Salbei-Ravioli / Ravioli with sage

Edle Ravioli mit einer würzigen Füllung aus Gelber Beete, auf einer zarten Schaum-Soße aus Roter Paprika und Sahne. ♦ Noble ravioli with sage and a tender, foamy sauce of red peppers with cream. (click here for english version!)

Ravioli mit Salbei

Den letztens schon vorgestellten Nudelteig mit seiner wunderbaren Elastizität wollte ich ja gern auch für Ravioli ausprobieren. Hier nun das Ergebnis: Mit Salbei gemischter Teig, eine Füllung aus Gelber Beete und dazu eine schaumige, cremige Paprikasoße. Wirklich schön geeignet als edler Zwischengang, aber durchaus auch als allein für sich stehendes Gericht.

Zutaten und Zubereitung

Wirklich viel da steht da nicht auf der Liste: Neben den obligatorischen Zutaten für den Teig, nämlich Hartweizengrieß, Mehl und ein Ei, noch der Salbei und die Beete und Paprika, das ist es im Wesentlichen schon.

• 40 Gramm Hartweizengrieß
• 40 Gramm Weizenmehl Typ 550
• 2 Eier (sorry, nur eines im Bild 😉 )
• 2 Gelbe Beete-Rüben
• 1 mittelgroße Schalotte
• 1 rote Paprika
• Frischer Salbei
• 250 ml Liter Sahne
• Salz, Pfeffer, Zucker

Der Teig wird aus dem Hartweizen und dem Mehl mit nur dem Eigelb und unter Zugabe von etwas Wasser (ca. 2 cl) zunächst vermischt, und dann gut durchgeknetet. Das Wasser nach und nach zugeben und kontrollieren wie der Teig wird. Er soll nicht zu feucht werden, aber die richtige Elastizität für Ravioli entwickeln.

Der Salbei wird zum Untermischen extrem fein geschnitten. Dazu schneide ich die gestapelten Blätter der Länge nach in der Mitte durch, lege diesen Stapel wieder doppelt und schneide nochmals der Länge nach in der Mitte. Wieder übereinandergelegt, erhält man sozusagen schon eine Art „Millefeu“ aus Salbeiblättern, die jetzt quer zum Stapel in feinste Streifen geschnitten werden können.

Das erste Kneten übernimmt der Küchenmixer mit Knethaken, die zweite Stufe ist das Kneten von Hand auf der bemehlten Arbeitsplatte. Kräftig kneten, damit die Bindung im Teig gut wird. Der in Frischhaltefolie gewickelte Teig wandert zum Ruhen für ca. eine Stunde in den Kühlschrank.

Roter Paprikaschaum

Ganz einfach, schnell zubereitet und trotzdem sehr lecker ist dieser Paprikaschaum. Die Schalotte wird fein gewürfelt, der Paprika in möglichst gleich große Stücke von ca. 1,5 cm Größe geschnitten. Sehr genau muss das nicht erfolgen, da alles später mit dem Zauberstab verarbeitet wird. Allerdings sollte der Paprika gleichmäßig garen können, daher also nicht zu unterschiedlich in der Größe sein. Die Schalotte wird in einem Esslöffel Olivenöl angeschwitzt, der Paprika kommt dazu. Mit etwas Pfeffer und einer Prise Salz würzen.

Wenn die Paprikastücke leicht geröstet gegart sind, wird das Gemüse in den Mixbecher umgefüllt und mit etwa 200 ml Sahne übergossen. Alles zusammen durchmixen und schaumig aufschlagen. Umgefüllt in einen kleinen Topf kann die Soße für die Ravioli warmgehalten werden oder auch später nochmals erwärmt, dabei dann nochmal mit dem Mixstab aufschäumen. Eine gute Prise Zucker rundet den leicht bitteren Ton ab und macht das ganze rund.

Die Ravioli anfertigen

Zunächst muss die Füllung für die Ravioli hergestellt werden. Dazu werden zwei kleine Gelbe Beete-Rüben für ca. 25 bis 30 Minuten in ihrer Schale in Wasser gekocht. Danach sind sie extrem einfach zu schälen, die Haut löst sich fast schon von allein. Mit dem Putzmesser kann man sie sehr leicht abschaben, ein richtiges Schälen ist gar nicht mehr erforderlich. In grobe Stücke geschnitten wandern sie dann mit einer kräftigen Portion schwarzem Pfeffer in den Mixer. Erst grob vorhacken, nur wenige kurze Umdrehungen mit geringerer Drehzahl. Dann etwa 50 ml Sahne übergießen, und erneut durchmixen bis ein zartes Püree entsteht – die Sahne gibt dem ganzen eine angenehme Bindung und hebt den Geschmack.

Nach dem Ruhen im Kühlschrank wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt. Ansonsten würden ganz einfach zu riesige Teigplatten entstehen, wenn mit der Nudelmaschine jetzt in drei Stufen ausgewalzt wird. Ich beginne bei 0, steige dann auf Stufe 2 um und lasse den Teig beim dritten Mal auf Stufe 5 durch die Maschine laufen. So bekommt der Teig genau die richtige Stärke. Jede Teigplatte wird zur Hälfte mit dem Raviolieisen „vorgezeichnet“, so kann man die Füllung besser platzieren. Etwas verquirltes Eigelb auf die Nahtstellen verstreichen, die andere Hälfte der Teigplatte herüberklappen und sorgfältig andrücken. Dann können die einzelnen Ravioli ausgestochen werden. Die Teigränder werden wieder verknetet, erneut in der Maschine ausgewalzt und die Prozedur beginnt von vorn. Beim letzten Durchgang hatte ich noch genau so viel Teig, um eine letzte Ravioli daraus herzustellen. Nicht vergessen, die Arbeitsplatte immer wieder neu leicht zu bemehlen, damit sich die Ravioli leicht lösen lassen.

Die fertigen Ravioli dürfen vor der Zubereitung gern eine kleine Zeit ruhen, dann bindet auch schon das Ei an den zusammengedrückten Nähten etwas ab und die Ravioli werden im Wasser nicht mehr aufgehen.

Etwa 4 bis 5 Minuten brauchen die Ravioli um im leicht siedenden, gesalzenen Wasser gar zu ziehen. Die Paprikaschaumsoße wird wieder angewärmt und nochmals aufgeschäumt. Auf dem Teller zunächst eine Soßenspiegel legen und die Ravioli schön gestapelt darauf anrichten.

Ein klasse Zwischengang

Eine orangefarbene, schaumige Soße umschmeichelt die würzig gefüllten Ravioli mit dem Salbei im Teig. Glaubt mir, wirklich lecker – und durchaus geeignet um als eleganter Zwischengang in einem schönen Menü aufzutreten. Trotz der Eleganz eine unprätentiöses, aber doch auch ein bisschen anspruchsvolles Gericht. So mag ich das!

Was ist eure bevorzugte Füllung für Ravioli? In meiner Kindheit ging es nicht ohne die berühmt-berüchtigte Variante „mit Fleisch in der Soße“ …

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English version:

Ravioli with sage and a red peppers spume

The pasta dough I used in a recipe not long ago I wanted to use and present as ravioli also. So here’s now the result, ravioli from dough mixed with sage and filled with yellow beet root, served on a foamy sauce of red peppers. Could be really nice as a noble entrée, but also a stands alone dish.

Ingredients and preparation

There’s really not a lot on this list: Beside the obligatory ingredients for the dough, namely semolina, wheat flour and one egg, its sage and the yellow beet root and a red pepper – that’s more or less all.

• 40 grams semolina
• 40 grams wheat flour type 550
• 2 eggs (sorry, only one on the picture 😉 )
• 2 yellow beet root
• 1 middle sized shallot
• 1 red pepper
• Fresh sage
• 300 ml cream
• Salt, pepper, sugar

The dough is mixed from semolina, wheat flour and the egg and then kneaded with a little bit of water (about 2 cl) to get a nice consistency. Add the water slowly by and by, to avoid getting the dough to wet. It should have a nice elasticity which is crucial especially for ravioli.

The sage is cut extremely fine and mixed into the dough. I use to staple the leaves and then cut them in the middle lengthwise, staple that again and repeat. So I can produce something like a little „millefeu“ of sage leaves, which then can be cut into very fine stripes crosswise to the staple.

The first kneading is done with a kitchen mixer and kneading hooks, the second stage by hand on the working desk. Knead it well to produce a good binding and elastic dough. Wrapped in plastic film, the dough can rest for about one hour in the fridge.

Red peppers sauce

Very simple, done quickly and still very tasty is this spume of red peppers with cream. Cut the shallot very fine, and roast it in a table spoon of olive oil. Add the red pepper, it doesn’t have to be cut very exact but the size of the pieces should be equal to have the same cooking point. Spice it with a finger twist of salt and some black pepper.

When the red peppers are roasted a bit, everything is mixed up with 200 ml cream to get a foamy consistence. You can keep that sauce warm in a little pot or even heat it up again before serving, just mix it up again with the immersion blender. A good finger twist of sugar will adjust the slightly bitter taste a bit.

Doing the ravioli

First you have to prepare the filling. Cook two little yellow beet root in their skin in water for about 25 to 30 minutes. After that, they will be extremely easy to peel; the skin comes off even without efforts. Use a little knife to scratch off the skin more than really peeling the roots. Cut in rough pieces, they go into the blender, add quite some black pepper. First cut them only at low speed into smaller pieces, and then add 50 ml of cream to produce a nice puree.

After resting in the fridge, the dough is divided into halves and these are rolled with the pasta-machine. I always start at level 0, change to 2 and then finally finish with level 5. This gives you nice pasta plates for ravioli. Mark the places where to put the filling by pressing the ravioli former slightly on the dough on half of the plate, put the filling in place and some whisked egg on the seams. Wrap over the other half of the pasta plate and press together firmly. The ravioli can now be formed and cut out. The dough that is taken away is kneaded again, goes back to the pasta machine and the complete procedure starts over. Don’t forget to have some fresh flour on your working plate again and again, so that the ravioli will come of easily.

Before putting them into hot water for cooking, the ravioli may rest a bit. So the egg can already work on sealing the seams and the ravioli will not open in the water.

It will take about 4 to 5 minutes to get them done in hot, slightly boiling water with some salt in it. The red peppers sauce is warmed up again and mixed with the blender to get foamy. Put a layer of sauce on the plate first, than staple the ravioli nicely on top.

A nice entrée

An orange-colored, foamy sauce flatters the noble ravioli with sage in the dough and a spicy filling of yellow beet root. Believe me, really tasteful and absolutely perfect as an entrée course in a nice dinner. Although elegant, this dish is unpretentious, but still has some aspirations. That’s the way I like it!

What’s your favorite filling for ravioli? In my, childhood, the famous variant „with little meat balls in the tomato sauce“ was an absolute must …

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