Persönlich

One lovely blog award

Surprise, surprise…: Juliane vom Foodblog „Frau Jot kocht“ hat mich überraschend und erfreulicherweise für den „One lovely blog award“ nominiert. ♦ Surprise, surprise…: I got nominated completely unforeseen and unpredictable by Juliane of the Foodblog „Frau Jot kocht“ for the nice „One lovely blog award“. 
(click here for english version!)

onelovelyblogaward

One lovely award

Was für eine schöne Überraschung: Nach dem „Liebster Award“ von Ninschi im letzten Jahr nun der „One lovely blog award“ von Juliane. Vielen herzlichen Dank für deine Nominierung! Den Regeln folgend, hier meine „5 Dinge“ die man über mich wissen sollte und natürlich auch meine Nominierten…
(Bring mich direkt zu den Nominierten!)

Meine „5 Dinge“:

Ist ein scharfes Messer genug? Äh, nein nicht wirklich…

Kochen besteht aus: 20% Ordnung und Abwaschen, 20% guten Zutaten und Produkten, 20% Kreativität und Handwerk, 20% Leidenschaft und 20% Ausstattung in der Küche. Deshalb haben, neben den anderen genannten Prozentanteilen, im Bereich Ausstattung meine Messer einen sehr hohen Stellenwert für mich. Wer einmal mit einer wirklich guten Klinge gearbeitet hat, fasst keinen Billigstahl mehr an. Oft sind Menschen irritiert über den hohen Preis guter Klingen, vergessen aber dabei das dies handwerklich gefertigte Einzelstücke sind, deren Qualität ein Leben lang anhält und die einen nicht so schnell im Stich lassen. Der saubere, perfekte Schnitt ist gut für die Qualität der Verarbeitung der Lebensmittel, die Arbeit geht doppelt so schnell von der Hand, Präzision wird selbstverständlich. Und die Schärfehaltigkeit ist großartig, gute Klingen müssen nicht jeden Tag nachgeschärft werden, auch wenn ein Japanischer Sushi-Meister, der Itamae, dies selbstverständlich tun würde. Da gehört es sozusagen mit zum Kodex. Für mich ist das abziehen meiner Klingen auf einem fein gekörnten Wasserstein für sich schon ein Spaß, wenn dann hinterher jede einzelne wieder so herausragend scharf ist. Ich sage oft scherzhaft, ein gutes Messer ist so scharf, dass eine Tomate schon bei seinem Anblick aus Angst in 4 Viertel zerfällt ohne wirklich geschnitten zu werden.

Messer olbaMeine Sammlung umfasst diverse handgeschmiedete original Japanische Klingen, ein paar schlichtere Schmiedeklingen, und dazu einen Satz guter Messer aus Deutscher Herstellung, die aber mit Klingenrohlingen aus handgeschmiedetem rostfreiem und 67-fach gefaltetem VG10-Stahl produziert wurden. Einige wenige der Messer bestehen aus Tamahagane-Stahl. Dieser besonders kohlenstoffhaltige Stahl aus dem Tamahagane-Erz, das oft nur als feiner Sand abgebaut wird und in Holzkohleschmelzöfen noch sehr traditionell eingeschmolzen wird, mit von Hand betriebenen Blasebälgen auf Temperatur gebracht und so mit zusätzlichem Kohlenstoff angereichert. Der Kohlenstoffgehalt des Stahls bestimmt mit über die Schärfe, zwar wird er weniger elastisch, aber dafür extrem fein ausschleifbar. Nur aufgrund der Farbe der Flammen bestimmt der Ofenmeister, wann ein Stahl den richtigen Härtegrad erreicht hat. Die Messeinheit „Grad Rockwell“ bestimmt später die Härte der Schneidlage in der Klinge, und hier wird es ab 57 bis 60 Grad Rockwell so richtig spannend. Um die Messer auch einsatztauglich zu machen, wird die Schneidlage in eine Mantelschicht aus weicherem Stahl ein geschmiedet, ganz so wie beim Katana, dem Samurai-Schwert. Dieser Mantel und Klingenrücken gibt dem Messer Elastizität. Bei solcher Tradition und Handwerkskunst mit großer Hingabe öffnet sich mir das Herz, denn diese Zen-artige Konzentration auf das zu erreichende perfekte Ergebnis entspricht voll und ganz meinem eigenen „Bushido“ der hingebungsvollen Ausführung von mir wichtigen Dingen. Der Weg wird zum Ziel. Tatsächlich betrachte ich das schweigende und konzentrierte Schärfen meiner Messer als Teil meiner buddhistischen Meditationspraxis.Suminagishi olbaEin weiteres besonderes Messer ist im Suminagishi-Stil gearbeitet. Dieser Art des Damasts heißt aufgrund seiner Verarbeitung mit stark verschlungenen Schichten so. Suminagishi steht im japanischen für „verlaufene Tusche“, und das charakterisiert die Anmutung ja auch besonders gut. Es ist das wertvollste und auch definitiv schärfste Messer, das ich besitze. Bei einigen Bekannten, Kollegen und Freunden ist es auch bekannt als „the Knife“.

Messer müssen nicht nur scharf sein, sondern sollen auch den jeweiligen Zweck erfüllen. Die mir zur Verfügung stehende Auswahl ermöglicht mir präzises Arbeiten wo ich es brauche, kraftvolle Schnitte wo sie nötig sind, Schnelligkeit und Handlichkeit, wenn ich es wünsche. Das ist es was mir so viel Spaß beim Arbeiten mit diesen Messern macht – sie machen das Ergebnis besser.

Kleine „Office“-Messer, das längere aber schmale Petty und kleines und großes Santoku müssen unbedingt sein. Große Kochmesser sind ebenfalls ein Muss, dazu noch eine scharfe Sägeklinge, ein Sashimi-Messer für lange Schnitte in rohem Fisch, das „Deba“ und kleinere „Ko-Deba“ mit der einseitig angeschliffenen Klinge für das Zerteilen von Ganzen Fischen. Das kleine Santoku übrigens ist meine Top-Empfehlung für das Schneiden und Hacken von Kräutern, kleiner und handlicher als ein normales Santoku, aber genauso effektiv.

Meine „Flugzeug-Galley“

Ich vergleiche meine kleine Küche gern mit der Galley der First-Class in einer Boing 777. Da geht es auch etwas beengt zu, allerdings schon auch großzügiger als in so mancher Economy-Kabine. Auf einem Flug von Singapur nach Sidney habe ich mal in so einer Bordküche ein Pläuschen mit einer der netten und wunderhübschen Flugbegleiterinnen geführt, die mir dort einen kleinen Manhattan mixte und gerade nichts Besseres zu tun hatte als sich mit mir über meine drei Tage in Hongkong kurz zuvor zu unterhalten… schöne Erinnerung, irgendwie ;-), könnte ich gern öfter mal haben. Sie war übrigens eine zierliche Japanerin mit Haselnussfarbenen Augen und einem bezaubernden Lächeln… Ground control an Major Micha, stop dreaming.

Küche olbaAuf diesen mal gerade knapp 2,40 Metern Arbeitszeile entsteht alles, was ihr hier in diesem Blog präsentiert bekommt. Nicht gerade üppig viel Platz, das verlangt dann schon nach einem effektiven „mis en place“ und stetigem Auf- und Wegräumen während des Kochens. Manchmal geht es trotzdem ganz schön drunter und drüber, zum Glück schluckt die Spülmaschine im laufenden Prozess die meisten nicht mehr benötigten Utensilien zuverlässig weg. (Anmerkung Ende 2015: Nach dem Umzug, gibt es inzwischen eine neue Wirkungsstätte – die seht ihr hier)

Wein gehört zu gutem Essen dazu

Ab und zu poste ich ja gern eine kleine Wein-Rezension. Ich liebe guten Wein. Zu einem Essen den perfekten Begleiter in einem wundervollen Wein zu finden, macht irre Spaß. Der Genuss wird vollkommener, der Wein zum integralen Bestandteil der Komposition. Um eine schöne Auswahl an feinem Wein bereit zu halten, habe ich mir mit meinem Weinregal einen lang gehegten Wunsch erfüllt. Mal mehr und mal weniger gut bestückt, findet sich dort immer ein feiner Tropfen, manchmal stehe ich sogar überrascht davor und entdecke, das ich doch noch eine Flasche von diesem Wein und jenem Jahrgang habe.

Weinregal olbaDie Auswahl an Weinen in meiner Sammlung erstreckt sich von Deutschen Tropfen, vornehmlich Riesling und die vortrefflichen Weine von Markus Schneider, über Frankreich und Italien bis in die neue Welt. Argentinischer Malbec gesellt sich zu Bordeaux aus Frankreich und Montepulciano oder Negroamaro aus Apulien, und vor allem Australien und Neuseeland sind überrepräsentiert und mein kleines Spezialgebiet. Ich bin großer Fan von Penfolds, und jage Kostbarkeiten aus dem Weinbaugebiet Marlborough in Neuseeland geradezu hinterher, die Pinot noir und Sauvignon Blanc von dort suchen einfach ihresgleichen, und ich kann mich sehr dafür begeistern.

Der gedeckte Tisch und „Themendinner“

Von Zeit zu Zeit packt mich der Drang, meine kleine Küche und mich selbst an den Rand der Möglichkeiten und manchmal auch der Verzweiflung zu treiben. Dann beschließe ich ein sechsgängiges Menü für 4 bis 6 Personen, wohl wissend dass es die Platzverhältnisse in meiner Küche übersteigt und zu einem riesigen Chaos und mindestens 4 Spülmaschinen voll Abwasch führen wird. Aber: Es macht so viel Spaß. 😉

Zu solch einem zumeist themenbezogenem Dinner gehört dann selbstverständlich der gedeckte Tisch in passendem Still und Manier. Das kann von klassisch festlich bis leicht crazy gehen, auf jeden Fall sollte sich ein Bezug zu dem vorher ausgesprochenen Thema wiederfinden. Als Beispiel hier einmal zwei dieser Events: Zu Gast an Bord eines Fernstreckenfluges in der First Class, „Welcome aboard MP Airlines“, mit dem kleinen Flughafen und einer typischen Bordmenükarte und Speisefolge; und das Thema „Much Ado About Nothing“ über das Stück „Viel Lärm um Nichts“ von William Shakespeare, mit italienischen Speisen aus dem tiefen Süden rings um die Straße von Messina, wo die Handlung ja stattfindet.

Gedeckter Tisch olbaDie Speisefolge von „Much Ado About Nothing“ möchte ich hier einmal widergeben, auf Wunsch der Damen war die zusätzliche Herausforderung ein vegetarisch gestaltetes Menü. Darüber hinaus wollte ich gern Bezüge zu Charakteren aus dem Stück und den nach ihnen benannten Gerichten schaffen und ich denke, alles in allem ist das auch gut gelungen.

MuchAdo

Beim Dessert „Hero und Claudio“ liegt der Bezug zu den beiden Personen im Stück in den Florentiner Keksen (Claudio ist schließlich ein Graf aus Florenz) und den im Orangen-Parfait verarbeiteten Zitrusfrüchten, die ja wunderbar mit Sizilien und somit der Heimat der wunderschönen und reinherzigen, süßen Hero in Einklang stehen. Was für ein Glück, wenn die beiden sich am Ende doch noch kriegen.. daher der Platz als Dessert am Ende der Speisenfolge 😉 . Dem etwas raubeinigen, leicht selbstverliebtem Junggesellen Benedikt die äußerlich etwas stachelige Artischocke aus der Familie der Distelgewächse zuzuordnen fand ich ebenso passend, und leicht süffisant wie seinen eigenen Humor und seinen Sarkasmus. Beatrice, die Schöne scharfsinnige mit der Abneigung gegen ihrer Meinung nach allzu arrogante Mannsbilder mit all ihren Fehlern („man were deceivers ever; one foot at sea, and one on shore, to one thing constant never“), bekam von mir die vielschichtige und an Aromen reiche Kreation „Pasta Penne con asperagi“ mit frischen weißen Frühlingstrüffeln zugedacht… ich mag sie halt, die kluge Beatrice.

Much Ado About Nothing olbaMeine Essstäbchensammlung

Noch so ein Laster: Ich kann an keinem Essstäbchen vorbeigehen. Auf vielen Reisen und in allen von mir jemals besuchten Asia-Shops wurden diese vielen Variationen der Asiatischen Esshelfer gesammelt. Auf dem Bild fanden nicht alle Platz… aber ich denke es entsteht ein guter Eindruck. Meine Liebe zu asiatischem Essen ist ja allzu gut bekannt, vor allem denjenigen die meinem Blog schon eine Weile folgen. Mit dieser Stäbchenvielfalt kann ich dem Anspruch gerecht werden, so wie auf einem gut gedecktem Tisch in Japan die zum Anlass passenden Stäbchen zu nutzen. Selbst das feminine und maskuline dabei zu berücksichtigen, sowie die Jahreszeit und Auswahl der Speisen, ist mir somit möglich. Zu hübschen „hashi“, den Stäbchen, gehören natürlich auch schöne „hashioki“, die Ablagen.

Esstäbchen olbaSo, ich hoffe ich habe nicht übertrieben mit der Länge meines Beitrages – aber wie der geneigte Leser bemerkt, habe ich einige Themen gewählt, die bei mir viel Begeisterung wecken. Und wenn der Sinn dieses Awards ist, sich besser kennen zu lernen, dann wollte ich auch mal ganz tief in die Kiste greifen und mir am Herzen liegende Dinge heranziehen, die in schönem Kontext zum Blog-Thema „food & enjoyment“ stehen. Ich hoffe, ihr hattet etwas Spaß beim Lesen!

Jetzt aber erst einmal etwas ganz wichtiges:

Und die Nominierten sind…

Ich hoffe ihr fünf macht mit und ich freue mich auf eure Beiträge! Liebe Grüße an alle treuen Leser, Follower, mit-twitterer und Kochfreunde, Michael

(hier klicken um zum Ende zu springen…)


English version:

onelovelyblogaward

One lovely blog award

What a nice surprise: After being honored with the „Liebster award“ by Ninschi in the last year, now Juliane of the Foodblog „Frau Jot kocht“ has nominated me for the „One lovely blog award“. Thank you so much and of course, here’s my post with „5 things“ to know about me and the list with my five new nominees…
(Take me to the nominees directly!)

My „5 things“ to know:

Is one sharp knife enough? Err, no, not really…

Cooking is to be divided as follows: 20% keeping order and cleanliness, 20% good ingredients, 20% creativity and craftsmanship, 20% passion and 20% a well equipped kitchen. Therefore, beside of the other named percentage distribution, within the area of equipment my knives are very important to me. Who has ever worked with a really good blade, will not go back to cheap and cheesy steel. Sometimes people are irritated about the price of a really good knife, but it’s invest for lifetime and it well never let you down. These blades are handmade single piece handcrafted, and the quality will ensure a long time enjoyment. A clean cut is good for the quality of food, the work is done in half the time and precision gets natural. You don’t need to sharpen the knives every day, although a Japanese master of sushi making, an Itamae, for sure would do because it’s part of his codex. For me, sharpening the blades on a finely grained water stone is fun in itself. I use to say playful, a knife has to be that sharp, that a tomato would fall apart in 4 quarters only when getting close, simply of being afraid of the knife so much, without getting ever really cut.

Messer olbaMy collection is consisting of some handcrafted original Japanese blades, some more simple forged ones, an a set of very good knives of German origin, but crafted using Japanese handmade blade work pieces made of stainless VG-10 steel, which was folded 67 times. Some of the knives are made from Tamahagane steel. This exceptional steel with very high amount of carbon in it is produced in Japan very often even today in traditional charcoal furnaces. The arch used for it is sometimes only a kind of sand, and the furnace will be ventilated with man-driven bellows. The master will judge by the color of the flame, if the steel is done well enough to be good Tamahagane. This steel is very hard and can be sharpened very well, but it is recalcitrant and therefore the knives will be crafted using a more flexible steel to enclose the inner layer of Tamahagane and give the blade more flexibility, just as it is done for a Katana, the Samurai sword. In „Rockwell“ the degree of hardness is measured, and having blades of 57 to 60 and above, that’s where the real fun starts. For me such kind of things open my heart, because it’s this kind of Zen-like concentration onto a perfect result that completely matches with my own „Bushido“ of doing important things with a high degree of dedication. The journey is the destination. In deed I regard the concentrated sharpening of my knives in silence as a part of my Buddhistic meditation practices.

Suminagishi olbaOne very special knife is done in the Suminagishi style. This kind of damask is named so for its look of „blurred ink“, which is the translation of Suminagishi. This is the most valuable and most expensive knife I have, also well known for some few as simply „the knife“.

A knife does not simply have to be sharp, but also should serve well for the specific use. My collection of different knives allows to choose the right one for each purpose, precision where I need that, powerful cuts where its necessary, speed and handiness when I want it. That’s what makes the fun in working with this blades – they will give you better results.

Small Office-knives, the longer but still slender Petty and a small and big Santoku have to be there. Big Chef Knives are also a must, alongside a sharp saw-tooth blade and a long Sashimi for raw fish, a big „Deba“ and a smaller „Ko-Deba“ with a one-side sharpened blade for dividing whole fish. The small Santoku is by the way my recommendation for cutting and chopping herbs, much more handy than but as effective as the bigger standard one.

My „Airplane galley“

I use to compare my small kitchen block with a galley for the first class in a Boing 777. That’s also a narrow place to work, but still a little bigger than the most galleys in economy class. On a flight from Singapore to Sidney I once had a nice chat with one of the beautiful flight attendants of that flight, she was mixing a nice little Manhattan for me and had no better use of time than talking about my previous days in Hong Kong… nice memory, somehow ;-), I would like to have such things happening more often. She was an enchanting and petit Japanese with hazelnut-brown eyes and a charming smile by the way… Ground control to Major Micha, stop dreaming.

Küche olbaWithin this space of 2.40 meters or 7.8 feet everything you get presented on this blog is created. Not plenty of space, this really urges me to have a good ornganized „mis en place“ and a constant process of putting away everything unnecessary and used during cooking. Anyhow sometimes it’s a real higgledy-piggledy, but fortunately the dishwasher swallows most of the stuff that are not longer useful. (Remark end of 2015: After having moved, there’s now a new kitchen, which you can see here)

Wine is part of a good menu

From time to time I like to post a little wine review here. I love good wine. To match a perfect companion for a good meal with a wonderful wine is real fun. The enjoyment will be more complete, the wine gets an integral part of the menus composition. To have a nice variety to choose from, I allowed myself to fulfill my long-cherished dream of having a rack for wine. Sometime filled more and sometimes less, I always find a nice bottle there and sometimes I’m even surprised that I still have a bottle of that wine and this specific vintage.

Weinregal olbaThe selection of wines is consisting of German wines, mostly Riesling, and also the great stuff from Markus Schneider, and encloses France, Italy and the new World. Argentinian Malbec accompanies Bordeaux from France and Montepulciano or Negroamaro from Apulia in Italy as well, and mainly Australia and New Zealand are a bit over-represented and a kind of my special area of interest. I am a big fan of Penfolds, and the wonderful Pinot noirs and Sauvignon blanc from New Zealand’s wine area Marlborough make me really go hunting for these gems of wine making.

The well-laid table and „On-topic dinners“

Sometimes I feel urged to go for pushing my little kitchen and myself towards the limits. That’s when I decide to go for an on-topic dinner for 4 or 6 people and up to 6 courses. I simply know beforehand that this will be almost impossible with my limited space in the kitchen and will create a big chaos and 4 or even more fully filled dish-washer runs. But: It is so much fun. 😉

For such a dinner, which is mostly on-topic and relates to something as the basic theme, the well-laid table is an important part. It can be anything from classical to crazy, but should always relate to what was announced in the invitation. For example, here are two of these events: Being guest on board an intercontinental flight in First Class, „Welcome aboard MPA Airlines“, with a little airport on the table and a typical onboard menu card and order of dishes, and the „Much Ado About Nothing“ event based on the play of William Shakespeare, with Italian dishes from around the deep south around the Street of Messina, where the story in the play takes place.

Gedeckter Tisch olbaI would like to introduce you to the menu of „Much Ado About Nothing“. Following the ladies wish for a vegetarian menu, this was a special challenge for me. On top of that, I wanted to create relations between the characters in the play and the course in the menu that was named after them. I think that went out well.

MuchAdo

In the Dessert „Hero and Claudio“ the reference lies in the Florentine cookies (Claudio is a Count of Florence) and the oranges used for the parfait represent the home of Hero, the beautiful and pure-hearted sweet Sicilian maid. What happiness, when finally in the end those two get together… therefore, their place in the menu is at the end for dessert 😉 . To relate the somehow rough-and-ready, a bit self-regarding Bachelor Benedict with the Artichoke from the family of thistles, seemed to me as well matching and same time as well sardonic as his humor, with the same bite. Beatrice, the beautiful and ingenious one, with her dislike for as she thinks arrogant menfolk with all their flaws („man were deceivers ever; one foot at sea, and one on shore, to one thing constant never“), for her I decided for the many-faceted and aroma rich creation of „Pasta Penne con asperagi“ with fresh white Spring truffles…. I just like her, that smart Beatrice.

My collection of chopsticks

Another addiction: I can’t pass by a new pair of chopsticks. Collected on many travels and in every Asia-Shop I ever visited I ended up with this variety of Asian eating utensils. It was not enough space for all of them on this picture… but I think you get a picture. My love for Asian food is well known, at least to all who follow my blog for some time already. With this broad variety of chopsticks I can meet my standard, to have the right chopsticks on the well-laid table in Japanese style, following the rules of having the right stuff for the event, time of year or even selected food. Also feminine and masculine forms and colors I can choose from. With the nice „hashi“, the chopsticks, some sweet „hashioki“ for laying them down come along as well.

Esstäbchen olbaSo, that’s it, I hope I did not overdo my post, but as you may recon I did choose some things to talk about that really wake up my dedication and enthusiasm. And because it’s the meaning of this award, to get to know each other a bit more, I wanted to dig a bit deeper and show some things that really touch me bit and have a relation to the blogs main theme which is „food & enjoyment“. I hope you had some fun when reading.

Now for something really important:

And the nominees are…

I hope you five will take part and I look very forward to your posts! Dear greetings to all readers, Follower, co-twitter’s und friends of cooking, Michael

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9 replies »

  1. Hallo lieber Micha, vielen Dank für die Nominierung! Eigentlich schreibe ich auf dem Blog nicht mehr über Awards, aber ich glaube, ich muss eine Ausnahme machen…ich freue mir nämlich ein Loch in den Bauch, dass ich gerade deine Nominierung für die beste Kamera bekommen habe…vielen Dank! Es wird vielleicht ein paar Tage dauern, aber bei mir wird es dann auch fünf Dinge geben 🙂 LG Carina (PS.: Die Sucht nach Essstäbchen verstehe ich voll und ganz…tolle Sammlung!)

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    • Bloss kein Stress, in aller Ruhe und wann immer Zeit ist. 🙂 Wenn ich so frech sein darf, über das fotografieren, die Technik und so weiter darfst du da in den 5 ruhig etwas verraten …

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  2. Was für ein unheimlich schön gestalteter Blog-Beitrag! Das mögen wir so sehr an dir: dass du dir immer so viel Zeit nimmst und jeden Beitrag so wunderbar aufbereitest! Und die 5 Dinge sind natürlich auch super interessant 😉 Wir freuen uns wirklich sehr über deine Nominierung und werden so schnell wie möglich unseren Beitrag vorbereiten! 🙂 Lieben Dank noch mal!

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  3. Lieber Michael, vielen lieben Dank erst einmal für deine Nominierung! Es ist schön, dass du dein Umfeld und deine 5 Eigenarten so ausführlich beschrieben hast. Es ist doch immer schön, mehr über die Person hinter dem Blog zu lesen 🙂 Und ich muss gestehen: ich bin furchtbar neidisch auf deine Messersammlung! Die hätte ich auch gerne 😀
    Und dass Wein ein gutes Essen perfekt ergänzen / unterstützen kann, sehe ich ganz genauso!
    Liebe Grüße, Dina

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