als hätten wir gerade ein Blutbad angerichtet …). Das „Rote Beete Mus“ unterrühren und mitköcheln lassen. Wie immer zur Fertigstellung Parmesan und Butter dazu und auf kleinster Flamme kurz nachziehen lassen.
Das Zanderfilet wird mit Salz und Pfeffer in wenig Olivenöl in der Pfanne gebraten, die Schnitte auf der Hautseite verhindern das der Fisch sich zu stark aufwölbt. Die inzwischen aus den Schalen gelösten Edamame-Bohnen werden mit einer Flocke Butter und einem kleinen Löffel der Gemüsebrühe bis zum servieren warmgehalten.
Klasse Farben, schöne Texturen
Zarter weißer Fisch mit knusprig angebratener Haut, pinkfarbenes schlotziges Risotto mit knackigen leuchtendgrünen Bohnen, und als Gegenpunkt zu den eher erdigen Umami-Noten im Risotto die Frische vermittelnde Mischung aus Zitronen- und Orangenzesten mit feinwürzigem Basilikum. Das nenn ich Vielfalt auf dem Teller. Also, bei mir kommt da Freude auf 😉 …
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Diversity on the plate
When the components of a dish do complement each other, counteract and therefore create an arc of suspense, when they do create an accord out of the difference, then a meal is real fun. Something like this I have tried to achieve here, by combining earthy notes and mild taste, mild sourness with soft fish but also crisp components – all this should come together in a nice harmony.
What it needs (2 servings):
- 200 grams Zander (also called Pike perch) fillet
- a pre-cooked beet root
- 1 litre vegetable stock
- Noilly Prat Vermouth
- one organic Orange, one organic lemon, for the zest’s of both of these
- one shallot
- fresh basil
- a handfull of Edamame beans (available frozen at your Asia-Grocery or strore)
- 120 grams Aborio Risotto-rice
- 40 grams butter
- about three table spoons of freshly ground parmesan
- salt, pepper and olive oil
Inbetween, I would like to have a word on that „mistery-covered brown wooden box“ in the background of these photos – because I have been asked for it 🙂 it is not that much a mistery at all. In it I do keep the wet stones for sharpening my beloved and treasurable japanese kitchen knifes, the mount for the stone blocks and accessories. An overview on this was published back in the post on „One lovely blog Award„… oh dear, already five years have elapsed since then.
So this now isn’t a „mistery“ anymore 🙂
The return of the magic spoon
The kind reader knows for years, this wooden spoon is stricly reserved for cooking Risotto (here’s the whole category). Who knows, maybe within this item there’s really the power of a successful outcome manifested. Anyhow, it has been and always will be used for stirring Risotto only.
For the cooking it’s of course kind of „business as usual“, or „same procedure as last time“… the shallot is cut in fine dice, gets sautéed in oil and the rice is put in there to be warmed up; the Noilly Prat is added and the usual procedure of stirring and adding broth is carried out. In parallel, the Edamame beans can be cooked in salty water for 10 minutes, and basil with the citrus zests and sea salt is minced and mixed with some olive oil for a kind of Gremoloata-style topping for the fish. This adds the final touch and brings a little freshness to the dish.
After about half of the cooking time, the beet root now is introduced into the play – pressed through a potato ricer (slowly and carefully, you don’t want to have your apron, blouse, shirt/t-shirt or whatever clothing [no use of cisgender-norming vocabulary, is it?] look like you just created a bloodbath …). The „beet root pulp“ is now mixed into the Risotto and cooks with it for the remaining time. As always, at the end of cooking the parmesan and butter is added and the dish kept on lowest heat to rest and finish.
The fish fillets, Pike perch or Zander in this case, are fried with only a little of oil, some cuts in the skin prevent the fillet pieces from getting bent to much. The meanwhile peeled Edamame are kept hot with a little piece of butter and a table spoon of the vegetable stock until serving.
Nice colours, lovely textures
Tender white fish with crisp skin, pink and creamy Risotto with some crunchy, brilliant green beans and as a counter-point to that earthy and umami notes in the Risotto the really fresh mixture of citrus zest’s and spicy basil. That’s what I call diversity on the plate. So, for me, that’s where the fun starts 😉 …
michasfoodblog 
Looks inviting and delicious 😃
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