Gambas Carabiniera, Mango & Cranberry

Bereits auf dem Heimweg aus dem Büro überlegte ich, wie ich die wunderbaren Riesengarnelen verarbeiten sollte, die daheim auf mich warteten. Zum Glück fielen mir dann beim Einkauf gleich „Angereifte Mango“ ins Auge – und damit war klar, der warme Mango-Cranberry-Salat würde diese edlen Krustentiere begleiten. Eine raffinierte Auswahl von Gewürzen gehört noch mit dazu, und es entsteht etwas ganz besonders köstliches. ♦ On the way home from office I already started thinking on how to prepare those wonderful giant prawns, which where waiting for me at home. Luckily, first thing to gasp my attention at the grocery store was „pre-ripened mangos“ – so it was immediately clear, it would be the warm salad from mango and cranberries to complete the dish. Some selected special spices take part in this as well, and make it a real delicious combination.

(
click here for english version!)

Edle Garnelen, exotischer Salat

Die wohl unbestreitbar kulinarisch beste Riesengarnele der Welt, bekannt und beliebt für ihren feinen, nussig-süßen Geschmack und besonders zarten Biß, wird hier kombiniert mit fruchtigen und würzigen Aromen. Ein auch als Vorspeise gut geeignetes Gourmet-Schmankerl, zum Beipiel mit einer Timbale Reis dazu gereicht.

Was wird gebraucht (mal nur Portion, aber würde für drei Vorspeisen reichen):

  • 3 bis 4 Gamba Carabiniera, je nach Größe; dies waren 6/8er mit einer sehr stattlichen Größe und Gewicht
  • drei Frühlingszwiebeln
  • zwei Tomaten
  • eine angereifte Mango, keine ganz durchgereifte (viele Supermärkte weisen das am Preisschild aus)
  • etwa eine Handvoll getrocknete Cranberries
  • eine Vanilleschote
  • ein halber Teelöffel Kurkuma
  • 3 bis 4 Zimtblüten (oder eine gute Prise vermahlene Zimtrinde),
    4 Pimentkörner, 3 Gewürznelken
  • 2 Esslöffel Honig (kein Tannenhonig oder Waldhonig!)
  • frischer Koriander
  • ca. 200 ml Weisswein
  • 40 gr Butter (leider für’s Foto vergessen 🙂 )
  • Salz, Pfeffer und Olivenöl

Das beste am Markt

Sie sind fast schon berühmt-berüchtigt: Rote Tiefsee-Riesengarnelen Gamba Carabiniera.
Die zoologisch korrekt als Plesiopenaeus edwardsianus bezeichnete Art lebt in 500 bis 700 Metern Tiefe im Atlantik zwischen Afrika und Südamerika und wird dort das ganze Jahr über gefangen. Mein Einkauf stammt aus dem Ostatlantik, manche sagen aufgrund der kälteren Strömungen dort wachsen die Tiere noch langsamer und sind daher noch geschmackvoller. Ihr spanischer Name Gamba Carabiniera ist sehr gebräuchlich in der Gastronomie und in Kochbüchern, aber auch das französische Crevette royal oder das englische Cardinal scarlet shrimp sind recht klangvoll und vielversprechend. Der deutsche Name Rote Riesengarnele ist dagegen ja mal wieder zwar die Farbe angebend und beschreibend, aber selbst doch irgendwie farblos.

Die beiden Länder Kamerun und Palau (sie kommt auch im Pazifik vor) haben dem leuchtend-roten Tierchen Briefmarken gewidmet:

Zugegeben, sie sind ein eher hochpreisiges Vergnügen, aber einfach so köstlich wie eben keine andere. Die drei Burschen hier auf dem Bild wogen zusammen über 500 Gramm – nach dem vorbereiten bleibt da noch eine üppige Portion…

Vorbereitung der Garnelen und der warme Mango-Salat

Bekannt sind diese Vertreter der Familie der Geißelgarnelen neben ihrem wunderbaren Geschmack und der schon im rohen Zustand leuchtend roten Farbe aber auch dafür, besonders leicht aus ihrem Panzer heraus gelöst werden zu können. Wer den Dreh beherrscht, schafft es sogar beim abdrehen des Kopfes gleich den Darm mit heraus zu ziehen. Trotzdem, noch dem Rücken entlang einschneiden und eventuelle Reste entfernen. Auch das Garen gelingt dann gleichmäßiger. Das letzte Panzerglied und der Schwanz bleibt natürlich der Optik wegen erhalten. Übrigens: Als Alternative können auch Patogonische Rotgarnelen zum Einsatz kommen, preislich moderater, aber auch ein gutes Stück kleiner.

Ansonsten müssen nur Mango und Tomaten gewürfelt werden, und die drei Gewürze werden im Mörser pulverfein vermahlen und dann mit dem Kurkuma vermischt. Das Weiße der Frühlingszwiebeln wird als erstes zusammen mit dem Honig im Topf erhitzt, der Honig zerläuft bei mittlerer Hitze und karamellisiert die Zwiebelscheibchen. Dann kommen die Cranberries und der Wein hinzu, und diese Mischung köchelt ca. 20 Minuten und reduziert dabei stark ein. Die Beeren werden dabei weichgekocht, und die Frühlingszwiebel entwickelt Süße und gibt Würze ab.

Die Mango-Würfel in einer Pfanne in ein wenig Olivenöl anbraten, nach etwa 5 Minuten die Cranberry-Mischung hinzu geben und auch die Gewürzmischung. Alles gut durchschwenken und nochmals 5 Minuten braten lassen. Jetzt kommen die Tomatenwürfel hinzu, etwas Salz und Pfeffer, und nach nochmaligem durchschwenken und erhitzen (die Temperatur auf ein Drittel zurücknehmen) zu guter Letzt der grüne Teil der Frühlingszwiebeln und der fein gehackte Koriander.

Sanft gebraten und speziell verfeinert

Vorsichtig mit diesen edlen Tierchen: Keine Garnele hat es verdient, in der Pfanne zu einem trockenen Klumpen verbraten zu werden, aber bei dieser Qualität wäre es geradezu eine Schande. Gerade mal zwei Minuten auf jeder Seite müssen die Gambas mit etwas Olivenöl leicht gesalzen braten, dann kommt die Butter hinzu und auch die aufgeschnittene Vanilleschote und ihr ausgekratztes Mark. Die Butter aufschäumen lassen und die Garnelen von beiden Seiten mit der Vanillebutter übergießen, immer wieder die Pfanne ankippen, die schaumige Butter mit einem Löffel aufnehmen und die Riesengarnelen damit napieren.

Das duftet nicht nur herrlich, sondern hebt den nussigen Geschmack nochmals hervor, verstärkt durch die Butter das ganze Geschmackserlebnis und rundet diese Meeresfrüchte einfach perfekt ab. Vanille und Garnelen, Hummer mit Vanille, aber auch die ja recht ähnliche Tonka-Bohne zu Krustentieren – das funktioniert einfach.

Pure Köstlichkeit

Eigentlich – keine Worte. Das ist ganz einfach so ziemlich das leckerste, was ich mir seit etwa einem Jahr gegönnt habe… na ja, außer den anderen Leckereien die hier ab und an auftauchen vielleicht 🙂

Dazu gab es einen meiner allerliebsten Chardonnays: Koonunga Hill, und zwar die 😦 letzte Flasche aus dem Bestand vom Jahrgang 2011. Schade das es keinen Nachschub gibt, aber diesen Gambas war das Fläschchen gerade mal angemessen 😉

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English version:

Noble prawns, exotic salad

The from culinary point of view indisputable best prawn in the world, which is well known and loved for its fine nutty and sweet taste and tender bite, is combined here with fruity and spicy aromas. A culinary treat, serving well also as a starter dish or course in a meal when accompanied by a timbal of rice on the side.

What it needs (this time only one serving, but would work as well for three when used as little starter):

  • 3 to 4 Gamba Carabiniera (or Cardinal scarlet shrimp), depending on size and weight; these ones where class 6/8 by KG, quite big and heavy
  • 3 spring onions
  • 2 tomatoes
  • a pre-ripened mango, not a soft and ripe one (grocery stores often give a hint about this grade on the pricing plate)
  • a hand full of dried cranberries
  • a vanilla pod
  • half a teaspoon of curcuma
  • 3 to 4 cinnamon flowers (or a good pinch of milled cinnamon bark),
    4 pimento seeds, 3 cloves
  • 2 table spoons of honey (not forrest honey or from fir)
  • fresh asian parsley
  • app. 200 ml white wine
  • 40 grams butter (forgot it for the photo 🙂 )
  • salt, pepper and olive oil

The best stuff on the market

They are almost notoriously celebrated: Red deep sea giant prawns, or Gamba Carabiniera.
Zoologically named Plesiopenaeus edwardsianus lives in 500 to 700 meters depth in the Atlantic between Africa and South America, where they are catched all year long. My buy comes from the eastern part of the Atlantic ocean, some say that the colder streams of water there let the animals grow even slower, so they can develop a better taste. The spanish name Gamba Carabiniera is very common in gastronomy and cooking books, but also the american-english Cardinal scarlet shrimp or the french naming Crevette Royal both sound well and tempting. But the german name, which simply is correct in the sense of colour and very well describing the animal is: Rote Riesengarnele – somehow, is kind of bland.

The two countries of Camerun and Palau (the animal lives in the Pacific as well) have presented post stamps with the bright red little creature.

To be honest, this is somehow an expensive pleasure. But, more delicious than any other. Those three fellows here on the picture where about 500 grams plus – so even after preparing a quite nice portion will be left…

Preparing the prawns and the warm mango salad

This family member of the penaeid prawns is not only known for the wonderful taste and the bright red colour, even when still alive and uncooked, but also that it can be peeled so very easily. If you know the right twist, you can even manage to get the intestinal out when taking of the head. Anyhow, after that do a cut along the back and take care of any remainings. The cut also helps to cook them more evenly. The last segment of the shell and the tail remain for optical reasons of course. By the way: Patagonian red prawns are a good replacement, more moderate in price, but also quite a bit smaller of course.

Prepare the mango and tomato by cutting in small dice. The three spices are pestled to fine powder and mixed with the curcuma. Take the white part of the spring onion and get it caramelized in a pot with the honey, then add the cranberries and the white wine. Let it cook for about 20 minutes. The berries get soft, the onion gets sweet and spices the mix.

The mango dices are sauteed in a pan with some olive oil for about five minutes. Then add the cranberry mix and the spices as well. Braise again for 5 minutes, mixing everything well. Now add the tomato dice and some salt and pepper, and heat again but only at lower heat now. Last not least, the green part of the spring onions and the finely chopped asian parsley is added.

Roasted gently and spiced up

Be careful with these noble stuff: No shrimp or prawn should be braised to death and a dusty lumb in the pan, but with this quality it would be a real shame. So roast them gently, only 2 minutes on each side is enough, then the butter can be added as well as the vanilla pulp and its bean. Let the butter get foamy and pour it over the prawns again and again on each side, lifting the pan to scoop the butter onto the crustaceans.

This does not only produce a wonderful scent, but lifts the nutty and sweet taste of the prawns, even enforced by the butter. The whole taste adventure is now round and well balanced. Vanilla with prawns, lobster and vanilla, or the quite similar Tonka-bean together with crustaceans, that all just works so well!

Pure deliciousness

I’m at loss for words. This may be the best treat I had for one year… okay, maybe amongst the others, that appear here on the blog frequently 🙂

Served with one of my most favorit Cardonnays, this was so delicious. The Koonunga Hill Vintage 2011 fitted so well… unfortunately the 😦 last bottle out of the stock of this vintage. Very sad there will be no more supply of this fine wine, but that bottle was just appropriate for these Gambas 😉

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