Crème brûlée

Ich muss mich bei der Kollegin bedanken, die mich durch ihre Frage nach Crème brûlée auf den Gedanken brachte, an diesem Wochenende dieses Dessert zuzubereiten, es war köstlich. ♦ I have to say thanks to my colleague who asked for advice on Crème brûlée, which inspired me to have this dessert this weekend, it was so delicious. (click here for english version!)

Ein Klassiker unter den Desserts, vielleicht sogar eine Königin

Prinzipiell ist das Grundrezept für Crème brûlée ja nicht so sonderlich kompliziert. Aber die Zubereitung muss auf den Punkt sein, damit es wirklich die sahnig-cremige, seidige glatte und unwahrscheinlich sanft die Zunge schmeichelnde Crème wird, wie wir sie lieben.

An Zutaten braucht es folgendes: Sahne, Vollmilch, Zucker und Ei sowie Vanilleschote. Dazu noch brauner Zucker für das überbräunen.

• 200 ml Sahne
• 200 ml Vollmilch
• 2 Eigelb und 1 ganzes Ei
• 80 Gramm Zucker
• 2 Vanilleschoten
• Brauner Zucker für die Kruste

Zubereitung der Masse

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwei Eigelb und ein Ei mit Dotter und Eiweiß kommen in die Rührschüssel, die Vanilleschoten werden der Länge nach aufgeschlitzt und ausgeschabt, das Mark kommt mit zu den Eiern. Die Vanilleschoten werden in der Vollmilch ausgekocht. Der Zucker wird mit den Eiern und der Vanillemark über dem Wasserbad aufgelöst und mit den Eiern sorgfältig verrührt – nicht schlagen, es soll nicht schaumig werden. Auf die Temperatur muss gut achtgegeben werden, es darf nicht zu „Rührei“ kommen, also das Wasserbad auf einer mittleren Temperatur halten. Diese Vorgehensweise hilft dabei, den Zucker zu schmelzen und besser mit dem Ei in Lösung zu bringen, auch die Vanille wird durch das sanfte Erwärmen noch einmal so richtig aufgeweckt.

Die inzwischen mit den ausgekratzten Vanilleschoten aufgekochte Milch kommt nun in dünnem Strahl hinzu und wird auf dem Wasserbad mit eingerührt. Im letzten Schritt wird nun die Sahne langsam eingerührt, und die Grundmasse ist fertig. Mit einem Schöpflöffel wird die Eier-Milch-Sahne Mischung, die jetzt schon verführerisch nach Vanille duftet, auch die Pastetenförmchen oder Brûlée-Schälchen verteilt.

Das Wasser vom Wasserbad kann übrigens idealerweise gleich die Reine befüllen, in der die Crème gestockt werden soll. Es hat die perfekte Temperatur. In die Auflaufform oder Reine lege ich immer eine doppelte Lage Küchenpapier, so klappern und verrutschen die Förmchen im Wasserbad nicht.

Und nun ab in den Ofen. Zwischen 30 und 40 Minuten benötigt die Masse, um gleichmäßig zu stocken. Ich stupse die Förmchen zur Kontrolle mit einer Gabel außen am Rand an, so erkennt man ob die Flüssigkeit noch schwappt oder die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Das ist auch an der Veränderung der Oberfläche zu erkennen, die dann ganz kleine Löcher von Bläschen zeigt und hellgelb glänzt.

Karamellisieren

Nach dem Abkühlen außerhalb des Ofens kommt die Crème für 4 Stunden zum durchkühlen in den Kühlschrank. Dann ist es Zeit, die braune, abgeflämmte Zuckerkruste zu erzeugen. Die Oberfläche wird mit braunem Zucker bedeckt, und mit dem Brenner abgeflämmt. Das erzeugt den köstlichen Karamellgeschmack und die knusprige Kruste, das Markenzeichen der Crème Brûlée.

Kalorientechnisch eine reine Sünde, aber so ein großer Genuss. Warum mache ich das eigentlich nicht öfter? Nun, ich denke weil es sowieso schon genug „Hüftgold“ gibt, das man sich so in die Futterlucke schiebt. Aber gerade diese Variante ist eine der verführerischsten…

(hier klicken um zum Ende zu springen…)

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English version:

Crème Brûlée – A classic in desserts, maybe a Queen

In principle, the recipe for Crème Brûlée is not really complicated. But the preparation must be done to the point, to receive this creamy, silky and soft, unbelievable tender crème that we love so much.

The ingredients are cream, milk, sugar and eggs and Vanilla pod. In addition, some brown sugar for the crackling.

• 200 ml cream
• 200 ml full fat milk
• 2 egg yolks and 1 whole egg
• 80 grams of sugar
• 2 Vanilla pods
• Brown Sugar for the crackling

Preparation of the mass

Heat up the oven to 150 °C or 300 °F. Two egg yolks and the whole egg are mixed with the sugar in a mixing bowl on a bain-marie. Cut the Vanilla pods lengthwise and scratch out the pulp, add it to the eggs. The emptied Vanilla pods go into the milk which gets heated up to cook out the flavor. Mixing the sugar with the eggs on the bain-marie will help to melt the sugar and to merge it nicely with the egg and Vanilla, and the Vanilla flavor gets an extra kick from the heat. Be careful when stirring, don’t whisk it to heavily, it should not get foamy. Take care of the heat as well, to void producing „stirred egg“.

The milk that was cooked together with the Vanilla pods now is added to the mix in a thin spurt. In the last step, the cream is added as well. The basic mass, which already has a really captivating scent of vanilla flavor, is now ready and can be filled into the forms with a scoop.

You can use the water from your bain-marie now to fill the casserole in which you want to place the forms. It already has the perfect temperature. I always put a double layer of kitchen paper towel on the ground; this will avoid having the forms moving in the water.

There we go to curdle the whole thing in the oven now. In between 30 and 40 minutes it will take to reach the degree of consistence we are looking for. To control the process, I take a fork to shove the forms a bit; you can see if the mass is still moving like a liquid or has the right consistence. Also the surface will change slightly and shows little holes from very small bubbles, and gets shiny and light yellow.

Caramelize

After cooling down outside of the oven, the crème rests and cools down for 4 hours in the fridge. Then it’s time for doing the crackling on top, by covering the surface with brown sugar and melting it with a Bunsen burner. This creates the great caramel taste and crackling, which is typical for Crème Brûlée.

Counting the calories, this is a pure sin, but it is so delicious. Why shouldn’t I do this more often? Maybe, because there are quite a lot of other „love handle creators“ already, which I use to put into my cakehole. But this one is for sure the most tempting one…

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