Gerichte

Lammlachse mit Rotweinsoße / Lamb loins with sauce of red wine

Geduld. Ja, Geduld ist wohl die wichtigste Zutat für eine perfekte Soße. Kaum eine wirklich gute Sauce lässt sich innerhalb von Minuten herstellen – es geht immer um einen langen Prozess der Verdichtung und Verstärkung von Aromen, der nun mal seine Zeit braucht. Und es geht immer um konzentrierten, auf den Punkt gebrachten Geschmack. Ich zitiere hier mal Honoré de Balzac: „Die Soße ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst“.

Gewürze und Kräuter für die Soße

Gewürze und Kräuter für die Soße

Zum Lamm gab es gestern Abend eine Rotweinsoße mit Schalotten. Die mitgekochten kleinen Zwiebeln werden mit der Soße serviert, sind weich und süß und völlig durchdrungen vom Rotwein. Für die Soße selbst habe ich Rotwein aus Apulien benutzt, einen Negroamaro mit Cabernet Syrah aus dem Salento. Dazu Lammfond und Gewürze, mit frischem Rosmarin und Lorbeer.

Die Lammlachse selbst sind einfach und schlicht zubereitet; Meersalz, schwarzer Pfeffer, rosa gebraten. Dazu als Beilage im eigene Saft geschwitzte Karotte und ein kleiner Beilagensalat aus Radieschen und jungen Mangold und Spinatblättern. Das Dressing dazu besteht aus etwas Apfelessig, einer Prise Salz und weißem Pfeffer, und einem Teelöffel gekörntem Dijon-Senf. Vermischt mit neutralem Öl und einem Teelöffel Honig ergibt sich eine feine Dressingmischung, die schön zu der leichten Schärfe der Radieschen und dem nussigem Geschmack von Mangold und Spinat passt.

Geschwitzte Möhren

Geschwitzte Möhren

Für die Karottenbeilage muss man sich nicht viel Arbeit machen – die geputzten und geschnittenen Karotten werden mit einer guten Prise Zucker und etwas Salz sowie einem Stückchen Butter im Topf mit aufgelegtem Deckel geschwitzt. Der eigene Flüssigkeitsanteil tritt aus, die Karotten karamellisieren leicht und dünsten im eigenen Saft. Ein, zweimal leicht umrühren – eigentlich garen sie von ganz allein auf mittlerer Hitze und werden wundervoll süß und der Eigengeschmack tritt viel stärker hervor.

Fein geschnitte Schalloten und Gewürze machen es sich in der Sauteuse gemütlich

Fein geschnitte Schalloten und Gewürze machen es sich in der Sauteuse gemütlich

 

 

Nur die Soße macht hier wirklich Aufwand. Bereits drei Stunden vor dem Zubereiten des eigentlichen Gerichts geht es los – denn sie muss sehr langsam reduzieren. In zwei Esslöffeln Olivenöl werden zwei kleine geschnittene Schalotten gedünstet, bis sie etwas hellbraune Farbe annehmen. Die Gewürze und Kräuter werden hinzugefügt und leicht mit angebräunt. Das Ganze wird nun mit einem kräftigen Schuß Tawny Port abgelöscht. Die vorbereiteten ganzen Schalotten kommen nun hinzu, und es wird mit einer halben Flasche Rotwein und 200 ml Lammfond aufgefüllt.

Auffüllen mit Rotwein

Auffüllen mit Rotwein

 

 

 

Dieser Saucenansatz wird abgedeckt, dabei einen Spalt am Deckelrand offen lasse. Über fast drei Stunden wird bei mittlerer Hitze die Soße sehrt stark einreduziert, auf ca. ein Drittel. Die Soße wird nun über ein Sieb abgegossen, um die mitgekochten Kräuter und kleinen Zwiebelstücke zu entfernen – die ganzen Schalotten entnehme ich vorher, sie kommen wieder mit in die Soße.

Fertig eingekochte Soße

Fertig eingekochte Soße

 

 

Die Bindung führe ich über einen Ansatz von Maisstärke (ca. zwei Teelöffel mit Wein kalt angerührte Stärke) und zusätzlich einem kleinen Stück kalter Butter durch – das reine aufmontieren mit Butter erfordert mir zu viel Butter, aber ganz ohne kommt dieser wunderschöne Butterglanz halt nicht heraus. Kurz mit etwas Salz abgeschmeckt, und die Soße ist vollendet.

  Lammlachse mit Rotweinsoße

Zutaten für die Rotwein-Schalotten-Soße

  • Ca. 400 ml Rotwein
  • 200 ml Lammfond
  • 2 kleine Schalotten, geschnitten
  • Ca. 4 kleine Schalotten, ganz (ggf. mehr – 2 pro Portion?)
  • Rosmarinspitzen
  • Ca. 12 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 3 Körner Tasmanischer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas Meersalz zum abschmecken

Lamb loins with Sauce of red wine and shallots

Patience. Yes, patience is the probably the most important ingredient for a perfect sauce. There’s literally no really good sauce that can easily be done within some minutes – it’s always about the process of getting that special density in aromas, which takes its time. And it’s always about concentrated taste, brought to that special point. I want to use those words of Honoré de Balzac: “The sauce is the triumph of taste in the art of cooking”.

With the Lamb loin’s yesterday evening, I had a Sauce from red wine and shallots. The little onions will be cooked together with the sauce and get sweet, soft and completely soaked in the red wine. For the sauce I chose a red wine from Puglia in Italy, a Negroamaro with Cabernet Syrah from the Salento. In addition, Lambs fond and spices, with fresh rosemary and bay leaf.

The lamb loins are done very simply; sea salt, some black pepper, and done medium. As a side dish some carrots cooked in their own juice, and a salad from radishes and young spinach and mangel-wurzel leafs. The dressing for that is made from cider vinegar, a finger twist of salt and some white pepper, and a teaspoon of grainy Dijon mustard. Mixed up with neutral oil and a teaspoon of honey, this will be a fine dressing which fits well to the radishes and the nutty taste of the spinach and mangel-wurzel.

For the carrots there is not much to be done. The cleaned and cut carrots are sweated in a pot with lid together with a finger twist of sugar, some salt and a piece of butter. The liquid from the carrots will come out, and they caramelize and the cook in their own juice. Stir light for one, maybe two times – more or less they will cook by themselves on middle heat and get wonderfully sweet and their own taste will appear stronger.

Only the sauce, that takes some efforts. Already 3 hours before preparing the meal, it starts – because it has to reduce very slowly. In two table spoons of olive oil, two fine cut shallots are done until they take some light brown color. The spices are added and as well slightly roasted. All of this will now be covered with some Tawny port. The prepared shallots in whole can be added, as well as the red wine and the lambs fond. This sauce should be covered now with a lid, but let a little opening at the side. About three hours everything cooks together on middle heat and reduces down to a third. The sauce is now poured thru a kitchen sieve, the whole shallots are taken away before – they will be putted back in the served sauce. For the binding, I prepare a mix of corn stark (about 2 teaspoons mixed with wine) and in addition to that I put a piece of butter into the sauce. To do the mounting with butter alone, is too much butter for me – but a piece is good to have that nice shiny finish. Taste and finish with a little salt, and the sauce is completed.

Ingredients for the Red win shallots sauce

  • Ca. 400 ml red wine
  • 200 ml Lambs fond
  • 2 little shallots cut
  • Ca. 4 little shallots in whole (maybe more – 2 by serving?)
  • Rosemary
  • Ca. 12 black pepper seeds
  • 2 Juniper berries
  • 3 Tasmanian peppers
  • 2 Bay leaves
  • Some sea salt for finishing

Kategorien:Gerichte, Rezepte

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2 replies »

  1. Tolles Rezept, das wäre auch etwas für uns! Negroamaro habe ich gerade vor kurzem getrunken, das kst eine der Sorten, die ich besonders gerne mag. Bloss, Lammfond gibt es keinen zu kaufen, höchtens ich stelle selbst einen her….

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    • Also von meiner favorisierten Sorte (französisch klingend, aber aus Frankfurt am Main) bekomme ich von Geflügel, Gans, Ente, Rind, Kalb, Lamm, Gemüse und Fisch bis zu Waldpilz und Krustentieren alle Fonds die ich brauche. Was ein Glück wenn man einen gut sortierten Supermarkt (oder eher Megastore) vor der Haustür hat… vielleicht bekommst du hier Bezugsquellennachweise: http://wck.me/8eK

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