California-roll Sushi mit Punzo-Sauce

Eine meiner liebsten Inner-out-roll Sushi-Varianten. Hier in etwas ungewöhnlicher Kombination mit einer Punzo-Sauce, die aber ganz hervorragend dazu passt. Durchaus auch geeignet als Vorspeise, oder in einem Buffet bzw. als Fingerfood. Zusammen mit anderen Sushi-Varianten serviert sowieso…

Der Reis

Die Qualität von Sushi beginnt bei der Auswahl der richtigen Reissorte, ich benutze grundsätzlich Mochigome. Beim Kochen des Reises auf das vorherige gründliche Spülen in kaltem Wasser achten, um die Reiskörner von anhaftender Stärke zu befreien. So bleibt der Reis nach der Zubereitung richtig gut für Sushi geeignet. Ich koche meinen Sushi-Reis immer im Reiskocher, das ergibt das beste Ergebnis.
Gesäuert wird der Sushi-Reis mit einer Mischung aus Reisessig, Mirin-Wein und Zucker, die soweit erwärmt wird bis sich der Zucker (ca. gehäufter 1 EL auf 100 ml Reisessig und 50 ml Mirin) gut aufgelöst hat.

Die Sushi-Rolle

Die Füllung dieser California roll besteht aus Lachs, Avocado, Gurke, blanchierten Karottenstreifen, Schnittlauch und Frischkäse sowie etwas Wasabi (übrigens nicht nur ein Muß bei Sushi, sondern auch mein Lieblingsfilm mit Jean Reno – „Wasabi-Ein Bulle in Japan“ – wer mich gut genug kennt erkennt die paralellen…). Dazu für das einrollen der inneren Rolle kurz angeröstete Nori-Algenblätter.

Die Mischung aus schwarzem und weißem, geschältem Sesam wird kurz trocken angeröstet, bevor die mit der Makisu (Bambusmatte) gerollten Sushi darin gewälzt werden. Tip für solche inner-out Rollen: Die Makisu mit Frischhaltefolie einschlagen, dann bleibt der Reis, der ja diesmal außen ist, nicht an der Makisu haften. Ich rolle grundsätzlich die innere Rolle zunächst separat, und lege sie dann auf das im zweiten Schritt vorbereitete Reisbett auf der Makisu, so lässt sich die innere Rolle besser „zentrieren“ und man erhält nicht so eine Art aufgerollte Schneckenhaus-Form.

Die Punzo-Sauce

Für die Punzo-Sauce wird im Original „Yuzu“ benötigt, eine sehr spezielle japanische Zitrusfrucht. Um deren Aroma zumindest sehr gut zu treffen, benutze ich eine Mischung aus 1 Drittel Zitronensaft und 2 Drittel Mandarinensaft – diese Mischung kann man sich gut durch frisch pressen der entsprechenden Anzahl Früchte selbst herstellen.

2 Drittel dunkle Soja-Sauce und 1 Drittel der Saftmischung werden mit 4 EL Dashi-Brühe und 1 EL Zucker zu einer leicht angedickten Sauce eingekocht. Die Dashi-Brühe wird mit einem Blatt Kombu (dicke Braunalge, getrocknet im Asia-Laden) und 2 Teelöffeln Bonito-Flocken auf ca. 250 ml Wasser, sowie etwas Mirin und Reisessig (jeweils ein guter Schuss) durch kurzes Aufkochen hergestellt. Man kennt Dashi auch von der Herstellung der Tamago-yaki Eierrollen und als Grundlage für die Misosuppe (beide auch sehr köstlich, gerne auch als Frühstück).