Der Haupttitel des Posts bedarf heute keiner Übersetzung, denn der Name des bekannten Gerichtes aus der Lombardei in Italien ist international geläufig. Kalbshaxen-Scheiben, geschmort mit Wein und Gemüse, Kräutern und Gewürzen – und dazu eine wunderbar cremige Polenta aus feinem Maisgrieß mit einem ordentlichem Stück Butter und wunderbar würzigem Parmigiano Reggiano. Einfach ein Gedicht. ♦ Today theres no need to translate the main title of the post, for the name of this dish, coming from the Lombardy in Italy, is internationally well known. Knuckle from veal, braised in wine with vegetables, herbs and spices – and with it comes a nicely creamy polenta with a big portion of butter and wonderfully tangy Parmigiano Reggiano. Pure poetry.

(click here for english version!)

Ein ganzer Korb an Zutaten

Die Zutatenliste heute liest sich wirklich wie der Einkaufszettel für den Markttag. Kalbfleisch, Gemüse, Kräuter. Dazu ein paar Gewürze, Zitronen und ein paar Kapern. Einfache Dinge, und auch eine simple Zubereitung, ganz unverfälscht – da kann doch eigentlich nur etwas köstliches entstehen, wie den Koch die Erfahrung lehrt.

Was wird gebraucht (2 Portionen):

• 400 gr Kalbshaxe in Scheiben
• eine Paprika
• drei Stangen Sellerie und die zarten Blätter aus dem Herz der Staude
• vier Tomaten
• 2 Karotten
• 2 rote Zwiebeln
• Knoblauch
• Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 2 Gewürznelken
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• Thymian und Rosmarin
• ca. 500 ml Weisswein
  (ich habe Gavi genommen, und dann später auch dazu getrunken 🙂 kommt zwar aus dem Piemont und nicht der Lombardei, aber war lecker … Trebbiano wäre originaler)
• frisches Basilikum, feine Blattpetersilie oder Rucola für die Gremolata
• 2 Zitronen, Bio oder unbehandelt
• 1 Esslöffel Kapern
• 40 gr Butter
• 400 ml Gemüsebrühe (wir kochen die Polenta mit Brühe statt Wasser)
• eine Tasse Polenta-Maisgrieß (immer 1 Teil Polenta zu 4 Teilen Flüssigkeit)
• etwa vier Esslöffel frisch geriebenen Parmesan
• Salz, Pfeffer und Olivenöl

Schnibbeln und schmoren

Zuerst kommt wie immer das mise en place. Zugegebenermaßen, es besteht diesmal ausschließlich aus dem Schneiden der Gemüsezutaten. Den Sellerie in Scheiben, die Karotten zweimal der Länge nach halbiert in geviertelte Stücke, Tomate und Paprika ebenfalls in kleine Stücke – ich finde, es darf hier mal etwas rustikaler zugehen, da muss nicht jeder Würfel wie der andere sein. Schließlich kochen wir etwas herzhaftes, keine Molekularküche. Das Fleisch wird sorgfältig abgetupft, darauf achten das vom zersägen der Knochen verbliebene Knochensplitter oder Knochmehl und später nicht den Spaß am Gericht verderben.

Die Fleischstücke am Rand in dem umgebenden Bindegewebe ein paar mal einschneiden, damit sich die Scheiben später nicht so stark wölben; dann gut salzen und pfeffern. In ein wenig Olivenöl wird dann scharf angebraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommt die Zwiebeln, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter sowie die vorher gründlich im Mörser zerriebenen Gewürze und das Tomatenmark hinzufügen und alles miteinander auf hoher Hitze rösten. Das Gemüse kommt hinzu, wenn die Zwiebeln gut angeschwitzt sind wird auch eine Zeitlang mit angebraten. Dann wird mit dem Wein abgelöscht, und nochmal erhitzt bis alles miteinander wieder simmert. Deckel drauf und ab ins Rohr bei vorgeheizten 150°C, für 1 Stunde und 20 Minuten.

Nach dieser Kochzeit im Ofen kommt der Bräter wieder auf den Herd, die kleingehackten Sellerieblätter kommen hinzu und dazu noch ein guter Stich Butter. Bei kleiner Hitze und ohne Deckel weiter simmern lassen für weitere 10 bis 15 Minuten.

Polenta extra cremig

Drei Tricks machen eine Polenta besonders gut: Vorsichtiges und gleichmässiges einrühren des Maisgrieß am Beginn (dazu kommt noch der Schneebesen zum Einsatz, dann ein Kochlöffel), der Gebrauch von Brühe statt Wasser als Geschmacksgeber, eine extragroße Portion Butter und wirklich guter Käse, wobei man hier gern mal spielen kann: Statt wie hier ganz klassisch Parmesan kann es auch gern mal zerbröckelter Gorgonzola sein, experimentieren erlaubt.

Etwa 30 Minuten köchelt die Polenta auf nur ein Drittel Hitze vor sich hin, immer wieder gut rühren um zu verhindern das es am Boden des Topfes eine verbrannte Schicht gibt. Zum Ende von der Hitze nehmen, jetzt erst die Butter einrühren bis sie zur Hälfte geschmolzen ist, den Parmesan hinzufügen und unterrühren. Deckel drauf und ruhen lassen… so entwickelt sie sich noch und die Butter-Käse-Bindung kann in Ruhe wirken. Vor dem servieren noch einmal kräftig durchrühren – und sie ist perfekt cremig und zart, und würzig und lecker sowieso.

Noch eine schnelle Gremolata

Um alles abzurunden gehört natürlich eine Gremolata zu diesem Gericht. Dazu Basilikum und Wahlweise auch/oder Petersilie oder Rucola (oder eine Kombi von all dem) mit den Kapern und zwei Knoblauchzehen im Blitzhacker verarbeiten, dann einen kleinen Schuss Olivenöl und den Abrieb der beiden Zitronen noch kurz mit unter mischen.

Über das Schmorgericht verteilt bringt das Frische und einen extra Kick ins Gericht, das nun duftend vor uns steht. Das Fleisch butterzart gegart, die Gemüse gerade noch mit genug Biss, eine würzige Sauce und die leckere Gremolata – und die extrafeine Polenta dazu, was für ein Schmaus.

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English version:

A basket full of groceries

The list of ingredients really reads like a buying list, taken with you to the market place. Veals meat from the knuckles, vegetables and herbs. Additionaly spices, lemons and some capers. Simple things, and a quite simple way of cooking, genuinely prepared – so this has to end up in something delicious, as the experience teaches the cook.

What it needs (2 servings):

• 400 grams of veal knuckle in slices
• one bell pepper
• 3 stalks of celeriac and the leaves from the inner heart pieces
• 4 tomatoes
• 2 carrots
• 2 red onions
• garlic
• bay leaves
• 3 juniper berries, 4 pimento seeds, 2 cloves
• 1 table spoon of tomate paste
• thyme and rosemary
• app. 500 ml white wine
  (I chose Gavi from the Piemont – and drank it later with the dish as well 🙂 – that’s not a wine from Lombardy, but was really nice .. Trebbiano would have been maybe closer to original)
• fresh basil, parsley or rucola leaves for the Gremolata
• 2 lemons, organic or at least left natural
• one table spoon capers
• 40 grams butter
• 400 ml vegetable stock (we will do the polenta with it instead of water)
• one cup of polenta cornmeal
• about four table spoons of freshly ground parmesan
• salt, pepper and olive oil

Whittle the veggies

First, like always, there’s a mise en place. Admittedly, this time it’s more or less only the cutting of the vegetables. Celeriac in slices, carrots cut in quarters lengthwise and then into pieces, tomato and bell pepper as well cut into small piece – I think it can be done quite rustic this time for this dish is a hearty and honest one, not molecular gastronomy. Clean the meat with a kitchen towel and take care that no little splinter of bone may bother us when enjoying the meal.

Cut into the edges of the tissue around meats pieces, to avoid having them bulge later during cooking. Salt and pepper them well. In some olive oil the meat then is braised until taking colour, now the onions, two mashed cloves of garlic, thyme, rosemary, tomato paste and bay leaves as well as the finely grind spices are added. Roast all this on high heat, then add the vegetables and again roast everything together for a while. Add the wine, bring the whole thing to heat again so it can simmer slightly, put the lid on the pot and now it can cook in the preheated oven at 150°C (300°F) for 1 hour 20 minutes.

After that cooking time put the roasting dish back to the stove, add the finely chopped celeriac leaves and a good piece of butter. Let it simmer without a lid on top at low heat for additional 10 to 15 minutes.

Polenta extra creamy

Three tricks will help you to get a really good polenta: Careful and even mixing of the cornmeal into the cooking liquid at the start (thats why I use a whisker here and later a spoon), the use of broth or stock instead of water to give nice flavor, an extra portion butter together with some really good cheese. Here you can play a bit and try something; instead of classic parmesan cheese it could be crumbled gorgonzola – experimental approach is allowed.

For about 30 minutes you need to cook the polenta at medium-low heat. Keep stirring from time to time to avoid it from getting burned at the pots bottom. In the end, take it away from the heat and now mix in the butter, allowing it to melt away to half, then add the cheese and stirr. Put a lid on and let the polenta rest a while… so it will get perfect and silky. Before serving, stirr again thoroughly and it’s done, perfectly smooth, creamy and tangy, and tasty anyway.

A quick Gremolata

To complete the whole thing a Gremolata is of course a must. Put basil and/or parsley or rucola – or maybe a mix of all of those – in a kitchen blender, together with the capers and two cloves of garlic. Mix it until finely chopped, then add a dash of olive oil and the lemons zests and mix carefully again.

Spread over the dish the Gremolata brings freshness and an extra kick into it. The Ossobuco is now ready to enjoy, fragant, with tender meat, vegetables with still just the right bite, an aromatic sauce and of course the extra fine polenta on side, what a treat.

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