Rinderhüfte mit Trüffeln / Beef’s tail of rump with truffles

Oktober: Die lang ersehnte Herbstsaison mit vielen wunderbaren speziellen Zutaten hat endlich so richtig begonnen. Dazu zählen natürlich vor allem Trüffel, die jetzt auf den Markt kommen. ♦ October: The longed for season with its special products has finally begun. One of these is of course truffles, which are now on the market again. (click here for english version!)

Rinderhüfte, Trüffeljus und Kartoffelwürfel auf Kräuteröl

Zugegeben, die Burgundertrüffel, die ich fand, waren recht klein. Aber das tut der Sache keinen Abbruch, und geschmacklich war der Trüffeljus durchaus köstlich. Das sanft gegarte Rinderhüftsteak harmonierte mit dieser Sauce und dem darüber gehobelten Trüffel ganz famos. Dazu ein paar sehr liebevoll gebratene Kartoffelwürfel, auf einem Bett aus Basilikum und Rosmarin in Olivenöl mit Zitronen und ein bisschen Meersalz. Et voilà …

Aufwändig? Naja, dafür aber auch sehr fein!

Eigentlich ist es gar nicht so schlimm. Was heißt schon aufwändig, wenn es hinterher so wundervoll schmeckt… Immerhin braucht es etwas Zeit für den Trüffeljus, das Hüftsteak ist schnell angebraten und im Ofen zieht es von ganz allein sanft gar. In dieser Zeit kann man sich den vorgekochten und schon geschnittenen Kartoffelwürfeln widmen und sie schön goldbraun in etwas Öl rösten. Das Kräuteröl für die Kartoffeln ist ruck-zuck im Mixer zubereitet.

Was braucht es alles? Ein schönes Stück aus der Rinderhüfte, am besten von der Spitze. Dazu natürlich die Trüffel, zum einen für die Sauce und zum anderen zum hobeln. Eine Schalotte zum anschwitzen für den Saucenansatz, etwas Pfeffermischung für den Mörser und bereits vorbereiteten Bratensaft. Ich koche grundsätzlich bei Rinderbraten, Rouladen und ähnlichem immer etwas mehr Sauce, als es braucht. Der Rest wird in kleinen Boxen eingefroren und dient als Grundbasis für andere Saucen.

Dann noch die Kartoffelwürfel aus festkochenden Kartoffeln, die als Pellkartoffeln zubereitet wurden. Keine Bange, die Abschnitte ergeben mit etwas Essiggurke und Mayonnaise einen niedlichen kleinen Kartoffelsalat für den Koch… als Snack zwischendurch. Außerdem noch Portwein für den Saucenansatz, frischen Basilikum und Rosmarin.

Trüffeljus

Die Schalotte und eine der Trüffel werden sehr klein geschnitten. Einen kleinen Zweig Rosmarin brauchen wir ebenfalls. In etwa einem Esslöffel Olivenöl wird die Schalotte glasig angeschwitzt, dann kommen Rosmarin und Trüffelstückchen hinzu und werden nur kurz mitgeröstet. Mit etwa 100 ml Portwein wird alles abgelöscht und dann wieder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduziert. Jetzt kommt der Bratensaft dazu, und die Sauce wird langsam reduziert bis auf etwa ein Drittel. Dann durch ein Sieb gießen und die Zwiebeln und anderen Zutaten entfernen. Mit Trüffelbutter die Bindung herzustellen macht Sinn, es hebt den Geschmack nochmals richtig schön an, ergibt eine feine Bindung und schönen Glanz. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. An dieser Stelle muss ich aufpassen, die Sauce nicht gleich als so eine Art Suppe zu vernaschen, deshalb beim Abschmecken also bitte Zurückhaltung üben, damit bewirtete Gäste auch noch etwas abbekommen.

Rinderhüfte

Gesalzen und gepfeffert wandert das Hüftsteak für je 3-4 Minuten auf jeder Seite in die Pfanne, je nach Dicke des Fleischstücks. Auch an den Rändern etwas anbraten. Dann ab damit in den auf 140 °C vorgeheizten Ofen, bei Ober- und Unterhitze. Zwischen 15 und 20 Minuten wird das Stück brauchen, je nach Größe. Dieses nur etwa 250 Gramm schwere Stück brauchte etwa 18 Minuten.

Kartoffelwürfel und Kräuteröl

Zum Zuschneiden der Kartoffelwürfel benutze ich einen Trick: Meine Backpinsel aus Kunststoff haben einen schön glatten, gleichmäßig rechteckigen Griff. Sie dienen mir als Lineal zum Schneiden der Kartoffelscheiben, die dann in ebenso breite Streifen geschnitten werden. Die Würfel werden von den Kartoffelstreifen wieder mittels „Lineal“ abgeschnitten. Das braten in der Pfanne bedarf schon direkte Aufmerksamkeit, es geht zum einen sehr fix, zum anderen muss jeder Würfel genau fünf Mal gewendet werden, um sie rundherum knusprig anzubraten. Dranbleiben! Für das Kräuteröl werden Rosmarinnadeln und Meersalz mit Zitronenöl (Natives Olivenöl, das zusammen mit Zitronenschalen gepresst wurde) und den Basilikumblättern im Mixer zubereitet. Das Aroma der Kräuter verbindet sich herrlich mit dem aromatischen Öl und umschmeichelt später die knusprigen Kartoffelwürfel perfekt.

Angerichtet und bereit zum Genuss

Tranchiert und aufgefächert wird das Fleisch mit Trüffeljus begossen und mit reichlichen frisch darüber gehobelten Trüffeln gekrönt. Das Öl mit den Kräutern bildet ein Bett für die Kartoffelwürfel als kleine knusprige Begleiter für das zarte Fleisch. Was für ein Genuss… in diesem Fall gibt es eine Weinempfehlung von mir, ehrlich gesagt entstand das Gericht eigentlich um den Wein herum gebaut, also genauer gesagt in der Überlegung was genau zu diesem Wein wundervoll als Essen passen könnte. Denn er ist zu schade zum „einfach so trinken“.

Penfolds BIN2 Shiraz Mourvèdre 2011

Ein traumhafter Wein aus Südaustralien mit der Rebsorte Shiraz und der weniger bekannten Rebsorte Mourvèdre. Kraftvoll, elegant und mit ausgewogenem Tannin. Schwarze Beeren und Kirsche, kräftige Noten von Muskat und Nelkentönen. Dabei immer noch weich und elegant im Stil, mit großartiger Nase und langanhaltendem Abgang. Ein großartiger Wein, dem ich auch noch einen eigenen Beitrag in der Kategorie Weine widmen werde. Zu diesem Gericht auf jeden Fall top – und auch ansonsten eine wirklich dringende Empfehlung.

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English version:

Beef’s tail of rump, truffles gravy and potato cubes on herbed oil

I admit the Burgundy truffles I got were quite small ones. But that doesn’t affect the taste. The point steak from Beef tail rump did go really well with this sauce and the freshly cut thin truffle slices on top. With that, some potato cubes, sautéed with love and accuracy, served on a bed of rosemary and basil in olive oil with lemon and a little sea salt. Et voilà…

Sophisticated? Well, a bit, but quite genteel as well!

It is not that complicated or sophisticated at all. What is effort, compared to what you get in taste? It will take some time to prepare the truffles gravy, but the point steak is done quickly and will finish in the oven without taking too much care. During that time, you can look after the potato cubes and roast them gently in some oil golden-brown. The herbed oil is done in a food processor within minutes.

What will you need? It takes a nice piece of Beef tail rump, from the very tip. And of course you need some truffles, for the gravy and to slice them. A shallot for the basis of the gravy, some pepper mix and pre-cooked gravy from your last beef recipe like roast beef or whatever. I always do a little more when cooking a sauce and keep the leftovers in the deep freezer for such opportunities as this one.

For the potato cubes, the potatoes got cooked with their skin and peeled and cut into cubes. Don’t worry; all the cutaway pieces can be used for a very tiny potato salad to delight the cook. As well you need Port wine for the sauce and some fresh rosemary and basil.

Truffles gravy

Cut the shallot and one of the truffles in very fine pieces. A branch of rosemary is needed, too. In a little olive oil, do the onion until it gets translucent, add the rosemary and the truffle pieces and roast it shortly, then pour the Port wine over it. Let the wine reduce to half before adding the prepared gravy and let everything cook and reduce together until there only one third of liquid left. Pour it through a kitchen sieve. Cream the sauce with some truffle butter, that will push the taste some more. You can use normal butter instead. With some pepper and salt the gravy is finished. When coming to the point of tasting, I always must be careful not to eat this like a soup, so be careful to leave some of it for your guests.

Point steak from the tail rump

Salted and peppered the steak goes into the pan for 3-4 minutes on each side, depending in size and thickness of the piece. After that it is finished in the oven at 140 °C or 280 °F for about 15 to 20 minutes. This piece of about 250 grams took 18 minutes.

Potato cubes and herbed oil

Use something as a kind of ruler to cut exact pieces of potato. The cubes are small and will roast quickly, and you have to turn them each five times to roast it equally from every side. So stay close at the pan and stick to it! For the herbed oil simply rosemary, basil and sea salt are mixed in the processor. As oil I chose a native olive oil with lemon (the olives are pressed together with lemon peels). The aromatic oil will pair together with the herbs perfectly and fits so well to the roasted potato!

Served and ready to enjoy!

In tranches and topped with the truffles gravy and freshly sliced truffle, the beef is served together with the potato cubes bedded on the herbed oil. The crispy roasted potato is a nice companion to the tender beef. What an enjoyment… in this case, I have a wine recommendation for you. Honestly, the composition was built around this fabulous wine, to be more exact coming from thoughts what would fit perfectly to this wine. This wine is simply too good to be „just drunken“ and is worth a perfect combination with food.

Penfolds BIN2 Shiraz Mourvèdre 2011

A wonderful wine from South Australia made from the grapes of Shiraz and the less well known Mourvèdre variety. Powerful, elegant and with a well-balanced tannin this wine offers you a lot of dark fruit, black cherry and notes of nut meg and cloves. Still soft and elegant in style it has a great nose and is long in taste. This is a great wine, off which I will do a special post. With this composition of beef and truffles, it is top – and anyhow a real recommendation of mine.

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